แกงเขียวหวานเนื้อ
แกงเขียวหวานเนื้อ
พลังงาน 256.58 กิโลแคลอรี่ / 100 กรัม
ส่วนผสม : กรัม เครื่องแกง : กรัม
เนื้อน่อง+เนื้อพื้นท้อง 1 กิโลกรัม หอมแดง 40เกลือ 6 พริกไทยเม็ด 6
ใบมะกรูดฉีก 10 พริกขี้หนูเขียว 40
พริกชี้ฟ้าแดง 40 รากผักชี 20
น้ำมันพืช 60 ข่าหั่น 10
น้ำตาลปี๊ป 12 ยี่หร่าคั่ว 10
ใบโหระพา 80 กระเทียม 40
หัวกะทิ 0.5 ลิตร กะปิ 5
น้ำปลา 20 ผิวมะกรูดหั่น 6
มะเขือพวง 600 ลูกผักชีคั่ว 14
พริกชี้ฟ้าเหลือง 40 ตะไคร้ซอย 20
หางกะทิ 1.5 ลิตร เกลือ 6
วิธีทำ
1. โขลก พริกชี้ฟ้าเขียว พริกขี้หนูเขียว และเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ซอย ผิวมะกรูด รากผักชี โขลกต่อจนละเอียด ใส่กระเทียม หอมแดง ลูกผักชีคั่ว ยี่หร่าคั่ว กะปิ โขลกให้ละเอียดเข้ากันดี
2. ล้างเนื้อ หั่นตามขวางเป็นชิ้นเล็กยาว ต้มเนื้อเคี่ยวกับหางกะทิในหม้อด้วยไฟปานกลาง ประมาณ 1 ชั่วโมง
3. ใส่ น้ำมันพืชในกระทะตั้งไฟปานกลาง ใส่น้ำพริกแกงลงผัดให้มีกลิ่นหอม ค่อย ๆ เติมหัวกะทิทีละน้อยลงในน้ำพริกผัดต่อจนหอมและแตกมันเล็กน้อย ใส่ใบมะกรูดแล้วตักใส่หม้อที่เคี่ยวเนื้อไว้
4. ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊ป น้ำปลา เกลือ พอเดือดใส่มะเขือพวง พริกชี้ฟ้าแดงเหลือง ใบโหระพา
5. เติมหัวกะทิ พอเดือดยกลง ตักเสิร์ฟ
แกงมัสมั่นเนื้อ
แกงมัสมั่นเนื้อ
พลังงาน 226.56 กิโลแคลอรี่ / 100 กรัม
ส่วนผสม : กรัม เครื่องแกง : กรัม
เนื้อขาหน้าตอนบน 1 กิโลกรัม พริกชี้ฟ้าแห้ง 40
น้ำ ปลา 70 พริกขี้หนูแห้ง 30
กลือ 10 ตะไคร้ คั่ว 20
น้ำมัน พืช 60 หัวหอมเผา 40
มัน ฝรั่งต้ม 400 กระเทียม เผา 60
หอมหัว ใหญ่ 240 กะปิ เผา 15
ถั่ว ลิสง คั่ว 120 ข่า หั่นคั่ว 10
ใบ กระวาน 4 การพลูคั่ว 10
ลูก กระวาน 10 ลูกผักชี คั่ว 30
น้ำตาล มะพร้าว 90 ลูกยี่หร่า ป่น 20
น้ำมะขามเปียก 90 พริกไทยเม็ด 6
หัว กะทิ 1.8 ลิตร รากผักชี หั่น 10
หาง กะทิ 1.5 ลิตร เกลือ ป่น 12
วิธีทำ
1. นำพริกชี้ฟ้าแห้งที่แช่น้ำจนนิ่มและพริกชี้หนูแห้ง ผสมรากผักชีกับเกลือโขลกให้ละเอียด
2. ใส่ข่าหั่นฝอยคั่ว ตะไคร้หั่นบางคั่ว พริกไทยเม็ด หัวหอมเผา กระเทียมเผาโขลกจนละเอียด
3. ใส่กะปิ ลูกผักชีคั่วหั่น ลูกยี่หร่าป่น กานพลูป่น โขลกให้เข้ากัน
4. ต้มเนื้อเคี่ยวกับหางกะทิในหม้อด้วยไฟปานกลาง ( 1 ชั่วโมงหรือจนนุ่ม)
5. ผัด น้ำพริกแกงกับน้ำมันและหัวกะทิให้มีกลิ่นหอม แตกมัน ใส่ลูกกระวาน ใบกระวาน แล้วตักใส่ในเนื้อที่เคี่ยวไว้ในข้อ 4 ตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยว
6. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว เกลือ
7. ใส่ถั่วลิสง หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง เคี่ยวให้นิ่ม น้ำขลุกขลิก ยกลง
แกงเผ็ดเนื้อ
แกงเผ็ดเนื้อ
พลังงาน 228.91 กิโลแคลอรี่ / 100 กรัม
ส่วนผสม : กรัม เครื่องแกง : กรัม
เนื้อสะโพกโคพื้นเมืองหั่นชิ้นบาง ๆ 1 กิโลกรัม หอมแดง 40
ใบ มะกรูด 10 ข่าหั่น 10
น้ำ ปลา 70 ผิว มะกรูดหั่น 6
เกลือ 20 พริก ไทยเม็ด 6
น้ำ ตาลปี๊ป 30 ยี่หร่าคั่ว 14
มะเขือ พวง 400 ลูกผักชีคั่ว 20
ใบ โหระพา 30 กระเทียม 60
พริกชี้ฟ้า เขียว แดง เหลือง 30 ตะไคร้ ซอย 20
หัว กะทิ 1 ลิตร พริกแห้งเม็ดใหญ่ 40
หาง กะทิ 1.5 ลิตร รากผักชี 20
กะปิ 10 เกลือ 6
วิธีทำ
1. โขลก พริกแห้งที่แช่น้ำจนนิ่มกับเกลือเข้าด้วยกันพอละเอียด ใส่ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี พริกไทยเม็ด กระเทียม หอมแดง ลูกผักชี ยี่หร่า และกะปิ โขลกจนละเอียดเข้ากันดี
2. นำเนื้อเคี่ยวกับหางกะทิด้วยไฟอ่อน ๆ 1 ชั่วโมง (จนเนื้อนุ่ม)
3. นำ หัวกะทิ 1 ถ้วย ตั้งไฟอ่อนผัดจนแตกมัน ใส่น้ำพริกแกงลงผัด ใส่ใบมะกรูด ผัดจนหอม ใส่เครื่องแกงที่ผัดลงในเนื้อที่เคี่ยวไว้ ใช้ไฟปานกลาง
4. ปรุง รสด้วยเกลือ น้ำตาลปี๊ป น้ำปลา พอเดือดใส่มะเขือพวง และพริกชี้ฟ้าเขียว แดง เหลือง ใบโหระพา เติมหัวกะทิ 1 ถ้วย ที่เหลือคนให้เข้ากันพอเดือดลกลงตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ
แกงป่าเนื้อ
แกงป่าเนื้อ
พลังงาน 166.54 กิโลแคลอรี่ / 100 กรัม
ส่วนผสม : กรัม เครื่องแกง : กรัม
เนื้อน่องโคขุนบราห์มันกินเปลือกสับปะรด 500 กรัม พริกแห้งเม็ดใหญ่ 25
น้ำมันพืช 65 ข่าซอยละเอียด 3
น้ำปลา 10 หอมแดง 20
เกลือ 3 เกลือป่น 3
กระชายซอย 30 กะปิ 3
ใบ มะกรูด 2 รากผักชี 5
น้ำตาล ปี๊ป 10 ผิว มะกรูด 1
ถั่วฝักยาว 50 พริกไทยเม็ด 3
มะเขือเปราะ 70 กระเทียม 30
ฟักทอง 80 ตะไคร้ 5
หน่อไม้ต้มสุก 100
ใบกระเพา 20
พริกชี้ฟ้า เขียว แดง 40
น้ำปลา 1 ลิตร
วิธีทำ
1. โขลก พริกแห้งที่แช่น้ำจนนิ่มและเกลือเข้าด้วยกันพอละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกไทยเม็ด หอมแดง กระเทียม และกะปิโขลกต่อจนละเอียดเข้ากันดี
2. ผัดน้ำพริกแกงป่ากับน้ำมันในกระทะด้วยไฟกลางจนมีกลิ่นหอม
3. ล้างเนื้อโคที่หั่นเป็นชิ้นพอคำ นำมาต้มกับน้ำเปล่า (1 ลิตร 1 ชั่วโมง) จนนุ่ม เติมเครื่องแกงที่ผัดจนหอม
4. ใส่ฟักทอง หน่อไม้ต้ม มะเขือเปราะ ต้มจนเดือดและผักเริ่มสุก จึงใส่ถั่วฝักยาวและกระชาย
5. ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊ป น้ำปลา และเกลือ พอเดือดใส่ใบมะกรูด ใบกระเพาและพริกชี้ฟ้าเขียว แดง
6. ตักใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยใบมะกรูดและยอดโหระพา
เนื้อตุ๋นสามรส
พลังงาน 165.62 กิโลแคลอรี่ / 100 กรัม
ส่วนผสม : กรัม ธีทำ
เนื้อพื้นท้องโคบราห์มันกินหญ้า 1 กิโลกรัม 1. นำเนื้อต้มกับน้ำปล่า (3.5 ลิตร) พอเดือดตักฟอง
เกลือ 10 ออก ลดไฟกลาง
ซีอิ๊วขาว 80 2. เติมตะไคร้ทุบ กระเทียมทุบ กระเทียมดอง อบเชย
ซอสปรุงรส 60 โป๊ยกั๊ก ข่าทุบ ต้ม 1 ชั่วโมง เติมสับปะรดต้มต่ออีก
กระเทียมดอง 50 ½ ชั่วโมง
กระเทียมทุบ 40 3. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊ป เกลือ ซีอิ๊ว
ตะไคร้ทุบ 60 ขาว ซอสปรุงรส ปิดไฟยกลงจากเตา
สับปะรดหั่นเต๋า 800
น้ำมะขามเปียก 50
น้ำตาลปี๊ป 40
อบเชย 12
โป๊ยกั๊ก 10
ข่าทุบ 30
ลาบเนื้อ
พลังงาน 105.33 กิโลแคลอรี่ / 100 กรัม
ส่วนผสม : กรัม วิธีทำ
เนื้อสะโพก 500 กรัม 1. นำเนื้อมาหั่นและสับให้ละเอียด
เกลือ 10 2. บดข่าแก่ให้ละเอียด
ผักชี ฝรั่ง 20 3. นำเนื้อที่สับไว้และข่าแก่ที่บดละเอียด ใส่
น้ำ ปลา 30 ลงในกระทะรวนด้วยไฟกลาง เติมเกลือ
น้ำตาลทราย 10 และน้ำตาลทราย รวนจนเนื้อสุก
ต้น หอม 25 4. นำเนื้อลงจากเตาตักใส่อ่างผสมปรุงรส
ข้าว คั่วป่น 50 ด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว คลุกเคล้าพอเข้ากัน
หอมแดง ซอย 25 จึงใส่พริกขี้หนูแห้งป่นและข้าวคั่ว ป่น หอม
ใบ สะระแหน่ 15 แดง ผักชีฝรั่งและต้นหอมคลุกเคล้าให้เข้า
น้ำมะนาว 60 กันดี โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่
พริกขี้หนูแห้งป่น 10 5.ตักใส่จานเสิร์ฟพร้อมกับผักสด
ข่าแก่ 10
ยำเนื้อย่าง
พลังงาน 141.50 กิโลแคลอรี่ / 100 กรัม
ส่วนผสม : กรัม วิธีทำน้ำยำ
เนื้อสะโพกบราห์มันกินสับปะรดย่างหั่น 1 กิโลกรัม 1. โขลกกระเทียมกับพริกขี้หนูแดงสด ราก
หอมหัวใหญ่หั่นบาง 200 ผักชีเข้าด้วยกันพอหยาบ
มะเขือเทศ (เอาเม็ดออก) 160 2. ผสมน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล
คึ่นฉ่าย (ก้าน) 40 คนให้น้ำตาลละลาย
ใบสะระแหน่ 40
ส่วนผสมน้ำยำ : กรัม วิธีทำ
กระเทียม 70 นำน้ำยำไปคลุกกับเนื้อย่าง ใส่หอมหัวใหญ่
พริกขี้หนูแดง 50 มะเขือเทศ ก้านคึ่นฉ่าย คลุกเคล้าให้เข้ากัน
น้ำมะนาว 200 ใส่ใบสะระแหน่ ตักใส่จานเสิร์ฟ รองด้วย
น้ำปลา 160 ผักกาดหอม
น้ำตาลทราย 80
รากผักชี 20
เนื้ออบสมุนไพร
พลังงาน 141.05 กิโลแคลอรี่ / 100 กรัม
ส่วนผสม : กรัม วิธีทำ
เนื้อลูกมะพร้าวบราห์มันกินสับปะรด 1 กิโลกรัม 1. โขลกพริกไทยดำ รากผักชี กระเทียมจน
พริกไทยดำ 30 ละเอียด นำมาผสมกับน้ำมันงา เกลือ น้ำ
รากผักชี 40 มันหอย และน้ำสับปะรด
กระเทียม 30 2. นำเนื้อลูกมะพร้าวมาคลุกรวมกับอบเชย
เกลือ 6 โป๊ยกั๊ก ขิงแว่น ตะไคร้ และหอมแดง
อบเชย 10 หมักไว้ 1 ชั่วโมง
โป๊ยกั๊ก 6 3. นำเนื้อที่หมักแล้วมาห่อด้วยกระดาษ
ขิงแว่น 30 ฟลอย์ อบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส
ตะไคร้ทุบ 40 นาน 20 นาที
หอมแดงทุบ 30 4. นำออกจากกระดาษฟลอย์ อบต่ออีก
น้ำมันงา 30 10 นาที
น้ำสับปะรด 120 5. ทิ้งเนื้อที่อบแล้วจนเย็น หั่นเป็นชิ้น ๆ จัด
น้ำมันหอย 60 เสิร์ฟกับผักกาดหอม และมะเขือเทศ
น้ำตาลปี๊ป 5
ผัดกระเพาเนื้อ
พลังงาน 177.58 กิโลแคลอรี่ / 100 กรัม
พริกผัด : กรัม ส่วนผสม : กรัม
พริกขี้หนู 20 เนื้อเสือร้องไห้ 500 กรัม
กระเทียม 50 น้ำมันหอย 50
ข่าแก่ 10 ซีอิ๊วขาว 30
พริกไทยเม็ด 5 ซอสปรุงรส 15
พริกชี้ฟ้าแดง 20 น้ำตาลทราย 10
ใบกระเพา 50
น้ำมันพืช 65
วิธีทำ
1. นำเนื้อมาหั่นและสับให้ละเอียด
2. ล้างพริกทั้งสองอย่างให้สะอาด เด็ดก้านออก นำข่าแก่ และพริกชี้ฟ้าแดงซอยโขลกรวมกันกับพริกขี้หนู กระเทียบ
พริกไทยพอละเอียด
3. ตั้งกระทะใส่น้ำมันโดลใช้ไฟกลางพอน้ำมันร้อน ใส่ส่วนผสมน้ำพริกผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อที่เตรียมไว้ผัดให้ทั่วจน
สุก
4. ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย น้ำตายทราย ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส ใส่ใบกระเพาผัดให้เข้ากัน ตักใส่จานเสิร์ฟ
เอกสารอ้างอิง
เอกสารอ้างอิง
จีรวัฒน์ เหรียญอารีย์และคณะ. 2550. โครงการวิจัย “อาหารไทยจากเนื้อโคไทย” สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
(สกว.)
ทัศนีย์ โรจนไพบูลย์. 2548. ความรู้เรื่องอาหารไทย. คู่มือการประกอบธุรกิจร้านอาหารไทยในต่างประเทศ เล่มที่ 1 การ
ประกอบอาหารไทย. อักษรสยามการพิมพ์ กรุงเทพฯ.
ทัศนีย์ โรจนไพบูลย์. 2548. แกงหรือต้มแกง. คู่มือการประกอบธุรกิจร้านอาหารไทยในต่างประเทศ เล่มที่ 2 ตำรับอาหาร
ไทย. กรุงเทพฯ. อักษรสยามการพิมพ์.
บุญมา นิยมวิทย์. 2548. อาหารประเภทผัด. คู่มือการประกอบธุรกิจร้านอาหารไทยในต่างประเทศ เล่มที่ 2 ตำรับอาหาร
ไทย. กรุงเทพฯ. อักษรสยามการพิมพ์.
พะยอม อัตถวิบูลย์กุล และเย็นใจ ฐิตะฐาน. 2548. อาหารจานเดียว. คู่มือการประกอบธุรกิจร้านอาหารไทยในต่างประเทศ
เล่มที่ 2 ตำรับอาหารไทย. กรุงเทพฯ. อักษรสยามการพิมพ์.