Comparison between The Quality of Beef Ball from Lean Meat of Forequarter and Hindquarter of Feedlot Cattle
โดย นายเทพฤทธิ์ ทับบุญมี , นางสาวประภัสสร ภักดี
บทคัดย่อ
ศึกษา เปรียบเทียบคุณภาพลูกชิ้นเนื้อวัวจากเนื้อแดงส่วนขาหน้ากับขาหลังของโคขุน ลูกผสมพันธุ์กบินทร์บุรีหรือพันธุ์ซิมบรา อายุประมาณ 2 ปี วางแผนการทดลองแบบ Complete Randomized Design (CRD) มี 2 การทดลอง คือ ลูกชิ้นจากเนื้อโคขุนส่วนขาหน้าและลูกชิ้นจากเนื้อโคขุนส่วนขาหลัง โดยผลิตลูกชิ้นจากโคขุน จำนวน 3 ตัว และวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation) พบว่าคุณภาพของลูกชิ้นทั้ง 2 การทดลอง ไม่มีความแตกต่างทางสถิติ (p> 0.05) การยอมรับอยู่ในเกณฑ์ดี ลูกชิ้นจากส่วนขาหน้าของโคขุนมีลักษณะเหนียว นุ่ม ส่วนลูกชิ้นจากส่วนขาหลังของโคขุน มีลักษณะเหนียวแน่น ซึ่งสอดคล้องกับคุณค่าทางอาหารของลูกชิ้นมีปริมาณโปรตีนร้อยละ 14.31 และ 14.36 ในลูกชิ้นจากส่วนขาหน้าและขาหลังของโคขุนตามลำดับและมีปริมาณไขมันร้อยละ 2.25 และ 1.47 ตามลำดับ ต้นทุนการผลิตลูกชิ้นจากขาหน้าของโคขุนต่ำกว่าขาหลังและสามารถใช้เนื้อวัว จากขาหน้าทำลูกชิ้นได้
คำสำคัญ : ลูกชิ้นเนื้อวัว ส่วนขาหน้า ส่วนขาหลัง โคขุนพันธุ์ซิมบรา
เลขทะเบียนผลงาน 52 (2) – 0411 - 097
กลุ่มวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สำนักส่งเสริมและพัฒนาการปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์