นับจำนวนผู้เยี่ยมชม

mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterวันนี้18
mod_vvisit_counterเมื่อวานนี้137
mod_vvisit_counterสัปดาห์นี้292
mod_vvisit_counterสัปดาห์ที่แล้ว945
mod_vvisit_counterเดือนนี้2725
mod_vvisit_counterรวมทั้งหมด786520

Your IP 103.55.140.129
Today: 21 ส.ค. 2019

สถิติผู้เข้าชมเว็บไซต์

คุณค่าทางด้านโภชนาการของเนื้อโค:องค์ประกอบทางเคมีฯ PDF พิมพ์ อีเมล
เขียนโดย Administrator   
วันจันทร์ที่ 12 มีนาคม 2012 เวลา 14:19 น.

คุณค่าทางโภชนาการ

บทที่ 2

คุณค่าทางด้านโภชนาการของเนื้อโค

อาจารย์พร้อมลักษณ์  สมบูรณ์ปัญญากุล
อาจารย์ประจำภาควิชาโภชนวิทยา  คณะสาธารณสุขศาสตร์
มหาวิทยาลัยมหิดล  ถ.ราชดำริ  เขตราชเทวี  กรุงเทพฯ

 

          เนื้อโคเป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่มีความสำคัญและมีคุณค่าของคนไทยมาเป็นเวลา ช้านาน โดยเฉพาะคนไทยในชนบท  ปริมาณการบริโภคเนื้อโคของคนไทยเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ  นับว่าน้อยมาก ทั้งที่โปรตีนจากเนื้อโคมีค่าทางชีวภาพสูง (high  biological value) เนื่องจากประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น (esential  amino acid) ครบ ถ้วน  โปรตีนที่มีคุณภาพสูงนี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับร่างกายเพื่อการเจริญเติบโตและ การพัฒนาของสมองอย่างสมบูรณ์  มีกรดอะมิโนจเป็นจำเป็น (esential  amino acid) เป็นแหล่งของสารอาหารรอง (micronutrients) ได้แก่  วิตามินและแร่ธาตุที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย   คุณค่าสารอาหารดังกล่าวเป้นจุดเด่นของเนื้อโคที่ควรเผยแพร่  เพื่อให้ผู้บริโภคได้เห็นคุณค่าในตระหนักถึงคุณค่าทางโภชนาการและสุขภาพ (nutritional and health value)  มากกว่า ความวิตกจนเกินเหตุ  ในเรื่องการบริโภคเนื้อโคที่ว่าจะเป็นต้นเหตุของการเป็นมะเร็งในลำไส้ใหญ่  โรคหัวใจ และหลอดเลือด  ซึ่งปัจจุบันยังเป็นข้อโต้แย้งกันทางวิทยาศาสตร์

องค์ประกอบทางเคมีในเนื้อโคที่ให้คุณค่าทางโภชนาการและสุขภาพ

          1. โปรตีน
          โปรตีนในเนื้อโคส่วนใหญ่จะได้จากกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน  กองโภชนาการ (2544) รายงาน ว่า ในเนื้อโคสดมีปริมาณโปรตีน 20.3  กรัมต่อร้อยกรัมของส่วนที่บริโภคได้  แต่ปริมาณนี้อาจแปรผันได้ในเนื้อโคสายพันธุ์ต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับสัดส่วนของปริมาณไขมันในเนื้อโคแต่ละสายพันธุ์  เนื้อโคสามารถให้ปริมาณโปรตีนแก่มนุษย์ได้ค่อนข้างสูง  ค่าสารอาหารที่  Thai  Recommended Daily Intakes (Thai RDI)  แนะ นำให้บริโภคประจำวันตั้งแต่อายุ  6  ปีขึ้นไป  มีค่าเท่ากับ  50  กรัม  โดยคิดจากความต้องการพลังงานวันละ  2000  กิโลแคลอรี่ (คณะกรรมการจัดทำข้อปฏิบัติการกินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของคนไทย, 2543) 

          ในขณะที่ The British Government’s Committee  on Medical Aspects of Food and Nutrition (COMA, 1998)   รายงานว่า ปริมาณการบริโภคเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้วควรอยู่ระหว่าง  90 – 140 กรัม /วัน  เนื้อโคเป็นแหล่งสำคัญของโปรตีนที่มีค่าทางชีวภาพ (biological  activity) สูงถึงร้อยละ 28.7 ของค่าเฉลี่ยโดยทั่วไปของอาหาร ( Chizzoloni  et. Al., 1999) นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าเนื้อสัตว์ (red meat)  อุดมด้วยกรดอะมิโน taurine ซึ่งโดยทั่วไปพบมากในน้ำนมและเป็นประโยชน์ต่อทารก  และยังมีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนตามความต้องการของร่างกายมนุษย์ 

          กรดอะมิโนนจำเป็นนี้  หมายถึง  กรดอะมิโนทั้ง 8 ชนิด ที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้  ได้แก่ phenylalanine, isoleucine, leucine, valine, threonine, methionine, tryptiphan และ lysine  กรดอะมิโน 3  ชนิดหลังนี้ จัดเป็นข้อจำกัด (limiting) ในแหล่งโปรตีนจากพืช เช่น lysine เป็น    limiting  amino acid  ในข้าวสาลี tryptophan เป็น limiting amino acid  ในข้าวโพด และ methionine เป็น limiting  amino  acid ในถั่วเหลือง เป็นต้น  โปรตีนในเนื้อโคมีโปรตีนต่อการสร้างเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อในนักกีฬา  หรือผู้ป่วยหลังการผ่าตัด

 

คุณค่าทางโภชนาการ(ต่อ)

2. ไขมัน

          ไขมันเป็นองค์ประกบที่สำคัญในเนื้อสัตว์  มีส่วนสำคัญในการทำให้การยอมรับของผู้บริโภคในด้านรสชาติ  กลิ่น  และความนุ่มของเนื้อเพิ่มขึ้น  แต่ในขณะที่ผู้บริโภคที่ห่วงใยเรื่องสุขภาพมาก  จะไม่ต้องการไขมันที่ติดมากับเนื้อสัตวื  เช่น ไขมันในเนื้อโค  ซึ่งจัดว่ามีความผันแปรมากที่สุด  ขึ้นอยู่กับว่ามาจากชื้นส่วนใดของซาก  และยังขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันที่ห่อหุ้มรือปกคลุมกล้ามเนื้อ (subcataneous fat) ไขมันที่แทรกอยู่ระหว่างกล้ามเนื้อแต่ละก้อน (intermuscular  fat) และที่สำคัญ คือ ปริมาณไขมันแทรกที่อยู่ระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อภายในกล้ามเนื้อนั้น (intermuscular or marbling)  ซึ่งไขมันชนิดหลังนี้เป็นไขมันที่ผู้บริโภคเนื้อจะได้จากการบริโภคเนื้ออย่างแน่นอน 

          ถึงแม้จะมีการตัดแต่งเอาไขมันออกจากเนื้อหมดแล้วก็ตามปริมาณไขมันแทรกนี้จะ มีมาก  หรือน้อยขึ้นอยู่กับ พันธุ์  สายพันธุ์  อายุ  ระยะเวลาการขุน  สัดส่วนของอาหารพลังงานสูง และอาหารหยาบที่โคได้รับ เป็นต้น  ปริมาณไขมันแทรกในเนื้อโคสด มี 2.5 – 5.0  เปอร์เซ็นต์  เนื้อโคจัดว่าเป็นเนื้อที่มีไขมันแทรกต่ำ (moloney  et. al., 2001) กรดไขมันในเนื้อโคส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันประเภทอิ่มตัว (saturated  fatty  acid) โดยเฉพาะกรดปาล์มิติก (pamitic  acid ; 16 :0) และกรดสเตียริก (stearic  acid; 18 :0) ซึ่งมีมากถึง 1 ใน 3  ของกรดไขมันอิ่มตัวทั้งหมดในเนื้อโค  

          ส่วนกรดไมริสติก (myristic  acid ; 14 : 0) พบในปริมาณที่น้อยมาก  กรดไขมันชนิดนี้เป็นกรดไขมันที่มีผลในการเพิ่มระดับของคอเลสเตอรอลในเลือดถึง 4  เท่าของกรดปาล์มิติก (Higgs, 2000) ส่วนกรดไขมันประเภทไม่อิ่มตวตำแหน่งเดียว(monounsaturated  fatty  acid,  MUFA) ที่มีอยู่ในปริมาณสูง คือ กรดโอเลอิก (oleic  acid ; 18 : 1) มีกรดไขมัน ปาล์มิโตเลอิก (palmitolaic  acid ; 16 : 1) และกรดไขมัน ไมริสโตเลอิก (myristoleic  acid; 14 : 1) รองลงมาตามลำดับ

          กองโภชนาการ (2550) ได้รายงานถึงปริมาณกรดในเนื้อสันในโค  พบว่ามีองค์ประกอบของกรดไขมัน  ดังแสดงในตารางที่ 2.1  คือ  มีปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัวทั้งหมดร้อยละ  36.59  กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวร้อยละ 48.62    และกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งร้อยละ  7.53  กรดไขมันอิ่มตัวที่มีในเนื้อโคส่วนสันในประกอบด้วย กรดไมริสติก (myristic  acid ; 14 : 0) ร้อยละ 2.08  กรดปาล์มิติก (pamitic  acid ; 16 : 0) ร้อยละ 18.56 และกรดสเตียริก (stearic  acid ; 18 : 0 )  ร้อยละ 15.67  กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว  ประกอบด้วยกรดไขมันปาล์มิโตเลอิก(pamitoleic  acid ; 16 : 1 (n-7)] ร้อยละ 3.95  กรดโอเลอิก [oleic  acid ; 18 :1 (n-9)] ร้อยละ 44.08  และกรดกอนโดอิก [gondoic  acid ; 20 :1(n-9)] ร้อยละ 0.59  

          ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งประกอบด้วยกรดลิโนเลอิก [linoleic  acid ; 18 : 2 (n-6)]  ร้อยละ 3.34  กรดแอลฟาไลโนลีนิก {a -linolenic  acid; 18 : 3 (n-3)] ร้อยละ 0.30 กรดอะราชิโดนิก [arachidonic  acid; 20 : 4 (n-6)] ร้อยละ2.71  กรดอีโคซะเพนทาอิโนอิก [eicosapentaenoic  acid, EPA 20:5 (n-3)] ร้อยละ 0.47  และกรดโดโคซะเพนทาโนอิก [docosapentaenoic  acid, DPA 22:5 (n-3)] ร้อยละ 0.44  ของปริมาณกรดไขมันทั้งหมด นอกจากนี้เนื้อโคส่วนสันในยังมีคอเลสเตอรอล  55  มิลลิกรัมต่อ 100  กรัม 

          จากรายงานของกองโภชนาการ (2550)  เห็นได้ว่าเนื้อโคส่วนสันในมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าร้อยละ  50  กรดไขมันอิ่มตัวที่มีปริมาณมาก คือ  กรดปาล์มิติกและกรดสเตียริก สำหรับกรดไมริสติกจัดเป็นกรดไขมันที่มีผลในการเพิ่มระดับของคอเลสเตอรอลใน เลือดถึง  4  เท่าของกรดปาล์มิติก  แต่ในเนื้อโคมีปริมาณของกรดไมริสติกในปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น (Higgs, 2000)  นอกจากนี้เนื้อโคยังเป็นแหล่งที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว  โดยเฉพาะกรดไขมันโอเลอิก  ซึ่งมีปริมาณร้อยละ  44

ตารางที่  2.1  แสดงปริมาณกรดไขมันชนิดต่าง ๆ ในเนื้อสันในโค

ชนิดของกรดไขมัน

เปอร์เซ็นต์ (%)


 
กรกไขมันอิ่มตัวทั้งหมด (SFA)
-          ไมริสติก
-          ปาล์มิติก
-          สเตียริก
36.59
2.08
18.56
15.67
กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว (MUFA)
-          ปาล์มิโตเลอิก
-          กอนโดอิก
-          โอเลอิก
48.62
3.95
0.59
44.08
กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (PUFA)
-          ลิโนเลอิก
-          แอลฟาโลโนลีนิก
-          อะราชิโดนิก
-          อีโคซะเพนทาอิโนอิก
-          โดโคซะเพนทาอิโนอิก
7.53
3.34
0.30
2.71
0.47
0.44

                  

         จากความสัมพันธ์ระหว่างไขมันที่บริโภคและโรคที่เกิดจากรูปแบบการใช้ชีวิต (lifestyle  diseasses) โดย เฉพาะอย่างยิ่งโรคหัวใจและหลอดเลือดที่เกิดขึ้น  นำไปสู่การพัฒนาข้อแนะนำที่เป็นที่รู้จักกันทั่วไปในวงการที่มีหน้าที่รับ ผิดชอบทางการแพทย์ที่ว่า  พลังงานทั้งหมดที่ได้จากอาหารที่เราบริโภค  ควรมาจากไขมันไม่มากกว่าร้อยละ  30 -35  ซึ่งเป็นพลังงานที่มาจากไขมันอิ่มตัวไม่เกินร้อยละ  10 มาจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งร้อย ละ 16 และ17  ตามลำดับ  นอกจากนี้ยังควรเพิ่มการบริโภคกรดไขมันโอเมก้า-3  

          เนื่องจากกรดไขมันโอเมก้า-3  คือ EPA (20:5, n-3) และ DHA (22:6 n-3) มี บทบาทสำคัญในการลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจ  มีความจำเป็นต่อสมอง  การพัฒนาด้านการมองเห็นของตัวอ่อน  และช่วยบำรุงรักษาระบบประสาท (Calder, 2004; Leaf  et.  Al., 2003) และอาจมีบทบาทในการลดการเป็นมะเร็ง  โรคอ้วน และโรคเบาหวานชนิดที่ 2 (Type 2  diabetes) (WHO, 2003)   ทั้ง นี้เป็นเรื่องที่ดีว่าเนื้อโคเป็นแหล่งที่สำคัญของกรดไขมันโอเมก้า-3   ดังนั้นการบริโภคเนื้อโคก็เท่ากับได้รับกรดไขมันโอเมก้า-3  ดดยเฉพาะอย่างยิ่ง  กรดแอลฟาลิโนเลอิก  ซึ่งสามารถสร้าง EPA และ DHA ผ่าน  elonggation-desaturation  patway ของกรดไขมันโอเมก้า-3  ได้อย่างเพียงพอ (William and Burdge, 2006)

          เนื้อโคและน้ำนมโคยังเป็นแหล่งของ Conjugated  linoleic  acid (CLA)ในเนื้อโคมี CLA ทั้งหมด  10  isomer และ CLA cis-9, trans-11  มีประมาณ  70% ของ CLA ทั้งหมดพบว่า  CLA ช่วยต้านการเกิดเนื้องอกและมะเร็ง (De la Torre, et. al., 2006) และการเกิดหลอดเลือดแข็งตัว (Lock et. al., 2005; Valleille et. al., 2005) Nuernberg et. al., (2005)  ศึกษาถึงการขุนโคตัวผู้พันธุ์ German  Holstein และ German Simmental  ที่ ปล่อยในแปลงหญ้าหรือเลี้ยงด้วยหญ้าเปรียบเทียบกับการขุนด้วยอาหารข้น  พบว่าเนื้อโคที่มาจากโคที่กินหญ้าเป็นอาหารหลักมีผลในการเพิ่ม  CLA cis-9, trans-11  ในไขมันแทรกจาก 0.50% เป็น 0.75%   

          นอกจากนี้เนื้อโคที่ได้จากการที่โคกินหญ้าเป็นอาหารหลัก จะมีสัดส่วนขงกรดไขมันอิ่มตัว  โดยเฉพาะกรดปาล์มิติก (16:0)  และกรดสเตียริก (18:0) ลดลง และกรดไขมัน โอเมก้า-3  เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ  ทำให้อัตราส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งต่อกรดไขมันอิ่มตัว (P:S) เพิ่มขึ้น และอัตราส่วนของ  n-6:n-3 ลดลง (French  et. al., 2000)  ซึ่งเป็นจุดด้านคุณค่าทางด้านสุขภาพในเนื้อโค  ทั้งนี้อัตราส่วนของ n-6:n-3 ควรน้อยกว่า 4:1  นอกจากนี้ Razminowicz et. al., (2006) ยังยืนยันว่าโคตัวผู้ที่เลี้ยงขุนในแปลงหญ้าหรือเลี้ยงด้วยหญ้า  เนื้อโคที่ได้จะมีกรดไขมันโอเมก้า-3 สูง  และมีผลทำให้อัตราส่วนของ n-3:n-3 ต่ำกว่า  2  ส่วนโคที่ขุนด้วยข้าวโพดและอาหารข้น  มีผลในการเพิ่มปริมาณของกรดไขมันลิโนเลอิก (18:2, n-6) และลดปริมาณกรดลิโนเลนิก(18:3, n-3)  จึงส่งผลให้อัตราส่วนของ (n-6 : n-3) มีค่าสูงขึ้น

 

3.  แร่ธาตุ

          เนื้อโคประกอบไปด้วยแร่ธาตุที่มีประโยชน์ ได้แก่ เหล็ก(Fe)  ฟอสฟอรัส (P) สังกะสี (Zn) ซีลีเนียม (Se) และ แมกนีเซียม(Mg)  เนื้อ โคเป็นแหล่วงที่ดีของแร่ธาตุโดยเฉพาะฟอสฟอรัสและเหล็ก แต่มีแคลเซียมต่ำ  เนื้อโคเป็นแหล่งที่ดีของธาตุเหล็ก  โดยร้อยละ 50-60 ของเหล็กจะอยู่ในรูปของฮีม (heme) ซึ่งเหล็กที่อยู่ในรูปนี้จะถูกดูดซึมด้วยกลไกที่มีประสิทธิภาพมากกว่าเหล็กที่ไม่ได้อยู่ในรูปของฮีม (non heme iron)  ที่ พบในผัก  การดูดซึมของเหล็กในเนื้อสัตว์โดยเฉลี่ยประมาณร้อยละ 15-25  ซึ่งมากกว่าการดูดซึมของเหล็กที่อยู่ในผัก  ซึ่งมีค่าเพียงร้อยละ 1-7  

          นอกจากนี้เนื้อสัตว์ยังช่วยเพิ่มการดูดซึมของเหล็กจากพืช  แต่กลไกการดูดซึมยังไม่แน่ชัดว่าเป็นอย่างไร  นั่นแสดงว่าเนื้อสัตว์มีสภาพความพร้อมใช้ทางชีวภาพของเหล็ก (iron  availability) สูง กว่าผัก  ซึ่งมีประโยชน์ต่อการได้รับเหล็กของร่างกาย  การเพิ่มการดูดซึมเหล็กทำได้โดยการบริโภคผักและผลไม้ที่มีวิตามินซี  ร่วมกับการบริโภคเนื้อ  เนื้อสัตว์ยังเป็นแหล่งที่แน่นอนของการได้รับเหล็ก  เนื่องจาก การดูดซึมเหล็กไม่ถูกขัดขวางโดยสารที่ขัดขวางการดูดซึมแร่ธาตุ เช่น  ไฟเตท (phytate) ที่มีมากในธัญพืช  นอกจากนี้ เนื้อสัตว์ยังเป็นแหล่งที่ดีที่สุดของแร่ธาตุสังกะสี  

         จากรายงานของ Higgs (2000)  พบว่าสภาพพร้อมใช้ทางชีวภาพ (bioavailibility) ของสังกะสีจะเพิ่มขึ้นเมื่อบริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์  แต่จะลดลงโดยสารที่ขัดขวางการดูดซึมแร่ธาตุ  เช่น ไฟเตท และออกซาเลท  (oxalate) ซึ่ง ปัญหานี้จะพบมากในคนที่บริโภคอาหารมังสะวิรัติ  โดยหลายงานวิจัยได้รายงานว่า  คนที่บริโภคอาหารมังสะวิรัติมีระดับของสังกะสีในพลาสมา (plasma) ต่ำ  จึงต้องได้รับสังกะสีเพิ่มขึ้น  ปริมาณสังกะสีในเนื้อสัตว์จะถูกดูดซึมประมาณร้อยละ 20-40  

          นอกจากนี้  ยังมีรายงานว่า เนื้อสัตว์ยังให้สังกะสีร้อยละ 25  ของปริมาณสังกะสีที่เด็กและหนุ่มสาวได้รับทั้งหมด (Higga, 2000) สำหรับแร่ธาตุซีลีเนียม (Se) นั้นจัดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant)  หลักที่สามารถป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด (coronary  heart d diseases) และมะเร็งได้ Higgs (2000)  รา ยางานว่า ในเนื้อสัตว์มีซีลีเนียมประมาณ  10  ไมโครกรัมต่อ 100  กรัมของเนื้อสัตว์  ซึ่งคิดเป็นร้อยละ  25  ของปริมาณที่ร่างกายต้องการต่อวัน

          4. วิตามิน

          เนื้อโคเป็นแหล่งที่ดีของวิตามินบีทุกชนิด ยกเว้น โฟเลท(folate) และ ไบโอติน (biotin) เนื้อสัตว์เป็นแหล่งที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดของไนอะซีน (niacin) และ วิตามินบี 6 เนื้อโคให้ปริมาณวิตามินบี 6  ประมาณ 1 ใน 3 ของปริมาณที่ร่างกายต้องการต่อวัน  อาหารที่ได้จากเนื้อสัตว์เท่านั้นที่เป็นแหล่งของวิตามินบี 12  เสริม  โดยปกติร่างกายต้องการวิตามินบี 12 ในปริมาณที่น้อย คือ 1.50  ไมโครกรัมต่อวัน (Higgs, 2000) อาหารที่มาจากเนื้อสัตว์มีวิตามินเอที่อยู่ในรูปที่ใช้ประโยชน์ได้เลย (active  form)  ซึ่งก็คือเรตินอล (retinol)  

          ดังนั้นเนื้อสัตว์จึงเป็นแหล่งของวิตามินที่จำเป็นสำหรับร่างกาย  ถึงแม้ว่าจะมีวิตามินซีในปริมาณที่ต่ำกว่ามากก็ตาม (Higgs, 2000) วิตามิน  ส่วนใหญ่ในเนื้อสัตว์จะไม่เปลี่ยนแปลงมากเมื่อถูกความร้อนขณะทำให้สุก  ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ  ได้แก่  สายพนธุ์โค  อายุ  ระบบการเลี้ยง และโภชนะที่ได้รับในอาหารสัตว์

 

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อโคไทย

          พร้อมลักษณ์และสุภัทรา (2551)  ทำการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและจุดแข็งของเนื้อโคไทยทางด้านความสำคัญต่อ สุขภาพ  ระหว่างเนื้อโคพื้นเมืองไทยที่เลี้ยงแบบปล่อยให้หากินเองตามทุ่งหญ้า ธรรมชาติในพื้นที่  จังหวัดประจวบคีรีขันธ์  กาญจนบุรีและพิษณุโลก  เนื้อโคจากโคลูกผสมพันธุ์บราห์มันที่กินหญ้าสด และฟางข้าวเป็นอาหารหลัก  โดยมีการขุนด้วยอาหารข้นเป็นเวลา 3-4  เดือนก่อนส่งเข้าโรงฆ่า และเนื้อโคจากโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์หรือเนื้อโคขุนโพนยางคำ  แสดงในตารางที่ 2.2  จะเห็นได้ว่าปริมาณเถ้า วิตามินอี  และ แร่ธาตุ  ที่มีอยู่ในเนื้อโคทั้ง 3  ประเภทไม่แตกต่างกัน  แต่เนื้อโคที่มาจากโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์  ซึ่งเป็นโคลูกผสมเลือดยุโรปและมีระยะเวลาในการขุนด้วยอาหารข้นนานถึง 12-14  เดือน  มีปริมาณไขมันแทรกสูงที่สุด (ร้อยละ 0.58) ซึ่งอาจจะถือได้ว่าเป็นจุดเด่นของเนื้อโคพื้นเมืองที่มีไขมันแทรกในเนื้อต่ำ 

          นอกจากนี้ปริมาณคอเลสเตอรอลในโคพื้นเมือง (33.53 มิลลิกรัมต่อ 100  กรัมเนื้อสด)  ซึ่งต่ำกว่าที่มีในเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์ (69.74  มิลลิกรัมสด)  ดังนั้นถ้ารับประทานเนื้อโคในปริมาณที่เท่ากัน  การบริโภคเนื้อโคพื้นเมืองจะได้รับไขมัน  พลังงานและคอเลสเตอรอลต่ำกว่าการบริโภคเนื้อโคลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์

ตารางที่ 2.2  คุณค่าของเนื้อโคไทยชนิดต่าง ๆImage

          สำหรับองค์ประกอบของกรดไขมันนั้นพบว่าเนื้อโคพื้นเมืองมีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว (SFA ร้อยละ 58.23) สูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว (MUFA+PUFA ร้อยละ 40.10)  เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันมีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว(SFA ร้อยละ 50)  สูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว (MUFA+PUFA ร้อยละ 49.06)  และเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์มีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว (SFA ร้อยละ 45.68)  ต่ำกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว (MUFA+PUFA ร้อย ละ 53.19)  อย่างไรก็ตามดังที่ได้กล่าวมาแล้ว  ว่ากรดไขมันที่พบเป็นองค์ประกอบในไขมันอิ่มตัว คือ ไมริสติค  ซึ่งเป็นไขมันที่มีผลในการเพิ่มปริมาณคอเลสเตอรอลน้อยมาก 

          ดังนั้นการที่เนื้อโคพื้นเมืองมีไขมันแทรกในเนื้อเพียงเล็กน้อย  แม้ว่าจะมีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวต่อไม่อิ่มตัวสูง  จึงเป็นเรื่องที่ไม่ควรวิตกเป็นอย่างยิ่ง  แต่ในสิ่งที่น่าสนใจ คือ  สัดส่วนระหว่างกรดไขมันโอเมก้า-6  ต่อกรดไขมันโอเมก้า-3 (n-6 : n-3 ratio) พบว่า n-6:n-3 ratio ของเนื้อโคพื้นเมืองมีค่าต่ำกว่า(2.79) n-6 : n-3 ratio  ของเนื้อโคขุนลูกผสมบราห์มัน(8.58)  แต่ไม่แตกต่างจาก n-6 : n-3 ratio  ของเนื้อโคลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์ (6.04) ซึ่งตามคำแนะนำของนักโภชนาการต้องการให้มี n-3 ในปริมาณที่สูงและควบคุมไม่ให้ n-6  สูงมากเกินไป  และสัดส่วนของ n-6 : n-3 ควรน้อยกว่า 4 : 1  แสดงว่าเนื้อโคพื้นเมืองมีสัดส่วนของ n-6 ; n-3 ที่เหมาะสมมากกว่าเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มัน 

          นอกจากนี้ยังพบว่า ในเนื้อโคพื้นเมืองมีปริมาณกรดไขมัน โดโคซะเพนตะอิโนอิก (Docosapentaenoic  acid ; DPA, C22 : 5n-3)  สูงกว่าในเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันและพันธุ์ชาร์โรเลส์  และพบแนวโน้มที่ว่า  เนื้อโคพื้นเมืองที่ผลิตภายใต้ระบบการเลี้ยงแบบธรรมชาติจะมีปริมาณ  CLA ในไขมันแทรกในเนื้อสูงกว่าเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์  ทั้งนี้พบว่าปริมาณ CLA รวมในไขมันของโคพื้นเมือง  3.69 mg/g  ในขณะที่โคขุนลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์ มีเพียง  0.27 mg/g  อย่างไรก็ตามเมื่อเปรียบเทียบปริมาณ CLA ที่มีอยู่ในเนื้อ  พบว่าปริมาณไม่แตกต่างกัน  เนื่องจากเนื้อโคพื้นเมืองมีปริมาณไขมันแทรกน้อยมาก (Sethakul  et. al., 2008)

          โภชนะ บัญญัติ  9  ประการของไทยแนะนำว่าการบริโภคเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมันเป็นประจำ  ไม่เพียงจะทำให้ร่างกายได้รับโปรตีนอย่างเพียงพอ  ยังทำให้ลดการสะสมไขมันในร่างกายและโลหิต  นำไปสู่การมีสุขภาพดี  ควรหลีดเลี่ยงการบริโภคไขมันในเนื้อสัตว์ทั้งที่สังเกตเห็นได้ชัด  เช่น  เนื้อสัตว์ที่มีมันหุ้ม  และเนื้อสัตว์ที่มีไขมันแทรกอยู่มาก (คณะทำงานจัดทำข้อปฏิบัติการกินอาหารเพื่อสุขภาพดีของคนไทย, 2543)  ซึ่งสอดคล้องกับการบริโภคเนื้อโคพื้นเมือง

บทสรุป

          เนื้อโคที่ไม่ติดมันมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีแนวโน้มที่จะเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ดี (functional  food)  ได้ มากกว่าจะเป็นต้นเหตุของโรคที่คนส่วนใหญ่วิตก  คือ โรคหัวใจและหลอดเลือด หรือโรคมะเร็งในลำไส้ใหญ่ถ้าหากบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม  และโดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณการบริโภคเนื้อโคของคนไทยยังน้อยอยู่มาก  ดังนั้นการได้รับข้อมูลที่ถูกต้องจะช่วยทำให้การบริโภคเนื้อโคของคนไทยสูง ขึ้น

          เนื้อโคที่ได้มาจากระบบการเลี้ยง  โดยอาศัยอาหารหลักจากทุ่งหญ้าธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์  หรือเลี้ยงด้วยหญ้าที่มีคุณภาพจะมีส่วนช่วยปรับปรุง  องค์ประกอบของกรดไขมันในเนื้อ  ซึ่งนอกจากจะมึคุณค่าทางด้านโภชนาการแล้วยังเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ  ถ้าบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม  และอาจจะพัฒนาไปสู่การผลิตเนื้อโคที่เป้นประโยชน์ต่อสุขภาพต่อไปในอนาคต

เอกสารอ้างอิง

เอกสารอ้างอิง

กองโภชนาการ. 2544. ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. กองโภชนาการ  กรมอนามัย กระทรวงสาธารณ
          สุข.
กองโภชนาการ. 2550. กรดไขมันและคอเลสเตอรอลในอาหารไทย. กองโภชนาการ  กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข.

ณะทำงานจัดทำข้อปฏิบัติการกินอาหารเพื่อสุขภาพดีของคนไทย. 2543. ข้อปฏิบัติการกินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของคน
          ไทย. กองโภชนาการ  กรมอนามัย  กระทรวงสาธารณสุข.
ชัยณรงค์  คันธพนิต. 2529. วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์.  กรุงเทพฯ: ไทยวัฒนาพานิช.

พร้อมลักษณ์  สมบูรณ์ปัญญากุล และสุภัทรา  ลิลิตชาญ. 2551.  การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการและสุขภาพของเนื้อโค
          ไทย. งานวิจัยภายใต้โครงการขยายโอกาสธุรกิจเนื้อโคไทย  สำนักงานกองทุนสนับสนุนงานวิจัย(สกว.)
Calder, P.C. 2004. n-3 Fatty acid and cardiovascular diseases evidence explained and mechanisms
          explore. Clinl.Sci. (Lond.) 107: 1-11.
Chizzolini, R., Zanardi, E., Dorigoni, V., and Ghidini, S. 1999. Calorific value  and cholesterol content
          of normal and low-fat meat and meat products. Trends Food Sci. Tech. 10 : 119-128.
COMMITTEE ON MEDICAL ASPECTS OF FOOD POLICY. 1998. Nutrition aspects of the  
          development  of cancer. REPORT of the working group on diet and cancer of the  Committee 
          on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy. On. 48. HMSO London.
De la Torre, A., Debiton, E., Juaneda, P., Durand, D., Micol, D., Peyron, A., Scislowski, V. 2006.
          Factors influencing prpportion and composition of CLA in beef. Meat Sci. 73:258-268.
Freach,P.C., Stanton, C., Lawless, F., O’Riordan, G., Monahan, F.J., Caffrey, P.J. 2000. Fatty acid
          composition, including conjugated linoleic  acid, of intramuscular fat from steers offered grazed
          grass, grass silage or concentrated-based  diets. J. Anim. Sci. 78: 2849-2855.
Higgs, J. D. 2000. The changing nature od red meat: 20 years of improving  nutritional quality.
          Trends Food Sci. Tech. 11: 85-89.
Leaf, A., Xiao, Y. F., Kang, J.x. and Billiam, G.E. 2003. Prevention of sudden cardiac death by n-3
          polyunsaturated  fatty acid. Pharmacol. The. 98: 355-377.
Lock, A. L., Horne, C.A.M., Baumann, D., and Salter, A.M. 2005. Butter naturally enriched in
          conjugated linoleic  acid and vaccinix acid alters tissue fatty acid and improves the plasma
          lipoprotein profile in cholesterol-fed hamsters. J. Nutr. 135: 1934-1939.
Moloney, A.P., Keane, M.G., Dunne, P.G., Mooney, M.T., and  Troy, D.J. 2001. Delayed
          concentrate feeding in a grass silage/concentrate beef finishing system: Effect on fat colour and
          meat quality. Proceeding 47th ICOMST, 188-189
Nuernberg, K., Dannenber, D., Nuernberg, G., Ender, K., Voigt, J.., Scollan, N. 2005. Effect of
          grass-based  and a concentrate feeding system on meat quality characteristics and fatty acid
          composition of longissimus muscle in different cattle breeds. Livest. Prod. Sci. 94: 137-147.
Razminowicz, R. H. Kreuzer, M., and Scheeder, M.R.L. 2006. Quality of retail beef from two grass-
          based production systems in comparison with conventional beef. Meat Sci. 73: 351-361.
Sethakul, J., Opatpatanakit, Y., Sivapirunthep, P., and Intrapornudom, P. 2008. Beef quality
          under production system  in Thailand : Preliminary Remarks. Presented at 13th AAAP Animal
          Science Congress 2008 Hanoi, Vietnam Sep 22nd-26th
Valeille, K., Ferezou, J., Amsler, G., Quignard-Boulange, A., Parquet, M., Gripois, D. 2005. A cis-9,
          trans-11-conjugated linoleic acid-rich oil reduce the outcome of atherogenic process in
          hyperlipidemic  hamster. Am. J. Physiol. Heart Circ. Physiol. 289: H652-H659.
WHO. 2003. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a joint WHO/FAO expert
          consultation. WHO technical report series 916, Geneva.
Williams, C. M., and Burdge, G. 2006. Long-chain n-3 PUFA: plant V. marine sources. Proceeding of
          the Nutrition Society. 65: 42-50.

แก้ไขล่าสุด ใน วันจันทร์ที่ 12 มีนาคม 2012 เวลา 14:59 น.
 

เรื่องล่าสุด

เรื่องน่าสนใจ

ช่องทางการร้องเรียน

สามารถร้องเรียน และตรวจสอบการดำเนินงานได้ โดยผ่านช่องทางการติดต่อ ดังนี้

1.  ทางไปรษณีย์  (กองส่งเสริมและพัฒนาการปศุสัตว์   กรมปศุสัตว์  ถนนพญาไท  เขตราชเทวี  กทม. 10400)

2.  ทางโทรศัพท์  0 2653 4444  ต่อ 3311

3.  ทางโทรสาร 0 2653 4928

4.  ทาง e-mail : gtransfer@dld.go.th

5.  ร้องเรียนด้วยตนเอง  (กองส่งเสริมและพัฒนาการปศุสัตว์  อาคารชัยอัศวรักษ์  ชั้น 5  กรมปศุสัตว์  ถนนพญาไท  เขตราชเทวี  กทม.  10400)


 

Copyright 2013. Bureau of Livestock Extension and Development. All right reserved.
พัฒนาเว็บไซต์ โดย นางสาวเยี่ยมพร  ภิเศก

โทรศัพท์ 0 2653 4444  ต่อ 3365 โทรสาร 0 2653 4928  E-mail : transfer6[at]dld.go.th

การปฏิเสธความรับผิด // ประกาศนโยบายเว็บไซต์
Joomla! เป็นซอฟท์แวร์เสรีภายใต้ลิขสิทธิ์ GNU/GPL. เว็บนี้ขับเคลื่อนด้วย Joomla! LaiThai

Valid XHTML and CSS.