เมนูหลัก
นับจำนวนผู้เยี่ยมชม







![]() | วันนี้ | 27 |
![]() | เมื่อวานนี้ | 135 |
![]() | สัปดาห์นี้ | 434 |
![]() | สัปดาห์ที่แล้ว | 943 |
![]() | เดือนนี้ | 1512 |
![]() | รวมทั้งหมด | 801801 |
Today: 12 ธ.ค. 2019
สถิติผู้เข้าชมเว็บไซต์
ผลิตภัณฑ์พื้นบ้านจากเนื้อโคไทย |
![]() |
![]() |
![]() |
เขียนโดย Administrator |
วันจันทร์ที่ 12 มีนาคม 2012 เวลา 16:15 น. |
ผลิตภัณฑ์พื้นบ้านจากเนื้อโคไทยบทที่ 5 ผลิตภัณฑ์พื้นบ้านจากเนื้อโคไทย โดย วิรัตน์ และณัฐยาพร สมุน สถานีวิจัยทับกวาง สถาบันวาจกกสิกิจ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน
ผลิตภัณฑ์พื้นบ้านจากเนื้อโคไทยมีหลายชนิดที่ผู้บริโภคนิยม เช่น ลูกชิ้น เนื้อเค็ม เนื้อสวรรค์ เนื้อฝอย เนื้อทุบ หม่ำ และอื่น ๆ สำหรับผลิตภัณฑ์พื้นบ้านประเภทแหนม และไส้กรอกเปรี้ยวที่ทำจากเนื้อโค มีผู้ผลิตและจำหน่ายน้อยมาก เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นมาจำหน่ายภายในท้องถิ่น
โครงการวิจัยเรื่อง การพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์พื้นบ้านชนิดหมักเปรี้ยวจากเนื้อโค โดยวิรัตน์ และณัฐยาพร (2551) ได้นำเนื้อโค 3 ชนิด คือ เนื้อโคพื้นเมือง เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันกินเปลือกสับปะรดหมักและเนื้อโคขุนลูกผสม พันธุ์ชาร์โรเลส์ขุนไมนาน (โคกำแพงแสน) มาผลิตแหนม ไส้กรอกเปรี้ยวและหม่ำ ผลการวิจัยพบว่า
1) แหนมเนื้อที่ผลิตจากเนื้อโคพื้นเมือง มีไขมันทั้งหมด ไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลน้อยกว่าแหนมที่ผลิตจากโคขุนทั้ง 2 ชนิด เพราะเนื้อโคพื้นเมืองมีไขมันต่ำกว่าเนื้อโคขุนทั้ง 2 ชนิด แหนมที่ผลิตจากเนื้อโคขุนที่กินเปลือกสับปะรดหมักจะให้สีที่มีความสว่างสูง สุดและเมื่อให้ผู้บริโภคจัดลำดับความพึงพอใจ ในเรื่องสีของแหนมเนื้อ พบว่า ผู้บริโภคพึงพอใจในสีของแหนมเนื้อที่ทำจากเนื้อโคขุนกำแพงแสนมากกว่าเนื้อโค พื้นเมืองและเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันกินเปลือกสับปะรดหมัก
2) ไส้กรอกเปรี้ยวที่ผลิตจากเนื้อทั้ง 3 ชนิด ผสมกับไขมันในอัตราส่วน 8:1 นั้น การวิจัยพบว่าไส้กรอกเปรี้ยวที่ผลิตจากเนื้อโคพื้นเมืองมีโปรตีนสูงที่สุด ทั้งนี้เพราะเนื้อโคพื้นเมืองมีไขมันแทรกน้อยกว่า ผู้บริโภคมีความพึงพอใจต่อไส้กรอกเปรี้ยวที่ผลิตจากเนื้อโคขุนกำแพงแสนและ เนื้อโคขุนกินเปลือกสับปะรดหหมักมากกว่าที่ผลิตจากเนื้อโคพื้นเมือง เพราะไขมันที่ได้จากซากโคพื้นเมือง เมื่อนำมาผลิตเป็นไส้กรอกหเปรี้ยวจะได้ไส้กรอกเปรี้ยวที่เมื่อผู้บรืโภค เคี้ยวแล้วจะไม่ให้ความรู้สึกที่นุ่ม
3) หม่ำที่ผลิตจากเนื้อขาหน้าของเนื้อโค ทั้ง 3 ชนิด ผสมกับตับและม้ามนั้น พบว่าหม่ำที่ผลิตจากเนื้อโคพื้นเมืองมีไขมันต่ำกว่าหม่ำที่ผลิตหจากเนื้อโค ขุนทั้ง 2 ชนิด เพราะเนื้อโคพื้นเมืองมีไขมันต่ำกว่าห ผู้บริโภคมีความพึงพอใจต่อสี และความชอบโดยรวมของหม่ำที่ผลิตจากเนื้อโคขุนด้วยดปลือกสับปะรดหมักมากกว่า เนื้อโคพื้นเมืองหและเนื้อโคขุนกำแพงแสน ทั้งนี้เพราะเนื้อโคขุนด้วยเปลือกสับปะรดหมักจะมีสีของเนื้อแดงกว่าเนื้อ อีก 2 ชนิด
โดยสรุปถ้าต้องการบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อหมักเปรี้ยวทั้ง 3 ชนิด ที่ได้ไขมันน้อย ควรบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มาจากเนื้อโคพื้นเมือง แต่ถ้าคำนึงถึงสีและความนุ่มของผลิตภัณฑ์ควรสริมด้วยเนื้อโคขุนที่ขุนด้วย เปลือกสับปะรดหมัก แหนมแหนม
แหนม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อหมูส่วนสะโพกที่แยกไขมันแลเอ็นออกแล้วผสมกับหนัง หมู อาจผสมหูหมูหรือจมูกหมูที่ต้มสุกและหั่นเป็นเส้นแล้วเติมเกลือ ข้าวสุก กระเทียมบด น้ำตาลทรายผสมให้เข้ากัน อาจเติมพริกสดด้วยก็ได้ ห่อเป็นมัก หรือบรรจุในภาชนะบรรจุลักษณะอื่น ๆ หมักจนมีรสเปรี้ยว สำหรับแหนมเนื้อนั้นทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อควาย ซึ่งส่วนมากจะเป็นอาหารที่นิยมทำในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ สูตรแหนมเนื้อ 1. เนื้อโคสะโพก 6,000 กรัม หมายเหตุ ในกรณีที่ไม่มีผงเพรกที่มีไนไตรต์เข้มข้น 7% ให้ใช้ผงเพรกพร้อมใช้ที่มีไนไตรต์เข้มข้น 0.7-0.8% จำนวน 150 กรัม แทน แล้วไม่ต้องใช้น้ำเกลือป่นในสูตร เนื่องจากผลเพรกพร้อมใช้เป็นส่วนผสมของผงเพรกและเกลือป่น กรรมวิธีการผลิตแหนมเนื้อ 1. เตรียมเนื้อบริเวณสะโพก ขั้นตอนการแปรรูปแหนมเนื้อ 1) ภาพเนื้อสะโพกสำหรับทำแหนม ไส้กรอกเนื้อไส้กรอกเปรี้ยวเนื้อ สำหรับไส้กรอกเปรี้ยวเนื้อนั้นนิยมทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อควายก็ได้ สูตรไส้กรอกเปรี้ยวเนื้อ 1. เศษเนื้อติดไขมันและเนื้อสะโพก 6,000 กรัม กรรมวิธีการผลิตไส้กรอกเปรี้ยวเนื้อ 1. เตรียมเศษเนื้อแต่งที่ได้จากการแต่งเนื้อขาหน้าและเนื้อขาหลัง (สะโพก) และเนื้อโคบริเวณสะโพกตามสูตร แล้วหั่นเนื้อให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนนำไปบด ขั้นตอนการแปรรูปไส้กรอกเปรี้ยวเนื้อ 1) เศษเนื้อแต่งและเนื้อโคที่ใช้ในการทำไส้กรอก หม่ำหรือ หม้ำหม่ำ หรือ หม้ำ หม่ำ หรือหม้ำ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อของวัว ควาย หรือหมูเป็นส่วนประกอบหลักผสมกับตับ และม้ามของสัตว์นั้น ๆ แล้วเติมเครื่องปรุง เช่น เกลือ ข้าวคั่ว ข้าวสุก กระเทียมบดนวดให้เข้ากันบรรรจุลงไส้ หรือกระเพาะปัสสาวะสัตว์ที่สะอาด หรือบรรจุในไส้อื่นที่บริโภคได้ แล้วผูกปลาย หรือมัดเป็นท่อน ๆ ผึ่งไว้ในที่ร่ม 2- 3 วัน จนมีรวเปรี้ยว สูตรหม่ำ หรือหม้ำ หมายเหตุ ในกรณีที่ไม่มีผงเพรกที่มีไนไตรต์เข้มข้น 7% ให้ใช้ผงเพรกพร้อมใช้ที่มีไนไตรต์เข้มข้น 0.7-0.8% จำนวน 150 กรัม แทน แล้วไม่ต้องใช้เกลือป่นในสูตร เนื่องจากผงเพรกพร้อมใช้เป้นส่วนผสมของผงเพรกและเกลือป่น กรรมวิธีการผลิตหม่ำหรือหม้ำ 1. เตรียมม้ามและตับหั่นเป็นชิ้นนำไปอบในหม้ออบลมร้อนที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เวลา 5-10 นาที ขั้นตอนการแปรรูปหม่ำหรือม้ำ 1) ภาพเนื้อสะโพก เอกสารอ้างอิง มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. 2547. ไส้กรอกหมู. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. มผช. 330/2547. แหล่งที่มา : http:// www.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps330_47. pdf, 20 สิงหาคม 2551. |
แก้ไขล่าสุด ใน วันอาทิตย์ที่ 25 มีนาคม 2012 เวลา 15:43 น. |