คุณภาพของเนื้อ
คุณภาพเนื้อโคไทย
คุณลักษณะที่สำคัญของคุณภาพเนื้อแบ่งออกเป็น 5 ด้าน ดังนี้
1. คุณภาพด้านโภชนาการและสุขภาพ (nutritional and health value) เนื้อโคเป็นแหล่งอาหารประเภทโปรตีนและพลังงาน มีกรดอะมิโนจำเป็น กรดไขมันจำเป็นและแร่ธาตุจำเป็น ได้แก่ ธาตุเหล็ก ซิลิเนียม สังกะสี นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยวิตามิน B และ E
2. คุณภาพด้านการบริโภคหรือด้านที่ใช้ประสาทสัมผัสเป็นตัวตัดสิน (eating value หรือ sensory value) ได้แก่ คุณภาพที่เกี่ยวข้องกับ รสชาติ สี กลิ่น ความนุ่ม ลักษณะเนื้อสัมผัส ซึ่งด้านคุณภาพของความนุ่มนั้นผู้บริโภคมักให้ความสำคัญมากที่สุด
3. คุณภาพด้านความสะอาดปลอดภัยจากสารตกค้าง (hygienic value) ซึ่งเกี่ยวข้องโดยตรงกับความปลอดภัยของอาหาร (food safety) ได้แก่ ความปลอดภัยจากสารเคมีตกค้าง สิ่งปนเปื้อนในเนื้อ และจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค
4. คุณภาพด้านการนำเนื้อไปแปรรูป (technological value) ได้แก่ ค่าความเป็นกรด-ด่าง(pH) ในเนื้อ ความสามารถในการอุ้มน้ำของโปรตีนในเนื้อ เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำระหว่างการเก็บรักษา(drip loss) และการสูญเสียน้ำหว่างการปรุงสุก(cooking loss)
5. คุณภาพด้านมโนธรรมและจิตใจ (ethical value) ได้แก่ เนื้อโคที่เลี้ยงแบบปล่อยตามธรรมชาติที่มีความอุดมสมบูรณ์ตลอดทั้งปี ไม่ใช้ฮอร์โมน หรือการตอนเพื่อเร่งการเจริญเติบโต สอดคล้องกับการเลี้ยงโคพื้นเมืองตามธรรมชาติ
ถ้าได้มีการพัฒนาปรับปรุงการผลิตให้ถูกต้องตลอดห่วงโซ่ของการผลิต จะสามารถสร้างเอกลักษณ์ของเนื้อโคไทยที่มีคุณลักษณะของคุณภาพเนื้อครบทั้ง 5 ด้าน สิ่งสำคัญที่ผู้ผลิตเนื้อที่ต้องสร้างให้ผู้บริโภคในปัจจุบันพึงพอใจ คือ ความเชื่อมั่นในคุณภาพเนื้อที่มีการรับประกันและการรับรองคุณภาพ ซึ่งต้องมีองค์ประกอบที่สำคัญที่กล่าวมาแล้ว คือ เนื้อต้องมีคุณภาพ (product quality) โดยเริ่มต้นจากฟาร์มผู้ผลิตจนถึงผู้บริโภค และในการเลือกซื้อเนื้อของผู้บริโภคยังขึ้นอยู่กับการนำไปใช้ประโยชน์ด้วย เช่น นำไปใช้ในรูปเนื้อสดที่นำไปประกอบอาหารโดยตรง หรือนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์
จุฑารัตน์และคณะ (2551) ได้วิจัยคุณภาพเนื้อโคแต่ละประเภทที่เลี้ยงภายใต้ระบบการผลิตเนื้อ ของประเทศ แสดงในตารางที่ 1 พบว่า เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันที่เลี้ยงแบบทั่วไป และที่เลี้ยงด้วยเปลือกสับปะรดเป็นแหล่งอาหารหยาบแทนหญ้าสดและฟาง โดยเนื้อโคพื้นเมืองมีปริมาณไขมันแทรกน้อยที่สุด ไม่ถึง 1 เปอร์เซ็นต์ Moloney et.al.(2001) รายงานว่าที่มีปริมาณไขมันแทรก 2.5 – 5 เปอร์เซ็นต์ จัดว่าเป็นเนื้อโคที่มีไขมันแทรกในระดับน้อยมาก และการที่เส้นใยกล้ามเนื้อของโคพื้นเมืองมีขนาดเล็กมาก เนื่องมาจากมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางของเส้นใยกล้ามเนื้อเล็กที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับโคขุนซึ่งมีการสร้างกล้ามเนื้อสูง และมีน้ำหนักตัวขณะส่งโรงฆ่าสูงกว่ามาก และการที่โคพื้นเมืองถูกเลี้ยงด้วยหญ้าโดยไม่มีการให้อาหารข้นมาตลอดจนถึง ระยะส่งโรงฆ่า จึงทำให้สีแดงของเนื้อไม่สว่างสดใส โดยจะเห็นได้จากค่าความสว่างของสี (lightness) มีแนวโน้มที่ต่ำกว่าและค่าสีแดง (redness) ของเนื้อต่ำกว่าที่ได้รับการขุน ประกอบกับการที่เนื้อมีไขมันแทรกต่ำ จึงทำให้สีเหลืองในเนื้อ (yellowness) ต่ำ กว่าเนื้อที่มีไขมันแทรก
นอกจากนี้ เนื้อโคพื้นเมืองและเนื้อโคลูกผสมพันธุ์บราห์มันที่เลี้ยงแบบทั่วไปและผ่าน การขุนเป็นช่วงเวลาสั้น ๆ จะมีความเหนียวและมีค่าแรงตัดผ่านเนื้อสูงกว่าโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาโรเลส์และ โคลูกผสมพันธุ์บราห์มันที่เลี้ยงด้วยเปลือกสับปะรดหมัก จากผลการวิจัยยังพบว่า การบ่มเนื้อ (ageing) ช่วยทำให้เนื้อ โคพื้นเมืองนุ่มขึ้นเพียงเล็กน้อย แต่สำหรับโคขุนโดยเฉพาะโคขุนเลือดยุโรป เนื้อจะนุ่มขึ้นมากตามระยะเวลาการบ่มที่นานขึ้น แต่อย่างไรก็ตามพบว่า เนื้อโคขุนลูฟผสมชาโรเลส์ที่เนื้อถูกบ่มเพียง 14 วัน ก็เพียงพอแล้ว เพราะการเพิ่มระยะเวลาการบ่มให้นานขึ้น ไม่ทำให้เนื้อนุ่มขึ้นได้อีกมาก เมื่อคำนึงถึงค่าใช้จ่ายและต้นทุนที่ต้องเพิ่มขึ้นแล้ว จึงไม่คุ้มค่าทางเศรษฐกิจ
นอกจากนี้ยังพบว่า เนื้อโคพื้นเมืองยังมีปริมาณกรดไขมัน Conjugated Linoleic acid (CLA) ซึ่งเป็นไอโซเมอร์ของกรดไขมัน lonoleic (c 18: 2 cis 9 tran 11) การได้รับ CLA จากอาหารปริมาณที่มากพอ (0.0-1%) จะ เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ช่วยป้องกันการสร้างเซลล์มะเร็ง ลดการสะสมไขมันในผนังหลอดเลือด ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคความดันโลหิตสูง เพิ่มการสะสมแร่ธาตุในกระดูก (Bessa et. al. 2000) และลดการสะสมไขมันในร่างกาย(Pariga et.al. 2001) ถึงแม้ว่าจะพบ CLA ในเนื้อเป็นปริมาณที่น้อยก็ตาม แต่มีรายงานการวิจัยพบว่า มี CLA ในเนื้อโคมากที่สุดเมื่เปรียบเทียบกับเนื้อสุกรและไก่ และจะมีมากขึ้นในเนื้อโคที่กินหญ้า ทั้งนี้เนื่องมาจากกรดไขมัน linoleic และ linolenic ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของการสร้าง CLA ในกระเพาะรูเมนส่วนใหญ่แล้วได้มาจากหญ้าและธัญพืชที่เป็นพืชอาหารสัตว์
ปัจจัยที่มีผลต่อความนุ่มของเนื้อ
ปัจจัยที่มีผลต่อความนุ่มของเนื้อโค
ความนุ่มของเนื้อโคเป็นสิ่งที่ผู้บริโภค โดยเฉพาะผู้ที่นำเนื้อไปประกอบอาหารประเภท สเต็ก ปิ้งย่าง ความนุ่มของเนื้อมีปัจจัยที่เกี่ยวข้องหลายประการ ดังนี้
1. พันธุ์ โคยุโรป(Bos taurus) และโคอินเดีย (Bos indicus) มี อิทธิพลต่อความนุ่มของเนื้อ เนื้อที่มากจากโคที่มีเลือดยุโรปสูงจะมีความนุ่มมากกว่า ดังนั้นโคพื้นเมือง โคพันธุ์บราห์มัน หรือโคที่มีเลือดบรราห์มันระดับสูงจะมีความเหนียว เนื่องจากเนื้อโคมีระดับเอนไซม์ calpastatins สูง ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ทำให้เนื้อนุ่ม (Wheeler et. al. 1990)
2. อายุ โคที่อายุน้อยย่อมมีความนุ่มมากกว่าโคที่มีอายุมาก เนื่องจากโคที่มีอายุมากจะมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันชนิดที่แข็งแรง ยากต่อการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในเนื้อ ซึ่งโดยทั่วไปแล้ว โคขุนคุณภาพควรมีอายุไม่เกิน 3 ปี
3. ระดับ ไขมันแทรก เนื้อโคที่มีปริมาณไขมันแทรกสูง จะนุ่มกว่าเนื้อโคที่ไม่มีไขมันแทรก มีรายงานวิจัย พบว่า ปริมาณไขมันแทรกในเนื้อ ถ้าน้อยกว่า 3 เปอร์เซ็นต์จะมีผลต่อรสชาติและความนุ่มของเนื้อโค (Miller, 2002) เนื้อ โคขุนโพนยางคำ ระดับไขมันแทรก 4 .5 พบว่ามีไขมันแทรกสูงถึง 10 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่โคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันระดับสูงมีไขมันแทรกอยู่ไม่ถึง 2 เปอร์เซ็นต์ และเนื้อโคพื้นเมืองมีไขมันแทรกไม่ถึง 1 เปอร์เซ็นต์
4. ขนาด และชนิดของเส้นใยกล้ามเนื้อ ขนาดของเส้นใยกล้ามเนื้อมีความสัมพันธ์ในทางลบกับความนุ่มของเนื้อ คือ เส้นใยที่มีขนาดเล็กจะมีความนุ่มมาก ในขณะเดียวกัน ชนิดของเส้นใยกล้ามเนื้อ ได้แก่ red และ white fiber type ก็มีส่วนสัมพันธ์กับความนุ่มของเนื้อเช่นเดียวกัน โดยพบว่ากล้ามเนื้อที่มีปริมาณของ red fiber ในสัดส่วนที่สูงกว่า white fiber เนื้อจะเหนียว เนื่องจากเส้นใยกล้ามเนื้อเป็นชนิด oxidative type
ดังนั้นค่า pH ในกล้ามเนื้อลดลงช้า มีผลทำให้ปฏิกิริยาย่อยสลายโปรตีน (proteolysis) โดย เอนไซม์ในเนื้อเกิดขึ้นได้ช้า โคพื้นเมือง เป็นโคที่ยังไม่ถูกพัฒนาปรับปรุงด้านการสร้างกล้ามเนื้อ ดังนั้นจึงมีขนาดเส้นใยกล้ามเนื้อละเอียด ในขณะเดียวกันก็มีสัดส่วนของ red และ white fiber type สูงและยังเป็นโคในตระกูล Bos indicus อีกด้วย ดังนั้นเนื้อโคพื้นเมืองจึงเหนียวกว่าเนื้อโคที่ได้รับการปรับปรุงและพัฒนาสายพันธุ์เป็นโคเนื้อ
