บทนำ
การแปรรูปเนื้อสัตว์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีและมีความปลอดภัยต่อ ผู้บริโภคนั้น ผู้ดำเนินการต้องมีโรงเรือนที่ได้มาตรฐานถูกสุขลักษณะตาม GMP (Good Manufacturing Practice) มีระบบ ที่ใช้ในการควบคุมคุณภาพและประกันความปลอดภัยทางอาหาร สร้างความมั่นใจและเป็นที่นิยมของผู้บริโภคสามารถจำหน่ายผลผลิตให้เกิดราย ได้อย่างยั่งยืนตลอดไป
ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤติที่ต้องควบคุมหรือ Hazard Analysis and Critical Control Point หรือที่เรียกกันว่า HACCP เป็น ระบบประกันความปลอดภัยของอาหารในการป้องกันปัญหาและแก้ไขปัญหาที่สาเหตุ เป็นระบบที่มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ ประกอบด้วยการพิจารณาสาเหตุและวิเคราะห์อันตรายที่จะเกิดขึ้น มีการวางมาตรการป้องกันและแก้ไขตลอดวงจรการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร ตั้งแต่วัตถุดิบ กระบวนการผลิต การขนส่งจนกระทั่งถึงผู้บริโภค เพื่อช่วยสร้างความมั่นใจได้ว่าอาหารที่ผลิตภายใต้การควบคุมโดยใช้ระบบ HACCP นี้ เป็นอาหารที่มีความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ชนิดเป็นพิษ สารเคมีและสิ่งแปลกปลอมต่าง ๆ เป็นหลักประกันความปลอดภัยของอาหารให้แก่ผู้บริโภค เนื่องจากอาหารเป็นสิ่งที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค หากมีสิ่งปนเปื้อนที่เป็นอันตรายอย่างยิ่งก่อให้เกิดอันตรายถึงชีวิต ในการใช้ระบบ HACCP สิ่งสำคัญคือความเข้าใจในระบบของกระบวนการ ผลิต ซึ่งจะเกิดการติดต่อและทำงานร่วมกันระหว่างผู้ตรวจสอบกับผู้ผลิต ผู้ตรวจสอบจะสอบทวนแผน HACCP โดยดูว่าอันตรายวิกฤติ (Critical Hazard) ถูกกำหนดขึ้นอย่างถูกต้องและผู้ผลิตมีการควบคุมในส่วนนี้อย่างเคร่งครัด ผู้ตรวจสอบจะพิจารณาแผน HACCP ให้สอดคล้องในด้านต่าง ๆ เช่น ด้านสุขอนามัย เศรษฐศาสตร์ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ เป็นต้น แล้วทำการแก้ไขแผน HACCP ให้มีความเหมาะสมกับการนำมาใช้ปฎิบัติจริงและจะต้องมีการบันทึกการแก้ไขทุกครั้ง
สรุป
ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม เป็นระบบที่ใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์ในการควบคุมปัญหาด้านความเสี่ยง เพื่อให้ผลิตอาหารที่มีความปลอดภัย การจัดทำระบบ HACCP ในองค์กรจำเป็นต้องได้รับความร่วมมือจากทุกฝ่าย เริ่มต้นต้องได้รับความยินยอมจากผู้บริหารและกำหนดเป็นนโยบาย ซึ่งนับว่าเป็นสิ่งที่สำคัญยิ่ง
HACCP มีส่วนเกี่ยวข้องกับทุกขั้นตอน การใช้ HACCP ให้ได้ผลนั้นสิ่งสำคัญ คือ การให้ความรู้และการศึกษาในเรื่องของหลักการ การประยุกต์ใช้และการนำไปใช้ให้ได้ผล รวมทั้งการฝึกอบรมอย่างเพียงพอแก่ผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับการจัดตั้งระบบ HACCP การอบรมนี้ไม่ควรจำกัดอยู่เฉพาะผู้จัดตั้งระบบ HACCP เท่านั้น ควรให้ผู้ปฎิบัติงานทุกระดับเข้าใจถึงความสำคัญของระบบ HACCP ที่จัดตั้งขึ้น นอกจากนี้ควรให้ความรู้แก่ผู้บริโภคให้รู้จักวิธีการบริโภคที่ถูกต้อง เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคโปรดระลึกอยู่เสมอว่า ระบบ HACCP เป็นระบบที่จัดตั้งขึ้นเพื่อป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้นกับผู้บริโภค ปัจจัยที่จะนำมาพิจารณาควรเป็นปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของผู้ บริโภคเท่านั้น ไม่ควรนำปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับทางด้านคุณภาพเข้ามาเกี่ยวข้อง เพราะจะทำให้ปัจจัยด้านความปลอดภัยไม่เด่นชัด
เลขทะเบียนผลงาน 52 (2) – 0411 – 092
สถานที่ดำเนินการ กลุ่มวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สำนักส่งเสริมและพัฒนาการปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์
ระยะเวลาดำเนินการ ตุลาคม 2550 – พฤศจิกายน 2551
การเผยแพร่ เอกสารเผยแพร่ กลุ่มวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สำนักส่งเสริมและพัฒนาการปศุสัตว์
กรมปศุสัตว์ พฤศจิกายน 2551