นับจำนวนผู้เยี่ยมชม

mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterวันนี้71
mod_vvisit_counterเมื่อวานนี้133
mod_vvisit_counterสัปดาห์นี้477
mod_vvisit_counterสัปดาห์ที่แล้ว947
mod_vvisit_counterเดือนนี้2646
mod_vvisit_counterรวมทั้งหมด778205

Your IP 103.55.140.129
Today: 20 มิ.ย. 2019

สถิติผู้เข้าชมเว็บไซต์

ชิ้นส่วนตัดแต่งและการใช้ประโยชน์ PDF พิมพ์ อีเมล
เขียนโดย Administrator   
วันจันทร์ที่ 12 มีนาคม 2012 เวลา 14:13 น.

การใช้ประโยชน์จากชิ้นส่วนตัดแต่งเนื้อโค  แบ่งตามกลุ่มของเนื้อคุณภาพที่สามารถผลิตขึ้นได้ในประเทศเป็น  3  กลุ่ม ดังนี้
            1.  เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาโรเลส์เลือดสูง (Charolais  crossbred beef)
            2.  เนื้อโคขุนลูกผสมบราห์มันเลือดสูง (Brahman  crossbred  beef)
            3.  เนื้อโคพื้นเมืองและเนื้อโคเนื้อโคลูกผสมพันธุ์บราห์มันกับพันธุ์พื้นเมืองเลือดสูงที่มีอายุน้อยและกินแต่หญ้าอย่างเดียว (Grass-fed  Thai-native  beef)

           1. เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาโรเลส์เลือดสูง (Charolais  crossbred beef)

           เนื้อ โคขุนลูกผสมพันธุ์ชาโรเลส์มีความเหมาะสมอย่างมากสำหรับการนำเนื้อไปใช้ ประโยชน์เพื่อการประกอบอาหาร  โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารแบบตะวันตก  เช่น สเต็ก  นิยมที่จะใช้เนื้อที่นุ่มมาก  ได้แก่ filet, T-bone, striploin,  ripeyeและ sirloin นอกจากนี้ยังใช้เนื้อบางส่วนจากเนื้อพื้นท้องทำสเต็กได้ เช่น flank-steak  หรือใช้เนื้อบริเวณไหล่บน (chuck-tender ) ทำสเต็กที่เรียกว่า  chuck  steak

          เนื้อจากส่วนคอ (chuck)  ในปัจจุบันเป้นที่ต้องการมากในร้านอาหารแบบญี่ปุ่นและเกาหลี  เนื่อง จากเป็นเนื้อที่มีไขมันแทรกในเนื้อเกือบทุกส่วน  นับตั้งแต่ไหล่บน  เนื้อใบพาย  เนื้อสันในเทียม  เนื้อรักบี้และเนื้อตะพาบ  โดยนิยมที่จะสไลด์เนื้อเป็นแผ่นบาง ๆ  เหมาะสำหรับการนำไปย่างบนกระทะร้อน  หรือนำไปลวกในน้ำซุปที่เดือด  เช่น ชาบู  ชาบู

          เนื้อติดมันมากซึ่งไขมันนี้ไม่ใช่ไขมันแทรก แต่เป็นไขมันที่หุ้มอยู่ระหว่างกล้ามเนื้อ (intermuscular  fat) ได้แก่ เนื้อจากส่วนเสือร้องไห้  เนื้อสีข้าง  และเนื้อพื้นท้อง เป็นที่ต้องการของร้านอาหารประเภทย่างและบาบิคิว  โดยเฉพาะเนื้อ  short  rib  ที่เป็นส่วนหนึ่งของเนื้อสีข้าง   หรือเนื้อเสือร้องไห้ที่สไลด์เป็นแผ่นบาง ๆ ขนาดพอเหมาะสำหรับการย่าง

           เนื้อจากส่วนสะโพก(round)  ได้แก่ เนื้อลูกมะพร้าว  เนื้อพับใน เนื้อพับนอก  เนื้อหางจระเข้   เนื้อหมอน  มีปริมาณมากที่สุดเมื่อเทียบเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักซากทั้งตัว (15 -  16 %) เป็น ชิ้นส่วนที่ควรได้มีการแนะนำให้ผู้บริโภคได้นำไปใช้ประโยชน์ให้มากขึ้น  เนื้อจากส่วนสะโพกที่มาจากโคขุนที่เลี้ยงมาอย่างดีจะมีไขมันแทรก  โดยเฉพาะในเนื้อพับในและเนื้อลูกมะพร้าว 

           ซึ่งเป็นเนื้อที่มีเส้นใยกล้ามเนื้อละเอียด(fine  texture)  สามารถจะนำไปทำสเต็กได้  เช่น       top-round  steak  และ sirloin-tip  steak  สำหรับเนื้อพับนอกและเนื้อหมอน  เรียก  flat  steak และ  eye-round  steak เป็น ต้น  เนื้อจากส่วนสะโพกนี้  ถ้านำไปทำอาหารแบบตะวันตก ก็นิยมนำไปอบทั้งก้อน  แต่เนื่องจากคนไทยหรืคนเอเชียไม่นิยม  ดังนั้นเนื้อจากส่วนนี้จึงนิยมนำมาหั่นเป็นเนื้อช้านเล็กหลากหลายขนาด  ทำได้ตั้งแต่การผัด  เนื้อหมักซอสเทอริยากิ  เนื้อจานร้อน  หรือแม้แต่การนำไปสไลด์เป็นแผ่  เพื่อทำเนื้อย่าง หรือชาบู  ชาบู

           เนื้อ น่อง  เป็นเนื้อที่มีเอ็นแทรกอยู่ภายในก้อนเนื้อ  เหมาะที่จะนำไปตุ๋น  ทำสตูเนื้อ  ทำต้นเนื้อเปื่อย  หรือแม้แต่ทำแกง  เนื้อน่องเฉพาะส่วนที่เรียกว่าน่องแก้ว  เป็นที่ต้องการของร้านอาหารประเภทจุ่มจิ้มมาก  โดยจะนำไปสไลด์เป็นแผ่น  ทั้งนี้เอ็นจะกรอบมีความยืดหยุ่นเวลาเคี้ยว

           เนื้อ คอ  เป็นเนื้อที่มีพังผืดปน และเนื้อมีความเหนียวมาก  เหมาะที่จะนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ลดรูป  ได้แก่  ผลิตภัณฑ์เนื้ออิมัลชั่น  เช่น  ไส้กรอก  โบโลญ่า มีทโลฟ  ทั้งนี้เศษเนื้อและเศษมันสามารถที่จะใช้เป็นส่วนผสมในการทำผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ ได้  หากไม่นำไปแปรรูปเนื้อส่วนสามารถจำหน่ายเป็นเนื้อแกง  เนื้อส่วนนี้สามารถที่จะนำไปเป็นส่วนผสมเพื่อทำลูกชิ้นได้เช่นกัน

2. เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันเลือดสูง

           โค ขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันเลือดสูงอายุน้อย (ไม่เกิน 3  ปี) ที่ผ่านระยะการขุนด้วยอาหารข้นร่วมกับหญ้าและฟางมาอย่างเต็มที่จะมีคุณภาพ เนื้อและความเหมาะสมในการนำไปใช้ประโยชน์ใกล้เคียงกับเนื้อโคขุนลูกผสม พันธุ์ชาโรเลส์  แต่เนื้อจะมีความนุ่มน้อยกว่า เนื่องจากอิทธิพลจากพันธุ์ที่มีเลือดโคอินเดีย(Indicus) สูง  ปริมาณไขมันแทรกน้อย  แต่จะมีไขมันหุ้มซาก (subcutaneous  fat)  และไขมันหุ้มกล้ามเนื้อ (intermuscular  fat) สูง

           การ ที่เนื้อมีความนุ่มน้อยกว่าเนื้อโคลูกผสมเลือดยุโรป  ดังนั้นเนื้อโคที่จะนำมาทำอาหารโดยเฉพาะอาหารประเภทสเต็ก  ย่าง บาบิคิว  จึงจำเป็นต้องผ่านระยะเวลาในการบ่มเนื้อ (ageing) ไม่น้อยกว่า 21  วัน  และในการย่างสเต็กไม่ควรทำให้สุกมาก (well  done) เพราะจะทำให้เนื้อแข็งและแห้ง  ควรปรุงสุกแบบสุกปานกลาง (medium  rare) หรือย่างแบบเนื้อน้ำตก  เนื่องจากความจำเป็นที่ต้องบ่มเนื้อเป็นเวลานานถึง 21 วัน  ดังนั้นไม่ควรตัดเนื้อสเต็กแบบที่ติดกระดูก  เช่น T-bone  หรือ rip eye  ทั้งนี้เนื้อจะมีอายุเก็บต่ออีกได้ไม่นาน

           เนื้อ โคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันเลือดสูงนี้  หากได้มาจากโคที่ได้รับอาหารไม่เต็มที่  เนื้อจะยิ่งมีความเหนียวมากไม่เหมาะที่จะนำไปประกอบอาหารแบบตะวันตก  แต่เนื้อเหมาะสมที่จะนำไปทำอาหารไทยและเนื้อมีความเหมาะสมที่จะนำไปแปรรูป เป็นผลิตภัณฑ์อิมัลชั่น  ลูกชิ้น และแฮมดิบ(air  dried  beef)

3. เนื้อโคพื้นเมืองกินหญ้าและอายุน้อย

          เนื้อโคพื้นเมืองที่มีอายุน้อย (2 ปี)  เลี้ยงโดยอาศัยทุ่งหญ้าตามธรรมชาติ และเสริมหญ้าให้กิน ในช่วงฤดูที่หญ้าขาดแคลน  เนื้อจะมีความนุ่มพอสมควรแต่ไม่เหมาะสมที่จะนำไปประกอบอาหารแบบตะวันตก  เช่น  สเต็ก  และบาบิคิว เนื่องจากในเนื้อเกือบจะไม่มีไขมันแทรกประกอบกับเส้นใยกล้ามเนื้อละเอียด  ลักษณะเนื้อสัมผัสแน่น  เมื่อนำไปย่างถ้าสุกมากไป  เนื้อจะแห้งและแข็ง

           เนื้อโคพื้นเมืองที่แต่งเอาผังผืดออกเกลี้ยงจากทุกชิ้นส่วน ได้แก่  เนื้อสันนอก  เนื้อลูกมะพร้าว  เนื้อพับใน  เนื้อพับนอก  เนื้อหมอน  เนื้อรักบี้  เนื้อสันในเทียม  เนื้อใบพาย  เหมาะสมมากที่จะนำมาสไลด์เป็นแผ่นบางเพื่อนำไปประกอบอาหารประเภทจุ่มจิ้ม หม้อไฟ  เนื้อย่างแบบญี่ปุ่นและเกาหลีที่ไม่มีไขมันแทรก  เนื้อจะมีความนุ่มได้รสชาติในขณะเคี้ยวไปอีกแบบที่ต่างไปจากเนื้อโคขุน

ตารางที่ 1.2  ชิ้นส่วนที่ได้จากการตัดแต่งและการนำไปใช้ประโยชน์ของเนื้อโคพื้นเมือง

ชนิดของเนื้อ การนำไปใช้ประกอบอาหาร การนำไปแปรรูป
ไทย นานาชาติ ไทย ตะวันตก
เนื้อสันใน
เนื้อคอ 


เนื้อน่อง 

โหนก 

เนื้อไหล่บน
เนื้อสันนอก
เนื้อสันสะโพก
เนื้อต้นขาหน้าเนื้อพับนอก  

เนื้อลูกมะพร้าวเนื้อพับใน 

เนื้อเสือร้องไห้ 

เนื้อสีข้าง
เนื้อพื้นท้อง 

ยำเนื้อ  จานร้อนแกงเนื้อ 


สไลด์สำเนื้อจิ้มจุ่มแกงมัสมั่น แกงเนื้อสไลด์ทำเนื้อจิ้มจุ่มเนื้อเกาหลี
สไลด์ทำเนื้อจิ้มจุ่ม

สุกี้ยากี้
แกงมัสมั่น
ลาบ  แกงเนื้อ  

สไลด์ทำลวกจิ้ม
ยำเนื้อ    
ก๊วยเตี๋ยวเนื้อสดย่าง ยำเนื้อ     ผัดกระเพรา
เนื้อตุ๋น เนื้อเปื่อย

ฟองดู สเต็ก
-


สตูเนื้อ

ชาบู ชาบู 

เนื้ออบ
ชาบุ  ชาบู
-
สตูเนื้อ
บดทำสปาเกตตี้  

เนื้ออบ  
-

สไลด์ทำเนื้อเกาหลี
-
-

-
ส่วนประกอบวัถุดิบทำลูกชิ้น

-
 
-

-
-
ลูกชิ้น
ลูกชิ้น  เนื้อทุบ เนื้อแผ่น 

เนื้อแผ่น
เนื้อเค็ม

ไส้กรอกเปรี้ยว 

ไส้กรอกเปรี้ยว

-
ไส้กรอก แฮมเบอร์เกอร์

ไส้กรอก 

ไส้กรอก 

-
 -
-
ไส้กรอก
ไส้กรอกแฮมสุก พาสตรามี่  แฮมดิบ
แฮมสุก  
-

พาสตรามี่

 ส่วนผสมแฮมเบอร์เกอร์ ไส้กรอก

 

เรื่องล่าสุด

เรื่องน่าสนใจ

ช่องทางการร้องเรียน

สามารถร้องเรียน และตรวจสอบการดำเนินงานได้ โดยผ่านช่องทางการติดต่อ ดังนี้

1.  ทางไปรษณีย์  (กองส่งเสริมและพัฒนาการปศุสัตว์   กรมปศุสัตว์  ถนนพญาไท  เขตราชเทวี  กทม. 10400)

2.  ทางโทรศัพท์  0 2653 4444  ต่อ 3311

3.  ทางโทรสาร 0 2653 4928

4.  ทาง e-mail : gtransfer@dld.go.th

5.  ร้องเรียนด้วยตนเอง  (กองส่งเสริมและพัฒนาการปศุสัตว์  อาคารชัยอัศวรักษ์  ชั้น 5  กรมปศุสัตว์  ถนนพญาไท  เขตราชเทวี  กทม.  10400)


 

Copyright 2013. Bureau of Livestock Extension and Development. All right reserved.
พัฒนาเว็บไซต์ โดย นางสาวเยี่ยมพร  ภิเศก

โทรศัพท์ 0 2653 4444  ต่อ 3365 โทรสาร 0 2653 4928  E-mail : transfer6[at]dld.go.th

การปฏิเสธความรับผิด // ประกาศนโยบายเว็บไซต์
Joomla! เป็นซอฟท์แวร์เสรีภายใต้ลิขสิทธิ์ GNU/GPL. เว็บนี้ขับเคลื่อนด้วย Joomla! LaiThai

Valid XHTML and CSS.