เนื้อสัตว์เป็นอาหารที่มีสารอาหารสำคัญและมีคุณค่ากับ การเจริญเติบโตของร่างกายไม่ว่าจะเป็นโปรตีน ไขมัน ฯลฯ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อไก่ เนื้อเป็ด เนื้อหมู สามารถ นำส่วนต่างๆ มาประกอบเป็นอาหาร บริโภคในชีวิตประจำวันได้หลากหลาย
อาทิ หัวหมู นำมาต้มสุกรับประทานกับน้ำจิ้ม (ผู้ซื้อส่วนมากซื้อเพื่อไปแก้บนหรือนำไปเซ่นไหว้) เนื้อแดง เป็นเนื้อที่มีเนื้อล้วนๆ ไม่ติดมันเหมาะที่จะนำมาอบ ผัด ทำพะแนง แกง หรือทอด สันใน เป็นเนื้อที่ติดกับสันหลัง ลักษณะเนื้อเป็นชิ้นยาวไม่ติดมัน ส่วนนี้จะมีความนุ่มเหมาะที่จะนำมาอบหรือทอด สามชั้น ที่มีหนังและมันบาง เหมาะสำหรับทำหมูย่างชนิดหนังกรอบ หมูหวาน และหมูเบคอน ขาหมู ขาหลังใช้ทำขาหมูพะโล้ ทำต้มยำ หรือเลาะกระดูกออกแล้วยัดไส้ ฯลฯ ลักษณะของเนื้อหมูที่ดีจะต้องมีสีชมพูปนแดงเรื่อๆ นุ่ม ผิวเป็นมัน เนื้อแน่น ไม่มีกลิ่นเหม็นหรือเป็นเมือกลื่น ไม่ช้ำเลือด ไม่แห้ง ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า หรือมีสีเขียว และส่วนที่เป็นมันแข็งควรเป็นสีขาวขุ่น ทั้งมีข้อแนะนำว่า ไม่ควรเลือกเนื้อหมูที่มีสีแดงเกินไป และมีชั้นไขมันบาง เพราะมีความเป็นไปได้สูงว่าจะปนเปื้อนสารเร่งเนื้อแดง เนื้อหมูที่ปนเปื้อนสารเร่งเนื้อแดงหากหั่นแล้วปล่อยทิ้งไว้จะมีลักษณะค่อน ข้างแห้ง ถ้าเป็นเนื้อหมูปกติวางทิ้งไว้จะพบว่ามีน้ำซึมออกมาบริเวณผิว รวมทั้งถ้าปล่อยไว้ 2 -3 ชั่วโมงให้สัมผัสกับอากาศจะมีสีเข้มกว่าหมูที่ไม่ปนเปื้อนสารเร่งเนื้อแดง ส่วนของหมูสามชั้นเนื้อหมูปกติจะมีเนื้อแดง 2 ส่วน / มัน 1 ส่วน (33%) แต่ถ้าเป็นหมูที่ใช้สารเร่งเนื้อแดงจะมีปริมาณเนื้อสูงถึง 3 ส่วน / มัน 1 ส่วน (25%) นั่นคือมีเนื้อแดงมากกว่ามัน
เนื้อโคและกระบือ ลักษณะเนื้อวัว ควายที่ดี เนื้อวัวที่ดีมีสีแดงคล้ำเล็กน้อย แต่เนื้อวัวที่จัดว่ามีคุณภาพดี ควรมีสีแดงสม่ำเสมอตลอดทั้งชิ้น ควรมีไขมัน (marbling) แทรกกระจายอยู่ในชิ้นเนื้อ ถ้าเป็นเนื้อที่ติดมันควรมีมันสีขาวครีมในวัวอายุน้อย ถ้ามันที่สีเหลืองมักเป็นวัวแก่ หรือวัวนมที่พ้นวัยให้นมแล้ว ไม่ช้ำเลือด มีมันเหลือง กดแล้วไม่บุ๋ม ไม่มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว เหม็นเน่า หรือเป็นเมือกลื่น ข้อแนะนำ ความแตกต่างระหว่างเนื้อวัวกับเนื้อควาย เนื้อวัวมีสีแดงสด เนื้อแน่นละเอียด มันวัวมีสีเหลือง เนื้อควายจะมีลายเส้นของกล้ามเนื้อหยาบ เนื้อเหนียวกว่าและมีสีคล้ำกว่าเนื้อวัว มันที่ติดเนื้อควาย จะมีสีขาวเหมือนเนื้อ ส่วนต่างๆ ของเนื้อวัว ในการนำไปทำอาหาร เนื้อที่ติดอยู่กับคอ เหมาะสำหรับทำอาหารอบ สตูว์ ซี่โครง ใช้ในการอบ ทอด ย่าง เนื้อสัน จะแบ่งเป็นสันในกับสันนอก เป็นส่วนที่เลยบั้นเอว สันในเป็นส่วนที่เนื้อนุ่ม ทั้งสันในและสันนอกจะมีราคาแพง เหมาะสำหรับการทอด ย่าง อบ ทำสเต๊ก เนื้อที่สีข้าง ส่วนนี้จะมีไขมัน เมื่อแล่ออกล้างแล้วเหมาะที่จะใช้อบหรือเอามาบด เนื้อพื้นท้อง เหมาะสำหรับทำสตูว์ น้ำสต๊อก เนื้อเปื่อย เนื้อตุ๋น เนื้อท่อนขา เป็นส่วนที่เหนียวเหมาะที่จะทำสตูว์ น้ำซุป กระดูกวัว เหมาะที่จะนำมาต้มทำน้ำซุป ลิ้นวัว เหมาะที่จะนำมาเคี่ยวทำสตูว
เนื้อไก่ และเป็ด ลักษณะเนื้อไก่และเป็ดที่ดี ควรมีลักษณะเนื้อแน่น ผิวตึงไม่เหี่ยวย่น สีเนื้อสด ไม่ซีดหรือมีจ้ำเขียวๆ ทั่วไป ตรวจใต้ปีก ขา ตรงลำคอที่ต่อกับลำตัว ต้องไม่มีสีคล้ำ ต้องไม่มีจุดเลือดออก หรือตุ่มหนอง ไม่มีแผลตามตัว ก้านคอ และรอยเชือดยังสดอยู่ ลูกตาไม่บุ๋มลึก ต้องไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีเมือกที่ผิวเนื้อ เนื้อไก่ไม่มีลักษณะเหลว เมื่อใช้นิ้วแตะต้องไม่เป็นรอยบุ๋มตามแรงกด และควักไส้สะอาดเรียบร้อย ส่วนเนื้อสัตว์ปีกมีลักษณะบ่งชี้ว่าอาจตายด้วยโรคติดเชื้อ จะมีเลือดคั่ง มีจุดแดงกระจายตามผิวหนัง ข้อแนะนำ ไก่แก่ ปลายเล็บมน หนังใต้อุ้งเท้าจะหนาแข็ง เดือยยาว ไก่อ่อนเล็บจะแหลม หนังใต้อุ้งเท้าจะบาง เดือยสั้น ถ้าเป็นไก่สาวจะไม่เห็นเดือยที่สมบูรณ์ เนื้ออกจะหนาและนุ่ม การเลือกซื้อเนื้อเป็ด ควรเลือกซื้อเป็ดที่อ้วนและให้สังเกตดูว่าเป็ดแก่หรือเป็ดอ่อน สังเกตจากปากและตีน ถ้าเป็นสีเหลือง แสดงว่าเป็นเป็ดอ่อน หากเป็นเป็ดแก่ตีนจะมีสีดำเนื้อจะเหนียวและมีกลิ่นสาบมาก
***************************************
ข้อมูล : โครงการปศุสัตว์น้อยเตือนภัย ใส่ใจผู้บริโภค กรมปศุสัตว์
เรียบเรียง : พิจารณา สามนจิตติ นักวิชาการเผยแพร่ชำนาญการ กลุ่มเผยแพร่และประชาสัมพันธ์