เนื้อโคจัดอยู่ในเนื้อกลุ่มที่มีสีแดง ( red meat ) ที่มาจากสัตว์มีกีบเท้า เนื้อสัตว์กลุ่มนี้ที่สำคัญและเป็นเนื้อสัตว์เศรษฐกิจ ได้แก่ เนื้อโค เนื้อกระบือ เนื้อแพะ เนื้อแกะ และเนื้อสุกร อาหารโปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่ไม่รวมอาหารทะเลและปลาน้ำจืด เนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคคนไทยมากที่สุด คือเนื้อสุกร ซึ่งมีปริมาณการบริโภคใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ปีก ปริมาณการบริโภคเนื้อสุกรและเนื้อสัตว์ปีกแต่ละชนิด เฉลี่ยอยู่ที่ 3 – 5 กิโลกรัม / คน / ปี เนื้อโคที่มีอยู่ในประเทศมีความแตกต่างกัน เนื่องจากพันธุ์และระบบการผลิต ทำให้คุณภาพเนื้อที่ได้มีความแตกต่างกัน ในด้านคุณภาพก็ไม่ใช่ข้อเสีย เพราะคุณภาพสินค้าขึ้นอยู่กับความต้งการของตลาด หรือผู้บริโภค ซึ่งจะเป็นผู้ตัดสินใจ ผู้บริโภคก็คือผู้ที่จะนำเนื้อโคนั้นไปใช้ประโยชน์ โดยเนื้อแต่ละประเภทจะมีความเหมาะสมในการนำไปใช้ประโยชน์แตกต่างกันไป
ประเภทของเนื้อโคไทย
เนื้อโคไทยที่ผลิตได้ในประเทศ แบ่งเป็นปรเภทใหญ่ ๆ ได้ตามระบบการผลิต ดังนี้
1. เนื้อโคขุนคุณภาพสูง หมายถึงเนื้อโคที่มีความนุ่มมาก เป็นเนื้อที่มีไขมันแทรกในเนื้อ (marbling หรือ intermuscula fat ) และผ่านขั้นตอนการบ่มเนื้อ (ageing ) ภายใต้อุณหภูมิการเก็บรักษาเนื้อในห้องเย็น 0 – 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 – 7 วันก่อนการจำหน่าย
เนื้อโคคุณภาพสูงได้มาจากการเลี้ยงโคลูกผสมเลือดโคยุโรป ที่นิยมมากคือ โคพันธุ์ชาโรเล่ส์ โดยโคลูกผสมมีเลือดโคยุโรปมากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ การเลี้ยงขุนโคลูกผสมเริ่มต้นที่น้ำหนักตัว 300 – 350 กิโลกรัม จะได้รับอาหารข้น (concentrate feed) ที่มีพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตสูง รวมกับกสารให้หญ้าสดและฟาง เป็นเวลา 8– 14 เดือน อาจมีการเสริมกากน้ำตาลเป็นเวลา 3 เดือน ก่อนสิ้นสุดการขุนที่น้ำหนักโคมีชีวิต 550 – 650 กิโลกรัม
เนื้อโคขุนคุณภาพสูงเลือดโคยุโรปที่เป็นที่รู้จักคือ เนื้อโคขุนโพนยางคำ หรือเนื้อโค Thai-French ที่มาจากโคของสมาชิกสหกรณ์การเลี้ยงปศุสัตว์ กรป.กลาง โพนยางคำ จังหวัดสกลนคร และเนื้อโคขุน เคยูบีฟ (KU-Beef) ของสหกรณ์โคเนื้อ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์กำแพงแสน จังหวัดนครปฐม
นอกจากนี้เนื้อโคคุณภาพสูงอาจจะมาจากโคขุนลูกผสมเลือดพันธุ์บราห์มันระดับสูง และเป็นพันธุ์บราห์มันสายเลือดที่ได้รับการคัเลือกมาอย่างดี โดจะเริ่มขุนที่อายุไม่ถึง 2 ปี ทีน้ำหนักตัว 250 – 300 กิโลกรัม เลี้ยงด้วยอาหารข้นและหญ้าสดคุณภาพสูงเป็นเวลา 8 เดือน จนได้น้ำหนักสิ้นสุดการขุนที่ 500 กิโลกรัม เนื้อโคที่ได้มีไขมันแทรกและมีความนุ่มน้อยกว่าเนื้อโคขุนลูกผสมเลือดโค ยุโรป แม้จะใช้เวลาในการบ่มเนื้อ 14 – 21 วันแล้วก็ตาม เนื้อโคขุนกลุ่มนี้ คุณภาพไม่ด้อยกว่าเนื้อโคขุนที่นำเข้าจากต่างประเทศ แต่มีส่วนแบ่งการตลาดไม่ถึง 1 เปอร์เซ็นต์ และเป็นตลาดระดับสูง เช่น ร้านสเต็ก บาบีคิวมีระดับ ร้านแมคดนอล วิลล่าซุปเปอร์มาเกต โมเดิร์นเทรดระดับ 5 ดาว เป็นต้น
2. เนื้อโคขุนคุณภาพปานกลาง หมายถึงเนื้อโคที่มีความนุ่มปานกลาง เป็นเนื้อที่มีไขมันแทรก ได้มาจากการขุนโคลูกผสมพันธุ์บราห์มันเลือดสูง โดยเริ่มที่น้ำหนักตัว 300 กิโกรัม ขุนด้วยอาหารข้นและหญ้าสด หรือฟาง เป็นระยะเวลา 5 – 6 เดือน จนได้น้ำหนักตัว 450 กิโลกรัม เนื้อโคขุนกลุ่มนี้อาจจะผ่านขั้นตอนการบ่มหรือไม่ก็ได้ ขึ้นอยู่กับตลาดของเนื้อโค โคขุนลูกผสมพันธุ์บราห็มันเลือดสูงนี้สามารถที่จะขยายโอกาสเข้าสู่ตลาดโม เดิร์นเทรด ซุปเปอร์มาเกตและร้านสเต็กได้ หากผู้ผลิตมีการพัฒนาและปรับปรุงขบวนการผลิตตลอดห่วงโซ่ของการผลิต โดยเริ่มจากการคัดเลือกโคที่จะนำเข้ามาขุน คุณภาพของอาหารข้น และชนิดของอาหารหยาบ ระยะเวลาในการขุนนานขึ้น เพื่อให้มีการสร้างไขมันมากขึ้น ผ่านกระบวนการฆ่า การตัดแต่งและการเก็บรักษาเนื้อจากโรงฆ่า และโรงงานแปรรูปที่ได้มาตรฐานความปลอดภัยตามหลักการปฏิบัติจัดการที่ถูกต้อง (GMPs) อย่างไรก็ตาม เนื้อโคขุนกลุ่มนี้จะมีความนุ่มด้อยกว่าเนื้อโคขุนคุณภาพ แม้จะมีการบ่มเนื้อนานถึง 21 วันก็ตาม ทั้งนี้เพราะเป็นโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันและพันธุ์พื้นเมืองที่อยู่ใน ตระกูลโคอินเดีย (Indicus) ที่มีเอนไซม์ calpastatins ที่เป็นตัวยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ calpains ที่ทำให้เนื้อนุ่มมากกว่าโคในตระกูลโคยุโรป (Taurus) นอกจากนี้โคในตระกูลโคอินเดียยังมีปริมาณเนื้อเยื่อเกี่ยวพันธุ์ที่ย่อยสลายยากอยู่สูงกว่า
3. เนื้อโคมัน หมายถึง เนื้อที่ได้มาจากโคอายุมาก ส่วนใหญ่เป็นโคลูกผสมพันธุ์บราห์มันและพันธุ์พื้นเมือง หรืออาจเป็นโคที่นเข้ามาจากชายแดน โคเหล่านี้จะถูมนำมาขุนเป็นระยะเวลาสั้น ๆ เพียง 2 – 3 เดือน ก่อนส่งโรงฆ่า เนื้อจะค่อนข้างเหนียวและมีกลิ่นแรง เส้นใยกล้ามเนื้อหยาบ มีไขมันหุ้มซากหนา เนื้อโคจะไม่ผ่านขั้นตอนการบ่มเนื้อ ส่วนใหญ่จะจำหน่ายในตลาดสด
4. เนื้อโคพื้นเมือง หมายถึง เนื้อโคที่ได้มาจากคันธุ์พื้นเมือง ซึ่งถูกเลี้ยงผล่อยหากินหญ้าตามธรรมชาติ เนื้อโคจะมีคุณภาพไม่คงที่ ขึ้นอยู่กับอายุของโค ความุดมสมบูรณ์ของแหล่งอาหารธรรมชาติ เนื้อโคพื้นเมืองอายุ ประมาณ 2 ปี และมาจากแหล่งที่มีหญ้าธรรมชาติสมบูรณ์เกือบตลอดปีจะมีน้ำหนักตัวประมาณ 200 กิโลกรัม เนื้อที่ได้จะมีความนุ่มปานกลาง เส้นใยกล้ามเนื้อละเอียด ไม่มีไขมันแทรก เนื้อมีสีออกแดงคล้ำ ผิวสัมผัสเป็นมันวาว เนื้อค่อนข้างแห้ง ไม่ฉ่ำน้ำเหมือนเนื้อโคขุนโดยทั่วไป เนื้อโคพื้นเมืองจะค่อนข้างเหนียว เนื่องจากแหลงหญ้าตามธรรมชาติไม่เพียงพอในฤดูแล้ง ต้องใช้ระยะเวลาในการเลี้ยงถึง 3 ปี จึงจะได้น้ำหนัก 200 – 250 กิโลกรัม เนื้อโคพื้นเมืองส่วนใหญ่มีจำหน่ายตามตลาดสดในต่างจังหวัด ร้านขายเนื้อริมถนนหลวงในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และตามตลาดนัดเคลื่อนที่
5. เนื้อโคแก่ หมายถึงเนื้อที่ได้มาจากโคอายุมาก โคคัดทิ้ง โคนำเข้าจากชายแดน โคผอม เนื้อโคจะเหนียวมาก ไม่มีมัน มีพังผืดมาก เนื้อมีกลิ่นแรง เนื้อโคกลุ่มนี้ส่วนใหญ่ถูกส่งเข้าโรงงานทำลูกชิ้น อาจจะมีจำหน่ายอยู่บ้างตามตลาดสดชนบท ตลาดนัดเคลื่อนที่
6. เนื้อโคนมขุน จัดอยู่ในกลุ่มเนื้อโคขุนคุณภาพสูง เนื้อมีความนุ่มมากและมีไขมันแทรก เนื่องจากเป็นเนื้อโคที่มีเลือดโคยุโรปสูง ในตลาดของไทยยังไม่มีการผลิตเนื้อโคประเภทนี้ แต่คาดว่าในอนาคตอันใกล้จะมีเนื้อโคนมขุนจากโคนมเพศผู้ (dairy beef) จำหน่าย