โดย สมพิศ ชูแสงจันทร์ , เทพฤทธิ์ ทับบุญมี
บทคัดย่อ
ศึกษา เปรียบเทียบคุณภาพลูกชิ้นเนื้อวัวจากเนื้อแดงส่วนขาหลังของโคขุนพันธุ์ กบินทร์บุรี หรือพันธุ์ซิมบราอายุ 2 ปี กับโคพื้นเมืองอายุ 2 ปี และอายุ 10 ปี วางแผนการทดลองแบบ Complete Randomized Design (CRD) มี 3 การทดลอง โดยทำการทดลองผลิตลูกชิ้นจากเนื้อแดงส่วนขาหลังของโคขุนพันธุ์กบินทร์บุรี หรือพันธุ์ซิมบรา อายุ2 ปี โคพื้นเมืองอายุ 2 ปี และอายุ 10 ปี กำหนดให้ ลูกชิ้นจากโคพื้นเมืองอายุ 10 ปี เป็นตัวอย่างควบคุม (Control) ดำเนินการทดลอง 3 ซ้ำ และทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า คุณภาพด้าน สี ลักษณะเนื้อสัมผัส และการยอมรับของลูกชิ้นจากโคขุนพันธุ์ - กบินทร์บุรี อายุ 2 ปี มีความแตกต่างทางสถิติ (p<0.05) เปรียบเทียบกับโคพื้นเมืองอายุ 2 ปี และ อายุ 10 ปี ตามลำดับ ส่วนกลิ่น รสชาติของทั้ง 3 การทดลอง ไม่มีความแตกต่างทางสถิติ (p>0.05) แต่ ผู้ชิมยอมรับว่า กลิ่น รสชาติ ของลูกชิ้นจากโคพื้นเมืองอายุ 10 ปี แรงกว่าโคพื้นเมืองอายุ 2 ปี และโคขุนพันธุ์กบินทร์บุรีอายุ 2 ปี จากการวัดค่าความเหนียวของลูกชิ้นจากโคพื้นเมืองอายุ 10 ปี มีลักษณะเนื้อเหนียว แน่น และกรอบมากกว่าลูกชิ้นจากโคพื้นเมืองอายุ 2 ปี และโคขุนพันธุ์กบินทร์บุรี ตามลำดับ (p<0.05) ซึ่งสอดคล้อง กับผลการวิเคราะห์คุณค่าทางอาหาร พบว่า ปริมาณโปรตีนของลูกชิ้นจากโคขุนพันธุ์กบินทร์บุรีอายุ 2 ปี โคพื้นเมืองอายุ 2 ปี และอายุ 10 ปี มีค่าใกล้เคียงกันมาก (p>0.05) แต่ปริมาณไขมันของลูกชิ้นจากโคขุนพันธุ์กบินทร์บุรี มีสูงกว่าโคพื้นเมือง (p<0.05) ทำ ให้คุณภาพของลูกชิ้นจากโคขุนพันธุ์กบินทร์บุรี มีลักษณะ เหนียว นุ่ม ต้นทุนการผลิตลูกชิ้นจากโคพื้นเมืองต่ำกว่าโคขุนพันธุ์กบินทร์บุรี
คำสำคัญ : ลูกชิ้นเนื้อวัว โคขุน โคพื้นเมือง
เลขทะเบียนผลงาน 52 (2) – 0411 - 091
กลุ่มวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สำนักพัฒนาการปศุสัตว์และถ่ายทอดเทคโนโลยี กรมปศุสัตว์