ผลิตภัณฑ์เนื้อประเภทต่าง ๆ

ผลิตภัณฑ์เนื้อบดละเอียดแบบอิมัลชั่น

ผลิตภัณฑ์เนื้อบดละเอียดแบบอิมัลชั่น (fine  ground  or  emulsion  type meat products)

          ผลิตภัณฑ์เนื้อลดรูปชนิดละเอียดแบบอิมัลชั่นครอบคลุมกลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อหลากหลายชนิด  ซึ่งโดยส่วนมากจะเป็นผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสุก  (cooked  sausages)  ที่มีการใช้เกลือไนไตรต์เป็นส่วนประกอบจึงจัดเป็นผลิตภัณฑ์ประเภท cooked  cure meat ด้วย  ตัวอย่างเช่น  ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ (frankfurter) หรือบางแห่ง เรียกว่า วีนเนอร์  (weiner) หรือ ฮอทดอก (hot  dog)  รวมถึงไส้กรอกเวียนนา (veinna) ไส้กรอกคอกเทล (cocktail)  วึ่งจัดเป็นกลุ่มไส้กรอกที่ใช้ไส้บรรจุที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางขนาดเล็ก (small  diameter  casings)  ส่วนโบโลญ่า (bologna) และมอร์ทาเดลลา(mortadella) มักจะอัดลงในไส้บรรจุที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางขนาดใหญ่ ( large  diameter  casings) เป็นต้น 

          สำหรับตัวอย่างผลิตภัณฑ์เนื้อของไทย เช่น  ลูกชิ้น หมูยอ  จัดอยู่ในผลิตภัณฑ์เนื้อแบบอิมัลชั่น  หากแต่ไม่จำเป็น  cooked  cured meat products  เนื่องจากไม่มีการใช้เกลือไนไตรต์เป็นส่วนประกอบเช่นเดียวกับการผลิตไส้กรอกลูกวัว  (weisswurst) และ บราทเวอร์ส (bratwurst) ของชาวเยอรมัน

          ผลิตภัณฑ์เนื้อแบบอิมัลชั่นประกอบด้วยวัตถุดิบเนื้อแดง (lean  meat) จากสัตว์  เช่น สุกร วัว ไก่  ไก่งวง   หรืออาจผลิตจากวัตถุดิบเนื้อหลายชนิดรวมกัน  ในอดีตมักจะใช้เนื้อร้อน (prerigor  meat)  คือ เนื้อที่ยังไม่เข้าสู่ระยะการเกร็งตัว (rigor  mortis)  ของกล้ามเนื้อภายหลังสัตว์ตา หรือเรียกว่า เนื้อตาย ซึ่งโปรตีนเส้นใยกล้ามเนื้อ (myofibrilla  proteins) หลักสองชนิด คือ  โปรตีนไมโอซิน (myosin) และโปรตีนแอคติน(actin) จะเคลื่อนตัวเข้าหากันทำให้ความสามารถในการอุ้มน้ำของโปรตีนดังกล่าวลดน้อยลง  

          แต่ในปัจจุบันไม่มีความจำเป็นนัก เพราะการใส่เกลือฟอสเฟตจะช่วยปรับระดับความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของ เนื้อ  และช่วยสลายโปรตีนไมโอซินและโปรตีนแอคตินให้แยกออกจากกัน  ทำให้โปรตีนโดยเฉพาะไมโอซินจับกับไขมันและน้ำดีได้  ขั้นตอนการผลิตเริ่มจากนำเนื้อแดงไปบดหยาบ (coarse  ground lean) โดยจะเป็นเนื้อแช่เย็นหรือเนื้อแช่แข็งก็ได้ห   แต่ไม่แข็งจนไม่สามารถตีได้   ในบางกรณีอาจมีการหมักเนื้อกับเกลือไว้ก่อน  1-2  วัน  ที่อุณหภูมิ 2-5  องศาเซลเซียส ซึ่งเรียกว่า preblending  เพื่อการสกัดโปรตีนที่ดีขึ้น 

          จากนั้นนำเนื้อแดงบดหยาบ  เกลือฟอสเฟต  และเกล็ดน้ำแข็งบางส่วนมาสับผสม (chopping)  ในเครื่องสับผสม  เติมไขมันบดหยาบ(coarse  ground fat) และเกล็ดน้ำแข็งส่วนที่เหลือ  เติมเครื่องเทศ และสารปรุงแต่ง  สับผสมจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกันเป็นมวลเหนียว (meat batter) ควร ควบคุมอุณหภูมิในการสับผสมให้อยู่ในช่วง 12-14 องศาเซลเซียส  ทั้งนี้  อุณหภูมิสูงสุดที่ใช้ในการสับผสมจะขึ้นกับชนิดของไขมันที่ใช้ว่า เป็นไขมันจากวัว  สุกร  หรือไก่  ซึ่งควรควบคุมไม่ให้อุณหภูมิในการสับผสมสูงกว่า 18,14 และ 8 องศาเซลเซียส ตามลำดับ

          การบดเนื้อในช่วงแรกโดยบดผสมกับเกลือชนิดต่าง ๆ และน้ำแข็งจะช่วยสกัดและละลายเอาโปรตีนเส้นใยกล้ามเนื้อโดยเฉพาะโปรตีนไมโอ ซิน และโปรตีนแอคตินออกมา  เมื่อบดละเอียดจนทำให้โครงสร้างในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อเปลี่ยนแปลงไปจน โปรตีน  ไขมัน และน้ำรวมเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน  ได้เป็นมวลเหนียว เนื้อเนียนละเอียด  (meat  amulsion)  เกาะตัวกันอย่างดี จึงมีลักษณะคล้ายการเกิดอิมัลชั่น  คือมีการผสมรวมเป็นเนื้อเดียวกันของของเหลวสองชนิดที่ปกติไม่สามารถรวมเป็น เนื้อเดียวกันได้  ดังเช่นน้ำ และน้ำมัน

          แต่เมื่อเกิดเป็นอิมัลชั่นโดยมีตัวกลางช่วยให้เข้ากันได้ ที่เรียกว่าอิมัลสิฟายเออร์ (emulsifier)  จึงรวมกันได้ดีดังเช่นการทำน้ำสลัด  หรือมายองเนส  แต่ meat amulsion ไม่ จัดเป็นอิมัลชั่นอย่างแท้จริง  เนื่องจากส่วนผสมไม่ได้เป็นของเหลวทั้งหมด  แต่จะมีลักษณะค้ายการเกิดอิมัลชั่นแบบไขมันกระจายตัวในน้ำ (fat in water amulsion)  โดยมีโปรตีนที่ถูกสกัดออกมาะลายรวมกับน้ำ  และตัวทำละลายอื่น ๆ เป็นส่วนต่อเนื่อง (continuous  phase) อยู่ล้อมรอบอนุภาคของไขมัน (fat  particles)  เล็กละเอียดที่เกิดจากการสับผสมและปฏิบัติตัวเป็นส่วนกระจาย (disperse  phaes)  ขณะ ที่โปรตีนจากเนื้อทำหน้าที่เป็นอิมัลสิฟายเออร์  คือ เป็นตัวกลางเชื่อมระหว่างอนุภาคของไขมันและโมเลกุลของน้ำ  ทำให้เกิดเป็นส่วนผสมเนื้อเนียนละเอียด

          ดังนั้นการใช้วัตถุดิบเนื้อที่มีปริมาณโปรตีนเส้นใยกล้ามเนื้อมาก และมีความสามารถในการจับน้ำ (water  binding  ability)  ได้ ดี  เช่น  เนื้อจากโคพื้นเมือง  จะเป็นปัจจัยหนึ่งที่ช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้ออิมัลชั่นที่มีคุณภาพดี  คงทน ไม่เกิดการแยกตัวของของส่วนผสมได้ง่าย  ซึ่งส่วนผสมเนื้อเนียนละเอียดที่ได้คือ  meat  amulsion หรือเรียกให้เหมาะสม คือ  meat   batter  จะถูกนำมาบรรจุลงในไส้ธรรมชาติ หรือไส้สังเคราะห์ที่มีขนาดตามเหมาะสมและมัดเป็นท่อน ๆ (linking) ก่อนทำให้สุก (cooking)  โดยมากจะผ่านการรมควัน (smoking)  ด้วยและได้เป็นไส้กรอกอิมัลชั่น (emulsion  sausages) ประเภทต่าง ๆ โดยอุณหภูมิใจกลางของผลิตภัณฑ์ควรอยู่ในช่วง  70-71  องศาเซลเซียส 

          นอกจากนี้อาจไม่ผ่านขั้นตอนการบรรจุลงในไส้  แต่บรรจุลงในบล็อกสี่เหลี่ยม  ลักษณะเหมือนถาดสี่เหลี่ยมลึกที่ใช้ทำขนมเค้กและนำไปอบ  เช่นการทำมีทโลฟ (meat loaf)  หรือในการผลิตเป็นลูกชิ้นอิมัลชั่น เมื่อได้  meat  batter  แล้วก็นำเข้าเครื่องปั้นลูกชิ้นและผ่านลงในน้ำร้อนเพื่อทำให้สุก

        ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอิมัลชั่นที่ได้มาตรฐานในต่างประเทศมักกำหนดให้มีปริมาณไขมันได้ไม่เกิน  30%   สำหรับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของไทยระบุให้ไส้กรอกหมู และไก่  มีไขมันได้ไม่เกิน 30%  และมีปริมาณโปรตีนไม่ต่ำกว่า  10%  ส่วนมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมกำหนดให้ไส้กรอกเวียนนาและฮอดดอก มีไขมันได้ไม่เกิน 25% และมีโปรตีนไม่เกิน 13%   

          ทั้งนี้สัดส่วนของปริมาณโปรตีนเส้นใยกล้ามเนื้อ  โดยเฉพาะโปรตีนไมโอซินต่อไขมัน  และน้ำ  เป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อระบวนการเกิดอิมัลชั่น  ซึ่งมีผลต่อคุณภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑ์อิมัลชั่น  โดยเฉพาะลักษณะทางเนื้อสัมผัส  เช่น ความเนียน  ความแน่น  ความยืดหยุ่น  ความนุ่มภายใต้ผิวและความกรอบของผิวไส้กรอก เป็นต้น 

          ในสหรัฐอเมริกามีการผลิตไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์เนื้อโค (beef  frankfurter)  ที่มำจากเนื้อ  และไขมันจากโคล้วน ๆ  แต่หากที่ฉลากระบุว่าเป็นไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์และเนื้อไก่งวง (beef  and turkey frankfurter)  นั่นหมายถึงว่า  วัตถุดิบเนื้อสัตว์มากกว่าครึ่งหนึ่งที่ใช้ผลิตแฟรงค์เฟอร์เตอร์นั้นเป็นเนื้อโค  และอีกอย่างน้อย  15%   จะเป็นเนื้อไก่งวง

ผลิตภัณฑ์แบบแช่ด้วยน้ำเกลือ

ผลิตภัณฑ์เนื้อแบบหมักเค็ม หรือแช่ด้วยน้ำเกลือ (cured  meat  product)

          การถนอมอาหารโดยการหมักกับเกลือ (salting) เป็นวิธีการที่ใช้กันมานับเป็นพัน ๆ ปี  คำว่า “curing”  หมายถึงการรักษาหรือถนอมอาหาร  ซึ่งกรรมวิธีที่ใช้ในการถนอมรักษาเนื้อโดยวิธี curing จะรวมถึงการทำแห้ง (drying) การหมักด้วยเกลือ (salting) และการรวควัน (smoking) ด้วย  เนื่องจากกระบวนการ  meat  curing  เป็นการนำเนื้อมาหมักกับส่วนผสมของเกลือบริโภค (เกลือแกง) หรือ เกลือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl)  เกลือโซเดียมไนไตรต์ (NaNO2) และส่วนผสมอื่น ๆ 

          โดยส่วนประกอบที่สำคัญก็คือ เกลือไนไตรต์   เกลือช่วยในการถนอมอาหารโดยช่วยลดความชื้น ( ลด Aw)  และเปลี่ยนแปลงความดันออสโมติก (osmotic  pressure) ในผลิตภัณฑ์  ซึ่งจะมีผลช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรีย  ทั้งนี้ปฏิกิริยา curing ที่เกิดในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ หมายถึง  ปฏิกิริยาการเกิดสีชมพู (pink) หรือสีชมพูแดงอ่อน ๆ (reddish  pink) ของ  cooked  cured  color ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กลุ่มนี้อันเนื่องมาจากการที่ไนไตรต์ทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน (myoglobin) ซึ่งเป็นรงควัตถุ (pigment) หลักในเนื้อสัตว์ 

          ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์เนื้อที่เกลือ มีบทบาทอย่างมากในการช่วยถนอมรักษาและยืดอายุการเก็บรักษาให้ยาวนานยิ่ง ขึ้น  ได้แก่  ผลิตภัณฑ์เนื้อแบบตะวันตกกลุ่มเนื้อคงรูปที่ผ่านการหมักแห้งด้วยเกลือประเภท ที่เรียกว่า  “country  cured  style” หรือประเภท  air dried  meat  product  โดยการนำส่วนผสมของเกลือไนไตรต์ และ หรือ ไนเตรต และส่วนผสมอื่น ๆ  ซึ่งรวมถึงเครื่องเทศต่าง ๆ มาทาเคลือบ  (dry  rubbing) และนวด (massaging) ให้ ทั่วทั้งผลิตภัณฑ์  โดยอาจจะทาและนวดถึง  3-4  รอบ   ภายหลังจากทิ้งระยะเวลาสักระยะหนึ่ง เช่น  3-5  วัน  หรือมากกว่านั้น   เพื่อให้ส่วนผสมของเกลือที่เข้มข้นมากนี้ได้แทรกซึมเข้าไปภายใน ผลิตภัณฑ์   เมื่อสิ้นสุดการหมักแห้ง ความเข้มข้นของเกลือในผลิตภัณฑ์  จะมีค่าอย่างต่ำประมาณ 4.5%   ผลิตภัณฑ์เนื้อประเภทนี้มักใช้เวลาค่อนข้างยาวนานในการผลิตดังได้กล่าวมาแล้ว  และจัดอยู่ในกลุ่ม low acid  meat product  ด้วย  ในปัจจุบันปริมาณการใช้เกลือผลิตภัณฑ์ curing  จะมีความเข้มข้นลดลง  ส่วนหนึ่งเนื่องจากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์มีมากขึ้น  

          นอกจากนี้ผู้บริโถคก็อาจคำนึงถึงผลเสียที่อาจมีผลในการช่วยถนอมอาหารได้  สำหรับในปัจจุบันระดับความเข้มข้นของเกลือในผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมและมักจะ ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อ cured  meat  จะอยู่ที่  2-3%   แต่ ทั้งนี้การที่จะใช้ในปริมาณเท่าไรนั้น  ยังขึ้นอยู่กับรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่จะสร้างความพึงพอใจให้แก่ผู้บริโภคได้ หรือไม่  การใช้เกลือในปริมาณน้อยเกินไปจะมีผลให้ผลิตภัณฑ์แปรรูปที่เกิดจากการหดตัว (shrinkage) มาก เพราะขาดความสามารถในการอุ้มน้ำ  และไม่เกาะตัวกันเนื่องจากการสกัดโปรตีนไม่เพียงพอ

           การใช้เกลือไนเตรตและไนไตรต์ทั้งในรูปของเกลือโปแตสเซียมหรือเกลือโซเดียมช่วยให้เกิดสีชมพู หรือ สีชมพูแดง (reddish  pink)  ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์  cooked  cured  meat  ทั้งข่วยให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะตัว  ( cooked  cured meat flavor)  แก่ผลิตภัณฑ์  ไนไตรต์ยังมีบทบาทเป็น antioxidant  ช่วยลดการเกิดกลิ่นหืน  (Oxidative  rancidity) ในผลิตภัณฑ์

          นอกจากนี้บทบาทที่สำคัญของเกลือไนไตรต์ คือ    สามารถช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์    โดยเฉพาะเชื้อ Clostridium  botulinum  ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่เจริญได้ดีในสภาวะอับอากาศ  สามารถสร้างสารพิษที่เป็นอันตรายถึงชีวิต (Botulism)  ดัง ที่เกิดเหตุมีผู้เสียชีวิต  จากการบริโภคหน่อไม่บรรจุปี๊ปที่ปรากฏในเมืองไทยเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้  สำหรับการใช้เกลือไนเตรตนั้นมักจะใช้ร่วมกับเกลือไนไตรต์ โดยจะใช้ผลิตภัณฑ์ประเภทหมักแห้งที่ใช้เวลาการหมักนาน ๆ เช่น dry cured meat และ ไม่นิยมใช้แต่เกลือไนเตรตเพียงอย่างเดียว  เพราะไนเตรตไม่มีผลโดยตรงในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ หรือมีน้อยมากต่อเชื้อจุลินทรีย์  เช่น  กลุ่ม  Micrococci  ที่สามารถเปลี่ยนไนเตรตให้เป็นไนไตรต์ได้เสียก่อน  จึงจะมีผลยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ได้ดี 

          เนื่องจากปัจจุบันยังไม่มีสารทดแทนที่ดีสำหรับเกลือไนไตรต์    ในการควบคุม Clostridium  botulinum     ในผลิตภัณฑ์เนื้อ  การใช้เกลือไนไตรต์ในการผลิต  cured  meat   จึงมีความจำเป็น  แต่ทั้งนี้การ ใช้เกลือไนไตรต์นั้นจะต้องมีความระมัดระวังเป็นอย่างมาก   เนื่องจากการใช้ในปริมาณมากเกินไปเพียงเล็กน้อยสามารถเป็นอันตรายถึงชีวิต ได้   สำนักงานอาหารและยากำหนดให้ใช้เกลือไนไตรต์ในปริมาณไม่เกิน  125  ppm (125  มก. ต่อเนื้อ  1  กิโลกรัม )  โดยคำนวณเป็นปริมาณโซเดียมไนไตรต์  และการใช้เกลือไนเตรตในผิตภัณฑ์เนื้ออยู่ที่ปริมาณไม่เกิน  500  ppm ( 500 มก.ต่อเนื้อ 1  กก.)  โดยคำนวณเป็นปริมาณโซเดียมไนเตรต  หากใช้เกินกำหนดจะมีโอกาสเสี่ยงต่อปัญหาของการตกค้างในผลิตภัณฑ์  เนื่องจากมีการศึกษาพบว่าไนไตรต์ตกค้างนี้จะทำปฏิกิริยากับกลุ่ม เอมีน (amines) ในเนื้อสัตว์  และเปลี่ยนเป็นสารไนโตรซามีน (Nitrosamine)  ซึ่งมีรายงานว่าเป็นสารก่อมะเร็งในสัตว์ทดลอง 

          แต่สารนี้มักพบในผลิตภัณฑ์เนื้อแบบ  curing  ที่ ผ่านการให้ความร้อนด้วยอุณหภูมิสูง ๆ เช่น  การปิ้ง หรือการย่าง  เห็นได้ว่าในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อมักใช้เกลือไนไตรต์ในปริมาณเพียงเล็ก น้อยเท่านั้น   และเนื่องจากความลำบากในการชั่งเกลือไนไตรต์ในปริมาณน้อย ๆ ให้มีความถูกต้อง  จึงมีการผสมเกลือไนไตรต์เข้ากับเกลือบริโภค (nitrited  salt)  ออก จำหน่าย  เพื่อความสะดวกในการชั่งตวงและการใช้  ซึ่งส่วนผสมนี้มีชื่อเรียกทางการค้าต่างกันไป  โดยทั่วไปจะมีส่วนผสมของเกลือไนไตรต์ประมาณ  0.5% ถึง 20%  ทั้ง นี้ขึ้นกับข้อกำหนดของแต่ละประเทศ  สำหรับในประเทศไทยมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนระบุว่า  ส่วนผสมของเกลือไนไตรต์เรียกว่า  ผงเพรก  จะมีปริมาณเกลือบริโภค  94 ส่วน  และเกลือไนไตรต์  6  ส่วน  โดยกำหนดให้ใช้  ผงเพรกได้ในปริมาณ 2  กรัม  ต่อเนื้อ  1  กก.  เช่น  ในการผลิตแหนมเนื้อ เป็นต้น

         เกลือฟอสเฟต (phosphate)   มักใช้เป็นส่วนผสมในการทำน้ำเกลือปรุงรส (curing  pickle) มากกว่าการใช้ในผลิตภัณฑ์หมักแห้ง (dry  curing)  เพื่อช่วยเพิ่มความสามารถนการอุ้มน้ำ (water  holding  capacity)  ให้กับผลิตภัณฑ์  ซึ่งเป็นการเพิ่มน้ำหนักให้กับผลิตภัณฑ์และลดการสูญเสียน้ำภายหลังการทำให้สุก 

          นอกจากนี้ฟอสเฟตยังช่วยลดการเกิดกลิ่นหืนในผลิตภัณฑ์ด้วย    สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา  กำหนดให้ใช้เกลือฟอสเฟต  ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมักในปริมาณไม่เกิน 3,000  ppm หรือ 3  กรัม ต่อเนื้อ 1  กก.(คำนวณเป็น P2O5 จาก ฟอสฟอรัสทั้งหมด)   โดยปกติเกลือฟอสเฟตจะมีความสามารถในการละลายต่ำ  จึงมักละลายฟอสเฟตก่อนก่อนที่จะละลายเกลือและส่วนผสมชนิดอื่น ๆ  หรืออาจละลายฟอสเฟตด้วยน้ำอุ่นจำนวนหนึ่งแค่พอละลาย  ก่อนที่จะผสมเข้ากับน้ำเย็นและส่วนผสมอื่น ๆต่อไป  ตัวอย่างของเกลือฟอสเฟต ได้แก่ sodium tripolyphosphate,  sodium hexametaphosphate และ sodium acid pyrophosphate 

        ส่วนผสมอีกชนิดที่สำคัญมากคือ น้ำสะอาด  โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการทำน้ำเกลือปรุงรสสำหรับฉีดเข้ากล้ามเนื้อ (injection)  หรือใช้หมักแช่ยน้ำเกลือ (immersion  curing) เพราะ น้ำทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายและตัวพาให้ส่วนผสมชนิดอื่น ๆ  เกิดการผสมผสานเข้ากัน  และแทรกซึมเข้าสู่กล้ามเนื้อได้ดีขึ้น  ปริมาณน้ำที่ใช้ละลายส่วนผสมอื่น ๆ  จะมีผลต่อรสชาติและความฉ่ำน้ำของเนื้อ  ทั้งนี้ปริมาณน้ำหนักของผลผลิต (yield) ที่ได้ภายหลังการแปรรูป และการทำให้สุกขึ้นอยู่กับความสามารถของผลิตภัณฑ์ที่จะอุ้มน้ไว้ได้

          น้ำตาล (Sugar)  ใช้ได้ทั้งน้ำตาลทราย (sucrose) น้ำตาล กลูโคส น้ำตาลทรายแดง  น้ำผึ้ง หรือสารให้ความหวานอื่น ๆ  เป็นส่วนประกอบอีกชนิดที่สำคัญ  โดยการให้รสหวานแก่ผลิตภัณฑ์ ช่วยลดความเค็ม ทำให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น  นอกจากนี้น้ำตาลยังเพิ่มรสชาติและสีสันที่น่ารับประทานแบบ คาราเมลเคลือบที่ผิวนอกของผลิตภัณฑ์  ปริมาณที่มักใช้น้ำเกลือปรุงรส คือ  ประมาณ 1 – 3%  แต่ทั้งนี้ขึ้นกับชนิดของผลิตภัณฑ์ด้วย

         แอสคอร์เบท ที่นิยมจะใช้อยู่ในรูปของโซเดียมแอสคอร์เบท (sodium  ascorbate)  และโซเดียมอิริทอร์เบท (sodium erythorbate)  ทำหน้าที่ช่วยเร่งกระบวนการ  curing  reaction  โดยช่วยเร่งการเกิดรีดักชั่น (reduction)  ซึ่งเปลี่ยนไนไตรต์ให้เป็นไนเตรตออกไซด์  ก่อนที่จะรวมกับสารสี ไมโอโกลบิน (myoglobin)  ในเนื้อสัตว์เกิดเป็น   ไนโตรโซไมโอโกลบิน (nitrosomyoglobin) ที่มีสีแดงคล้ำ  และเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกทำให้สุกที่อุณหภูมิประมาณ  54-60  องศาเซลเซียส   จะได้เป็นสีชมพูหรือชมพูแดงอ่อน  ของไนโตรโซฮีโมโครม (nitrosohemochrome)  ซึ่งเป็นสีที่เป็นผลิตภัณฑ์แบบ cooked cured  meat ดังที่พบในไส้กรอกแบบต่าง ๆ  โบโลญ่า   เบคอน  หรือแฮม  

           กระบวนการเปลี่ยนเป็นไนโตรโซฮีโมโครมจะค่อนข้างสมบูรณ์ที่ประมาณ  70  องศาเซลเซียส   ได้เป็นสีชมพูที่ค่อนข้างคงทน  แต่จะไม่ทนต่อการเกิด oxidationโดยจะทำปฏิกิริยาได้ดีกับอากาศหรือออกซิเจนและแสง (photooxidation)   การใช้แอสคอร์เบทในปริมาณที่พียงพอจะช่วยให้สีของผลิตภัณฑ์ cooked cured  meat  หรือสารสีไนโตรโซฮีโมโครมนี้มีความคงทนขึ้น  และช่วยลดโอกาสการเกิดสารก่อมะเร็งที่เรียกว่า ไนโตรซามีน เพราะแอสคอร์เบทจะช่วยลดปริมาณสารไนไตรต์ตกค้างในผลิตภัณฑ์ 

          ทั้งนี้ปริมาณสูงสุดของแอสคอร์เบท หรือกรดไอโซแอสคอร์บิก (isoascorbic  acid)   ที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาอนุญาตให้ใช้ คือ  300 ppm หรือ 300 มก. ต่อเนื้อ 1  กก. จากการที่แอสคอร์เบท  มีคุณสมบัติในการเร่งการสลายตัวของไนไตรต์  จึงไม่ควรเก็บน้ำปรุง (curing pikle)  ที่ มีการผสมแอยคอร์เบทไนไตรต์ไว้ด้วยกันนานเกินกว่า  24  ชั่วโมง  เพราะปริมาณไนไตรต์ใสนน้ำปรุงจะสูญเสียไปเรื่อย ๆ  และขาดประสิทธิภาพในการทำงาน

          การ  curing  ยังสามารถทำได้โดยวิธีการฉีดน้ำปรุงเข้าในกล้ามเนื้อร่สมกับการหมักแช่  โดยอาจใช้เข็มฉีดที่มีรูฉีดเพียงรูเดียว (stitch  method)  ซึ่งเป็นวิธีที่ดีกว่าการแช่เพียงอย่างเดียว  ต่อมาจึงมีการพัฒนาเป็นเข็มฉีดที่มีรูฉีดหลาย ๆ ทาง (spray  method)   ซึ่งช่วยให้เกิดการกระจายตัวที่มีความสม่ำเสมอขึ้น 

          นอกจากนี้ยังมีการฉีน้ำเกลือปรุงรสให้เข้าระบบไหลเวียนต่าง ๆ (atery  pumping)  รวมถึงการใช้เครื่องฉีดน้ำเกลือ (pumping  machine)  ที่ประกอบไปด้วยเข็มฉีดจำนวนมาก (multineedles) ที่มีทางออกของน้ำเกลือหลาย ๆ ทาง  และอาจใช้ร่วมกับการนวด (massaging  and  tumbling) ใน ลักษณะต่าง ๆ ซึ่งใช้กันอยู่ในอุตสาหกรรม  ในระหว่างการฉีด หรือแช่ด้วยน้ำเกลือ  ควรควบคุมอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ให้อยู่ในช่วงประมาณ   2-4  องศาเซลเซียส 

          สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทแฮมสุก (cooked  cured  ham) มักนำมารมควันและทำให้สุก(smoking and cooking)  กระบวน การรมควันจะช่วยถนอมรักษาผลิตภัณฑ์อีกระดับหนึ่ง และให้กลิ่น รส และสีสันเฉพาะแก่ผลิตภัณฑ์  โดยปกติ ช่วง 8 ชั่วโมงแรกของการของการรมควันและทำให้สุก  จะเป็นการลดความชื้นของผลิตภัณฑ์   ใช้อุณหภูมิประมาณ  52  องศาเซลเซียส  โดยไม่รมควัน  ต่อมาอีก  8  ชั่วโมง  เพิ่มอุณหภูมิ เป็น  57  องศาเซลเซียส พร้อมกับเพิ่มความชื้นขึ้นเล็กน้อยและเริ่มรมควัน  ในชั่วโมงสุดท้ายจะเพิ่มอุณหภูมิมากขึ้นและเพิ่มอุณหภูมิเป็น  80  องศาเซลเซียส  จนได้อุณหภูมิที่ใจกลางผลิตภัณฑ์ที่ 61  องศาเซลเซียส    ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักมีการรมควันอีกระดับหนึ่ง  โดยผู้บริโภค เพื่อให้มีความนุ่มมากขึ้น  

          ส่วนผลิตภัณฑ์แบบสุกเต็มที่ (fully  cooked  ham) จะทำให้สุกจนได้อุณหภูมิใจกลางผลิตภัณฑ์ต่ำที่สุดที่  65  องศษเซลเซียส  สำหรับมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมของไทยระบุว่า  แฮมสุกที่พร้อมรับประทานได้  หมายถึงแฮมที่มำให้สุกจนอุณหภูมิใจกลางอยู่ที่  66-69  องศาเซลเซียส  ต้วอย่างอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์เนื้อโคหมักเกลือแบบทำสุก (cooked  cured  meat ) เช่น  cooked   beef  ham,  beef  ham,  beef  bacon และ Pastrami 

          ตัวอย่างผลิตภัณฑ์เนื้อโคในประเทศตะวันตกที่จัดอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์กลุ่ม dry  curing  ได้แก่  air-dried  beef  เช่น  bresaola  ของอิตาลี และ Bundnerfleish ของชาวสวิส   ซึ่งกล่าวถึงในส่วนต้น  นอกจากนี้ ยังมีผลิตภัณฑ์เนื้อเจอร์กี้ (jerky)   ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อแบบแห้งและอาจผ่านการรมควันด้วย  เจอร์กี้เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวสหรัฐอเมริกา (native Americans)  หรืออเมริกันอินเดียนทำขึ้น เพื่อใช้เป็นเสบียงอาหาร  โดยในอดีตจะใช้เนื้สัตว์ป่า (game  meat) ที่ ล่าได้เป็นวัตถุดิบ ซึ่งจะมีปริมาณเนื้อแดงสูง  ไขมันแทรกต่ำ    ความนิยมเนื้อเจอร์กี้ขยายไปยังวงคาวบอยที่ใช้ชีวิตส่วนใหญ่อยู่บนหลังม้า  เนื่องจากพวกเขาสามารถเก็บเนื้อเจอร์กี้ไว้ได้นานเพื่อรับประทาน 

          ในปัจจุบันความนิยมในการรับประทานเนื้อเจอร์กี้ยังแพร่หลายในรูแบบอาหารทานเล่นจากเนื้อสัตว์ที่ผ่านการทำแห้ง  (dried  or  semi-dried  meat snacks)   แท้ จริงเนื้อเจอร์กี้เกิดจากภูมิปัญญาดั้งเดิมในหลายประเทศรวมทั้งไทย  แต่กรรมวิธีแตกต่างกัน เช่น  เนื้อเค็ม  เนื้อแดดเดียว  ในประเทศตะวันตกจะนำเนื้อสัตว์มากหมักกับเครื่องปรุงรสที่มีความเค็ม  หวานและเปรี้ยว  เพื่อเพิ่มรสชาติและเป็นการถนอมอาหาร  จากนั้นนำมาผ่านกรรมวิธีลดความชื้น  เพื่อช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์  จนได้เนื้อเจอร์กี้ที่มีความปลอดภัยสำหรับการรับประทาน  และมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น  แม้จะไม่ได้แช่เย็น

          ใน ปัจจุบันผลิตภัณฑ์เนื้อเจอร์กี้ที่ผลิตทางอุตสาหกรรมมักจะมีเกลือโซเดียมไน ไตรต์เป็นส่วนประกอบ     เพื่อลดการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ Clostridium  botulinum  และช่วยสร้างสีที่น่ารับประทาน  จึงจัดเป็นผลิตภัณฑ์  dried  cured  meat  อีกประเภทหนึ่ง    เนื้อ เจอร์กี้จะทำมาจากเนื้อที่เลาะเอาเอ็น  พังผืด  และไขมันออก จึงทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อเจอร์กี้เป็นอาหารทานเล่นเคี้ยวเพลินจากเนื้อสัตว์ ที่มีปริมาณโปรตีนสูง และไขมันต่ำ  ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา  เนื้อเจอร์กี้เป็นที่นิยมมากสำหรับนักท่องเที่ยวและนักเดนป่าชาวตะวันตก  โดยเฉพาะกลุ่ม  backpackers

          งานวิจัยส่วนหนึ่งของโครงการ  “การขยายโอกาสธุรกิจเนื้อโคไทย”   ได้พัฒนาเนื้อเจอร์กี้รูปแบบใหม่รสเนื้อแดดเดียว โดยใช้เนื้อโคพื้นเมือง   เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบเนื้อโคพื้นเมือง   จุดประสงค์ต่อมา คือ ต้องการที่จะสร้างทางเลือกใหม่สำหรับเนื้อแดดเดียวแบบใหม่ที่มีการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ  มีคุณค่าทางอาหารสูงขึ้น  ปริมาณไขมันต่ำ และจากการผ่านกระบวนการอบแห้งด้วยความร้อนจนเนื้อสุกแทนการทอดให้สุกในน้ำมันจะช่วยลดโอกาสการเกิดการหืน  (oxidative  rancidity)  และมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น  ทั้งยังเป็นผลดีต่อสุขภาพ  นอกจากนั้น ยังมีโอกาสในการทำตลาด  สำหรับกลุ่มนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติที่นิยมเข้ามาเที่ยวในประเทศไทยเป็น จำนวนมากไม่น้อยในแต่ละปี  หรือแม้แต่กลุ่มนักท่องเที่ยวอนุรักษ์นิยมชาวไทยที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเช่นกัน

สูตรผลิตเนื้ออิมัลชั่น

สูตรผลิตภัณฑ์เนื้ออิมัลชั่น

                                                                                         วัตถุดิบหลัก

                                                          เนื้อต้นขา                                                 5                  กก.
                                                          เนื้อพื้นท้อง/เนื้อสีข้าง                                 7                  กก.
                                                          เนื้อสะโพกหมู                                           5                  กก.
                                                          ไขมันวัว                                                   3                  กก.
                                                          ไขมันหมู                                                 4                   กก.
                                                          น้ำแข็ง                                                    6                   กก.
                                
                                                                                 สารปรุงแต่งและเครื่องเทศ

                                                          เกลือผสมไนไตรต์(โซเดียมไนไตรต์0.7%)           450   กรัม
                                                          เกลือฟอสเฟต                                                120  กรัม
                                                          เกลืออิริโทโทรเบท                                            50  กรัม
                                                          น้ำตาลทราย                                                   250   กรัม
                                                          ผงชูรส                                                             50  กรัม  
                                                          หอมหัวใหญ่                                                  400  กรัม 
                                                          กระเทียมสด                                                  200  กรัม
                                                          เครื่องเทศรวม1                                              200   กรัม

                                                            1เครื่องเทศรวมประกอบด้วย แป้งมัน              100   กรัม
                                                              พริกไทยป่น                                              60   กรัม    
                                                              ดอกจันเทศ                25  กรัม และปาปริก้า  25   กรัม

ตรลูกชิ้นเนื้อโคไทย

 

 

    

                                                            วัตถุดิบ
                                                                                    
                                                                                     เนื้อแดงแต่งเกลี้ยง2        2    กก.                             
                                                        เนื้อติดมัน3                    5    กก.
                                                          น้ำแข็ง                          5    กก. 
                                                                                    
                                                                                      2หมายถึงเนื้อโคพื้นเมืองส่วนต้นขาหน้า ได้แก่เนื้อปลา 
                                                                                        ช่อน(สัน ในเทียม) เนื้อรักบี้(เนื้อตะพาบ) หรืออาจใช้เนื้อ 
                          สะโพก
                                                                                   3หมายถึง เนื้อพื้นท้อง เนื้อสีข้าง จากโคพื้นเมือง ซึ่ง
                                                            จะมีไขมันปนอยู่ประมาณ  20% 
                                                                                                                                                        
                                                                 สารปรุงแต่งและเครื่องเทศ
  
                                                             เกลือบริโภค (เกลือแกง)   300  กรัม
                                                              เกลือฟอสเฟต                  50  กรัม 
                                                                    แป้งมัน                         500  กรัม       
                                                                                     น้ำตาลทราย                  250  กรัม                       
                                                               กระเทียมสด                  100   กรัม
                                                               พริกไทย                         50   กรัม

 

ขั้นตอนการทำผลิตภัณฑ์เนื้ออิมัลชั่น

1. นำเนื้อแดงบดหยาบ เกลือขนิดต่าง ๆ ตามสูตร
              และเกลือน้ำแข็งหนึ่งในสามส่วนมาสับผสมในเครื่องสับผสม

          2.เติมไขมันบดหยาบและเกล็ดน้ำแข็งอีกหนึ่งในสามส่วน เพื่อช่วยควบคุมอุณหภูมิในการสับผสมให้อยู่ในช่วง 12- 
            14 องศาเซลเซียส เติมเครื่องเทศ สารปรุงแต่ง และเกล็ดน้ำแข็งที่เหลือสับผสมต่อจนเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน

          3. เนื้ออิมัลชั่น (meat batter) ที่ได้หลังจากสับผสม จนเป็นเนื้อเดียวกันและเกาะตัวเป็นมวลเหนียว  สามารถอัดลง
              จนไส้คอลลาเจนเบอร์ 21 มัด ทำให้สุกและรมควันเพื่อทำแฟรงค์เฟอร์เตอร์  หรืออัดลงในไส้ไฟบรัสที่มีเส้นผ่า
              ศูนย์กลาง 5/70  มม. มัด และนำไปต้มเพื่อทำโลโลญ่า หรือบรรจุถาดสี่เหลี่ยม   มอบเป็นมีทโลฟ  หรือปั้นเป็น
             ลูกและต้มเป็นลูกชิ้น

               

          

          

           

        ไส้กรอก                          โบโลญ่า 

                

บีฟโลน                                         ลูกชิ้น                                                                   

ภาพที่  4.1  ขั้นตอนการทำผลิตภัณฑ์เนื้ออิมัลชั่น

{tab=}