ผลิตภัณฑ์พื้นบ้านจากเนื้อโคไทย

บทที่ 5 ผลิตภัณฑ์พื้นบ้านจากเนื้อโคไทย 

โดย วิรัตน์ และณัฐยาพร  สมุน สถานีวิจัยทับกวาง  สถาบันวาจกกสิกิจ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน

          ผลิตภัณฑ์พื้นบ้านจากเนื้อโคไทยมีหลายชนิดที่ผู้บริโภคนิยม  เช่น ลูกชิ้น เนื้อเค็ม  เนื้อสวรรค์ เนื้อฝอย เนื้อทุบ  หม่ำ และอื่น ๆ สำหรับผลิตภัณฑ์พื้นบ้านประเภทแหนม  และไส้กรอกเปรี้ยวที่ทำจากเนื้อโค มีผู้ผลิตและจำหน่ายน้อยมาก  เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นมาจำหน่ายภายในท้องถิ่น

          โครงการวิจัยเรื่อง  การพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์พื้นบ้านชนิดหมักเปรี้ยวจากเนื้อโค  โดยวิรัตน์ และณัฐยาพร (2551)  ได้นำเนื้อโค 3  ชนิด คือ เนื้อโคพื้นเมือง เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันกินเปลือกสับปะรดหมักและเนื้อโคขุนลูกผสม พันธุ์ชาร์โรเลส์ขุนไมนาน (โคกำแพงแสน)  มาผลิตแหนม  ไส้กรอกเปรี้ยวและหม่ำ  ผลการวิจัยพบว่า

          1) แหนมเนื้อที่ผลิตจากเนื้อโคพื้นเมือง มีไขมันทั้งหมด  ไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลน้อยกว่าแหนมที่ผลิตจากโคขุนทั้ง  2 ชนิด  เพราะเนื้อโคพื้นเมืองมีไขมันต่ำกว่าเนื้อโคขุนทั้ง 2  ชนิด  แหนมที่ผลิตจากเนื้อโคขุนที่กินเปลือกสับปะรดหมักจะให้สีที่มีความสว่างสูง สุดและเมื่อให้ผู้บริโภคจัดลำดับความพึงพอใจ ในเรื่องสีของแหนมเนื้อ  พบว่า  ผู้บริโภคพึงพอใจในสีของแหนมเนื้อที่ทำจากเนื้อโคขุนกำแพงแสนมากกว่าเนื้อโค พื้นเมืองและเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันกินเปลือกสับปะรดหมัก

          2) ไส้กรอกเปรี้ยวที่ผลิตจากเนื้อทั้ง 3  ชนิด  ผสมกับไขมันในอัตราส่วน 8:1  นั้น การวิจัยพบว่าไส้กรอกเปรี้ยวที่ผลิตจากเนื้อโคพื้นเมืองมีโปรตีนสูงที่สุด  ทั้งนี้เพราะเนื้อโคพื้นเมืองมีไขมันแทรกน้อยกว่า   ผู้บริโภคมีความพึงพอใจต่อไส้กรอกเปรี้ยวที่ผลิตจากเนื้อโคขุนกำแพงแสนและ เนื้อโคขุนกินเปลือกสับปะรดหหมักมากกว่าที่ผลิตจากเนื้อโคพื้นเมือง  เพราะไขมันที่ได้จากซากโคพื้นเมือง  เมื่อนำมาผลิตเป็นไส้กรอกหเปรี้ยวจะได้ไส้กรอกเปรี้ยวที่เมื่อผู้บรืโภค เคี้ยวแล้วจะไม่ให้ความรู้สึกที่นุ่ม

          3) หม่ำที่ผลิตจากเนื้อขาหน้าของเนื้อโค ทั้ง 3  ชนิด  ผสมกับตับและม้ามนั้น พบว่าหม่ำที่ผลิตจากเนื้อโคพื้นเมืองมีไขมันต่ำกว่าหม่ำที่ผลิตหจากเนื้อโค ขุนทั้ง 2  ชนิด  เพราะเนื้อโคพื้นเมืองมีไขมันต่ำกว่าห ผู้บริโภคมีความพึงพอใจต่อสี  และความชอบโดยรวมของหม่ำที่ผลิตจากเนื้อโคขุนด้วยดปลือกสับปะรดหมักมากกว่า เนื้อโคพื้นเมืองหและเนื้อโคขุนกำแพงแสน  ทั้งนี้เพราะเนื้อโคขุนด้วยเปลือกสับปะรดหมักจะมีสีของเนื้อแดงกว่าเนื้อ อีก  2  ชนิด

          โดยสรุปถ้าต้องการบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อหมักเปรี้ยวทั้ง 3 ชนิด  ที่ได้ไขมันน้อย  ควรบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มาจากเนื้อโคพื้นเมือง  แต่ถ้าคำนึงถึงสีและความนุ่มของผลิตภัณฑ์ควรสริมด้วยเนื้อโคขุนที่ขุนด้วย เปลือกสับปะรดหมัก

แหนม

แหนม

          แหนม หมายถึง  ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อหมูส่วนสะโพกที่แยกไขมันแลเอ็นออกแล้วผสมกับหนัง หมู  อาจผสมหูหมูหรือจมูกหมูที่ต้มสุกและหั่นเป็นเส้นแล้วเติมเกลือ  ข้าวสุก  กระเทียมบด น้ำตาลทรายผสมให้เข้ากัน  อาจเติมพริกสดด้วยก็ได้  ห่อเป็นมัก หรือบรรจุในภาชนะบรรจุลักษณะอื่น ๆ  หมักจนมีรสเปรี้ยว  สำหรับแหนมเนื้อนั้นทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อควาย  ซึ่งส่วนมากจะเป็นอาหารที่นิยมทำในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

          สูตรแหนมเนื้อ

                1. เนื้อโคสะโพก               6,000      กรัม                       
                2. กระเทียมปอกเปลือก    600         กรัม                      
                3. ข้าวเหนียว                    150         กรัม                       
                4. เกลือป่น                       150         กรัม
                5. ผงชูรส                          15           กรัม
                6. สารประกอบฟอสเฟต     10           กรัม
                7. ผงเพรก (7% ไนไตรต์)   5            กรัม

         หมายเหตุ ในกรณีที่ไม่มีผงเพรกที่มีไนไตรต์เข้มข้น  7%  ให้ใช้ผงเพรกพร้อมใช้ที่มีไนไตรต์เข้มข้น  0.7-0.8%  จำนวน 150  กรัม แทน  แล้วไม่ต้องใช้น้ำเกลือป่นในสูตร เนื่องจากผลเพรกพร้อมใช้เป็นส่วนผสมของผงเพรกและเกลือป่น

 กรรมวิธีการผลิตแหนมเนื้อ

           1.  เตรียมเนื้อบริเวณสะโพก
           2.  หั่นเนื้อสะโพกให้เป็นชิ้นเล็กลงขนาดกว้างยาว 2-3  นิ้ว  แล้วผึ่งตะแกรง 2-3  ชั่วโมง  เพื่อให้น้ำในเนื้อออกบางส่วนจนเนื้อไม่มีน้ำหยดออกมา  เนื้อควรมีความเย็นประมาณ 4-10  องศาเซลเซียสก่อนนำไปบด
           3.  บดเนื้อด้วยเครื่องบด ควรบดผ่านตะแกรงที่รูมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 4  มิลลิเมตร
           4.   เตรียมเครื่องปรุงตามสูตร คือ กระเทียม ข้าวสุก  เกลือป่น  ผลชูรส ผลเพรก หรือใช้ผลเพรกพร้อมใช้ แทนเกลือป่น และผงเพรกก็ได้
           5.  ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดลงในเนื้อบด
           6.  นวดเนื้อบดและเครื่องปรุงให้เข้ากันจนข้นเหนียว  ใช้เวลาประมาณ 5  นาที ถ้านวดนานเกินไปแหนมที่ได้จะร่วนไม่ยึดติดกัน  เนื่องจากอุณหภูมิของเนื้อร้อนเกิน   15  องศาเซลเซียส
           7.  นำส่วนผสมบรรจุลงในถุงพลาสติกตามขนาดและน้ำหนักที่ต้องการ  เช่น  ในหลอดพลาสติกขนาด  100  กรัม  หรือบรรจุลงในถุงพลาสติกขนาด  4 x 6 นิ้ว  บรรจุน้ำหนักแหนม  20  กรัม  การบรรจุต้องไล่อากาศภายในหลอดในหลอดหรือถุงออกให้หมด  ถ้ามีอากาศเหลืออยู่แหนมจะเน่าได้
           8. เก็บแหนมไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา  2- 3  วัน  จนแหนมเปรี้ยวแล้วนำไปปรุงให้สุกเท่านั้นก่อนรับประทาน  ไม่แนะนำให้รับประทานแหนมเนื้อดิบ ๆ ถ้ายังไม่รับประทานให้เก็บแหนมไว้ในตู้เย็นเก็บได้นาน  30  วัน

ขั้นตอนการแปรรูปแหนมเนื้อ

          1) ภาพเนื้อสะโพกสำหรับทำแหนม                              
          2) ภาพเนื้อสะโพกถูกหั่นก่อนนำไปบด                            
          3) ภาพบดเนื้อให้ละเอียดขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 4 มิลลิเมตร                                                        
          4) ภาพเครื่องปรุง เช่น กระเทียม ข้าวสุก เกลือป่น  ผลชูรส                                                                         
          5) ภาพผสมเครื่องปรุงทั้งหมดลงในเนื้อบด
          6) ภาพนวดเครื่องปรุงกับเนื้อบดให้เข้ากันจนเหนียว
          7) ภาพบรรจุแหนมในถุงพลาสติก
          8) ภาพเก็บแหนมไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา2-3  วัน  จนเปรี้ยว
          9) ภาพแหนมเนื้อที่พร้อมบริโภค

ไส้กรอกเนื้อ

ไส้กรอกเปรี้ยวเนื้อ

          ไส้กรอกเปรี้ยวหรือไส้กรอกอีสาน  ปกติ หมายถึง ผลิตภัณฑ์พื้นบ้านของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ  ที่ผลิตจากเนื้อหมูติดมันที่มีคุณภาพปานกลาง  ที่นำมาผสมกับเครื่องปรุงและอาจมีการเติมมันแข็งบดละเอียด เพื่อทำให้ไส้กรอกนุ่มขึ้น  แล้วนวดผสมให้เข้ากันแล้วบรรจุในไส้สดมัดด้วยเชือกเป็นปล้อง ๆ ขนาด 1-3  นิ้ว  แขวนราว  หมักไว้ที่อุณหภูมิห้อง  2-3  วัน  การหมักจะทำให้แบคทีเรียพวก  Pediococcus  และ Lactobacillus  เจริญเติบโตสร้างกรดจนได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความเปรี้ยวตามชอบแล้วเก็บไว้ในตู้เย็น  เมื่อรับประทานให้นำมาปิ้ง ทอด หรือ อบ

          สำหรับไส้กรอกเปรี้ยวเนื้อนั้นนิยมทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อควายก็ได้

สูตรไส้กรอกเปรี้ยวเนื้อ

          1. เศษเนื้อติดไขมันและเนื้อสะโพก  6,000 กรัม
                     - เศษเนื้อโคติดไขมันที่ได้จากการตัดแต่งเนื้อโคบริเวณขาหน้าและขาหลัง (สะโพก) 8  ส่วน  หรือ  4,800 กรัม
                     - เนื้อสะโพก  2  ส่วน  หรือ  1200    กรัม
          2. กระเทียมปอกเปลือก  600  กรัม
          3. ข้าวเหนียว  150 กรัม
          4. เกลือป่น 150 กรัม
          5. ผงชูรส   15 กรัม

กรรมวิธีการผลิตไส้กรอกเปรี้ยวเนื้อ

          1. เตรียมเศษเนื้อแต่งที่ได้จากการแต่งเนื้อขาหน้าและเนื้อขาหลัง (สะโพก) และเนื้อโคบริเวณสะโพกตามสูตร  แล้วหั่นเนื้อให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนนำไปบด
          2. บดเนื้อด้วยเครื่องบด  ควรบดเนื้อผ่านตะแกรงที่มีรูขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง  4  มิลลิเมตร
          3. เตรียมเครื่องปรุงตามสูตร  คือ กระเทียม  ข้าวสุก เกลือป่น ผงชูรส
          4. ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดลงในเนื้อบดแล้วนวดเครื่องปรุงผสมกับเนื้อให้เข้ากันม่ต้องให้เหนียว  ใช้เวลานวดประมาณ 3-5  นาที
          5. นำส่วนผสมไปบรรจุลงในไส้เล็กที่ล้างเอาไขมันออกจนหมด  ไม่ต้องอัดส่วนผสมให้แน่นมากนัก
          6. ผูกไส้กรอกเปรี้ยวให้เป็นท่อน  ด้วยด้ายให้มีขนาดตามความต้องการ
          7.  นำไส้กรอกเปรี้ยวไปผึ่งลมในที่ร่มประมาณ 1-2  วัน  ไส้กรอกก็จะเปรี้ยวสามารถนำมาทำให้สุกโดยการย่างหรือทอด  ถ้ายังไม่รับประทานให้เก็บไว้ในตู้เย็น  สามารถเก็บได้นาน 1 เดือน

ขั้นตอนการแปรรูปไส้กรอกเปรี้ยวเนื้อ

          1) เศษเนื้อแต่งและเนื้อโคที่ใช้ในการทำไส้กรอก                        
          2) เศษเนื้อแต่งและเนื้อโคที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก                                
          3) บดเศษเนื้อแต่งและเนื้อโคให้ละเอียดขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง  4  มิลลิเมตร                                          
          4) เครื่องปรุงไส้กรอกเปรี้ยว  กระเทียม  ข้าวสุก เกลือ ผงชู รส   
          5) นวดเครื่องปรุงกับเนื้อบดให้เข้ากัน
          6) เนื้อที่นวดกับเครื่องปรุงจนเข้ากัน
          7) บรรจุไส้กรอกเปรี้ยวลงในไส้จริง
          8) มัดไส้กรอกให้เป็นท่อนตามขนาดที่ต้องการ  ผึ่งในที่ร่มเป็นเวลา 1-2  วัน                                                            
          9) ไส้กรอกเปรี้ยวที่พร้อมนำมาปรุงสุก สำหรับรับประทาน

หม่ำหรือ หม้ำ

          หม่ำ หรือหม้ำ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อของวัว  ควาย หรือหมูเป็นส่วนประกอบหลักผสมกับตับ และม้ามของสัตว์นั้น ๆ แล้วเติมเครื่องปรุง เช่น  เกลือ  ข้าวคั่ว  ข้าวสุก  กระเทียมบดนวดให้เข้ากันบรรรจุลงไส้ หรือกระเพาะปัสสาวะสัตว์ที่สะอาด  หรือบรรจุในไส้อื่นที่บริโภคได้ แล้วผูกปลาย หรือมัดเป็นท่อน ๆ  ผึ่งไว้ในที่ร่ม  2- 3 วัน จนมีรวเปรี้ยว

          สูตรหม่ำ หรือหม้ำ

          1. เนื้อขาหน้าโค   6,000  กรัม       
          2. ตับ  300 กรัม       
          3. ม้าม 300 กรัม      
          4. กระเทียมปอกเปลือก   600 กรัม       
          5. ข้าวเหนียว 150 กรัม
          6. เกลือป่น 150 กรัม
          7. ผงชูรส 15 กรัม
          8. สารประกอบฟอสเฟต 10 กรัม
          9. ผงเพรก  5  กรัม

หมายเหตุ

          ในกรณีที่ไม่มีผงเพรกที่มีไนไตรต์เข้มข้น 7%  ให้ใช้ผงเพรกพร้อมใช้ที่มีไนไตรต์เข้มข้น 0.7-0.8%  จำนวน  150  กรัม แทน  แล้วไม่ต้องใช้เกลือป่นในสูตร  เนื่องจากผงเพรกพร้อมใช้เป้นส่วนผสมของผงเพรกและเกลือป่น

          กรรมวิธีการผลิตหม่ำหรือหม้ำ

           1. เตรียมม้ามและตับหั่นเป็นชิ้นนำไปอบในหม้ออบลมร้อนที่อุณหภูมิ  200  องศาเซลเซียส เวลา 5-10  นาที
          2.  เตรียมเนื้อขาหน้า
          3.  หั่นเนื้อขาหน้าเป็นชิ้นเล็กขนาด 2-3  นิ้ว ผึ่งในตะแกรง 2-3  ชั่วโมง  เพื่อให้น้ำในเนื้อออกบางส่วน จนเนื้อไม่มีน้ำหยดออกมา
          4.  นำเนื้อกับม้าม และตับผสมรวมกัน แล้วนำไปบดด้วยเครื่องบด ผ่านตะแกรงที่รูมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง   4 มิลลิเมตร
          5.  เตรียมเครื่องปรุงทั้งหมดตามสูตร โดยกระเทียมต้องบดเป้นชิ้นเล็ก ๆ แต่ข้าวม่ต้องตำให้ละเอียด
          6.  นำเนื้อตับและม้ามที่บดรวมกันใส่เครื่องปรุงแล้วผสมในเครื่องบด  หรือนวดด้วยมือใช้เวลาประมาณ  10 นาที จนเนื้อเหนียว
          7.   อัดส่วนผสมลงในไส้เล็กที่ล้างจนสะอาดให้แน่นแล้วผูกเป็นท่อน  ขนาดความยาวประมาณ 4-6  นิ้ว
          8.  นำไปอบในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 40  องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง  หรือผึ่งแดดนานประมาณ 2  วัน  สามารถนำมาทำให้สุกโดยการอบหรือย่าง และรับประทานได้  หม่ำหรือหม้ำ จะต้องรับประทานเมื่อสุกเท่านั้น

ขั้นตอนการแปรรูปหม่ำหรือม้ำ

            1) ภาพเนื้อสะโพก                                                   
            2) ภาพการอบม้ามและตับ                                          
            3) ภาพเนื้อสะโพกหั่นเป็นเป็นชิ้นเล็กผึ่งในตะแกรงให้น้ำหยดจนเนื้อแห้ง                                  
            4) ภาพบดเนื้อตับและม้ามเขาด้วยกัน
            5) ภาพเครื่องปรุง
            6) ภาพการนวดส่วนผสมให้เข้ากัน
            7) ภาพหม่ำหรือหม้ำบรรจุไส้
            8) ภาพการอบที่อุณหภูมิ  40 องศาเซลเซียส
            9) ภาพหม่ำหรือหม้ำที่อบสุกแล้ว พร้อมรับประทาน

เอกสารอ้างอิง

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. 2547. ไส้กรอกหมู. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. มผช. 330/2547. แหล่งที่มา : http:// www.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps330_47. pdf, 20 สิงหาคม  2551.
วิรัตน์และณัฐยาพร  สมุน. 2550. โครงการวิจัย “การพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์พื้นบ้านชนิดหมักเปรี้ยวจากเนื้อโค” 
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.)