การจะนำเนื้อโคไปใช้ประโยชน์ได้อย่างถูกต้องและเหมาะสม ต้องคำนึงวัตถุประสงค์ของผู้บริโภคในการจะนำเนื้อนั้นไปใช้ทำอะไร ซึ่งแบ่งผู้บริโภคออกเป็น 2 กลุ่ม ดังนี้
1. ผู้บริโภคที่นำเนื้อสดไปประกอบอาหาร ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ว่าจะนำไปประกอบอาหารประเภทใด
1) อาหารไทย เนื้อที่มีความเหมาะสมตามต้นตำหรับอาหารไทยส่วนใหญ่จะใช้เนื้อโคพื้นเมือง หรือเนื้อโคลูกผสมพื้นเมืองกับพันธุ์บราห์มันอายุมาก หรือเป็นโคที่เลี้ยงปล่อยให้กินหญ้าตามธรรมชาติ เพราะอาหารไทยส่วนใหญ่จำเป็นต้องใช้เวลาในการเคี่ยวนาน นอกจากนี้ยังมีอาหารที่ต้องใช้เนื้อที่บดหยาบ หรือ สับละเอียด เช่น ลาบ ผัดกะเพรา
2) อาหารตะวันตก เน้นเนื้อที่มีความนุ่มเพราะนำไปทำสเต็ก เนื้ออบ เนื้อย่างบาบิคิว เป็นต้น ดังนั้นเนื้อที่มีความเหมาะสมจึงเป็นเนื้อโคขุน ถ้าเป็นโคขุนลูกผสมบราห์มันเลือดสูงต้องมาจากโคที่ได้รับอาหารข้นเป็นเวลา นาน หรือมาจากโคขุนลูกผสมเลือดยุโรป ซึ่งในประเทศไทยนิยมใช้เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาโรเลส์
3) อาหารญี่ปุ่น-เกาหลี นิยมใช้เนื้อที่สไลด์เป็นแผ่นบางหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก แต่เนื้อต้องนุ่มและมีไขมันแทรก เพราะนิยมนำไปย่างบนกระทะย่าง ลวกในนน้ำซุป ทำชาบู ชาบู ผัดเนื้อจานร้อน ดังนั้นเนื้อที่เหมาะสมควรจะเป็นเนื้อโคขุนลูกผสมเลือดยุโรป
4) อาหารจีน ได้แก่เนื้อที่มีเอ็น เนื้อผัดน้ำมันหอย เนื้อผัดซอสควรเป็นเนื้อหั่นชิ้นเล็กและมีความนุ่ม นอกจากนี้ยังมีเนื้อที่สไลด์เป็นแผ่นบางสำหรบอาหารประเภท หม้อไฟ สุกี้
5) อาหารเพื่อสุขภาพ ควรเป็นเนื้อที่ไม่ติดมันและไม่มีไขมันแทรก สอดคล้องกับเนื้อโคพื้นเมืองที่ได้มาจากการเลี้ยงปล่อยหากินตามทุ่งหญ้า ธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ แต่เนื่องจากเนื้อโคมีความนุ่มปานกลาง ดังนั้นจึงควรนำเนื้อมาสไลด์เป็นแผ่นบาง ก่อนนำไปประกอบอาหาร
2. ผู้บริโภคที่นำเนื้อไปแปรรูปทำผลิตภัณฑ์
ความสำเร็จของธุรกิจแปรรูปเนื้อสัตว์ที่สำคัญประการหนึ่ง คือ การใช้เนื้อที่มีมูลค่าต่ำ หรือเนื้อจากชิ้นส่วนที่มีความสำคัญรองลงมามาเพิ่มมูลค่าให้สูงขึ้น และเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคด้วย เนื้อที่จัดว่าเป็นผลพลอยได้นอกจากจะเป็นเนื้อจากโคอายุมาก หรือแก่ปลดระวางแล้ว ยังมีเนื้อจากชิ้นส่วนที่ไม่สามารถนำไปทำสเต็ก ย่าง หรืออบ ได้แก่ เนื้อพื้นท้อง เนื้อสีข้าง เนื้อบริเวณคอ ซึ่งถ้ามาจากเนื้อโคขุนแล้ว จะมีไขมันปนอยู่มาก ไม่เหมาะที่จะนำมาทำลูกชิ้น ดังนั้นในต่างประเทศจึงนิยมนำไปทำแฮมเบอร์เกอร์ และวัตถุดิบในการทำไส้กรอก สำหรับโคที่เลี้ยงในประเทศไทยโดยทั่วไปที่ไม่ได้ขุน เนื้อดังกล่าวสามารถนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการทำผลิตภัณฑ์ลดรูปชนิดบด ละเอียด เช่น ลูกชิ้นได้ เพราะเนื้อดังกล่าวไม่มีไขมันปน
ผลิตภัณฑ์เนื้อแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม ดังนี้
1) ผลิตภัณฑ์เนื้อคงรูปเดิม ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่ใช้เนื้อทั้งก้อน เช่น แฮมเนื้อโค (beef ham) และ แฮมดิบ (raw cured beef) ที่ใช้เนื้อสะโพกพับนอก
2) ผลิตภัณฑ์ เนื้อลดรูป เนื้อจะถูกลดขนาดลงก่อนเข้าสู่กระบวนการแปรรูปสามารถใช้เนื้อที่มีขนาดเล็ก เนื้อจากชิ้นส่วนที่เหนียวหรือเศษเนื้อที่ได้จากการตัดแต่งมาใช้เป็นวัตถุ ดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อลดรูป แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ
- ผลิตภัณฑ์เนื้อบดหยาบ ได้แก่ ไส้กรอกเปรี้ยว ซาลาเปา แฮมเบอร์เกอร์
- ผลิตภัณฑ์เนื้อบดละเอียด ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เนื้ออิมัลชั่น (ไส้กรอกรมควัน โบโลญ่า มีทโลฟ) ลูกชิ้น