บทคัดย่อ
ศึกษาเปรียบเทียบการใช้ Mozzarella กับ Gouda ในแฟรงค์เฟอร์เตอร์ โดยใช้เนยแข็งชนิดที่เรียกว่า Mozzarella และ Gouda ปริมาณร้อยละ 10 ผสมในแฟรงค์เฟอร์เตอร์ วางแผนการทดลองแบบ Complete Randomized Design (CRD) มี 3 ผลิตภัณฑ์ คือ แฟรงค์เฟอร์เตอร์ แฟรงค์เฟอร์เตอร์ผสม Mozzarella และแฟรงค์เฟอร์เตอร์ผสม Gouda ดำเนินการทดลอง 3 ซ้ำ กำหนดให้ แฟรงค์เฟอร์เตอร์เป็นตัวอย่างควบคุม (Control) ผลการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสพบว่า แฟรงค์เฟอร์เตอร์ผสม Gouda ได้รับการยอมรับน้อยที่สุดอยู่ในเกณฑ์ค่อนข้างดี ส่วนแฟรงค์เฟอร์เตอร์และ แฟรงค์เฟอร์เตอร์ผสม Mozzarella ได้รับการยอมรับอยู่ในเกณฑ์ดี เพราะ Mozzarella ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส และมีความมันในปากขณะเคี้ยว(p<0.05) ผลการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส โดยใช้เครื่อง Texture Analyser พบว่าแฟรงค์เฟอร์เตอร์ผสม Gouda มีลักษณะเนื้อสัมผัสแน่นกว่าแฟรงค์เฟอร์เตอร์ผสม Mozzarella และแฟรงค์เฟอร์เตอร์ ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางอาหาร พบว่า แฟรงค์เฟอร์เตอร์ ผสม Mozzarella และ Gouda มีปริมาณโปรตีนสูงขึ้น แต่ปริมาณไขมันไม่เพิ่มขึ้น (p<0.05) แสดงให้เห็นว่า การบริโภคแฟรงค์เฟอร์เตอร์ผสมเนยแข็งมีประโยชน์ต่อร่างกาย ส่วนต้นทุนการผลิตแฟรงค์เฟอร์เตอร์ผสม Mozzarella จะต่ำกว่าชนิดผสม Gouda แต่สูงกว่า แฟรงค์เฟอร์เตอร์
กลุ่มวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สำนักส่งเสริมและพัฒนาการปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์