การใช้ประโยชน์จากชิ้นส่วนตัดแต่งเนื้อโค แบ่งตามกลุ่มของเนื้อคุณภาพที่สามารถผลิตขึ้นได้ในประเทศเป็น 3 กลุ่ม ดังนี้
1. เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาโรเลส์เลือดสูง (Charolais crossbred beef)
2. เนื้อโคขุนลูกผสมบราห์มันเลือดสูง (Brahman crossbred beef)
3. เนื้อโคพื้นเมืองและเนื้อโคเนื้อโคลูกผสมพันธุ์บราห์มันกับพันธุ์พื้นเมืองเลือดสูงที่มีอายุน้อยและกินแต่หญ้าอย่างเดียว (Grass-fed Thai-native beef)
1. เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาโรเลส์เลือดสูง (Charolais crossbred beef)
เนื้อ โคขุนลูกผสมพันธุ์ชาโรเลส์มีความเหมาะสมอย่างมากสำหรับการนำเนื้อไปใช้ ประโยชน์เพื่อการประกอบอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารแบบตะวันตก เช่น สเต็ก นิยมที่จะใช้เนื้อที่นุ่มมาก ได้แก่ filet, T-bone, striploin, ripeyeและ sirloin นอกจากนี้ยังใช้เนื้อบางส่วนจากเนื้อพื้นท้องทำสเต็กได้ เช่น flank-steak หรือใช้เนื้อบริเวณไหล่บน (chuck-tender ) ทำสเต็กที่เรียกว่า chuck steak
เนื้อจากส่วนคอ (chuck) ในปัจจุบันเป้นที่ต้องการมากในร้านอาหารแบบญี่ปุ่นและเกาหลี เนื่อง จากเป็นเนื้อที่มีไขมันแทรกในเนื้อเกือบทุกส่วน นับตั้งแต่ไหล่บน เนื้อใบพาย เนื้อสันในเทียม เนื้อรักบี้และเนื้อตะพาบ โดยนิยมที่จะสไลด์เนื้อเป็นแผ่นบาง ๆ เหมาะสำหรับการนำไปย่างบนกระทะร้อน หรือนำไปลวกในน้ำซุปที่เดือด เช่น ชาบู ชาบู
เนื้อติดมันมากซึ่งไขมันนี้ไม่ใช่ไขมันแทรก แต่เป็นไขมันที่หุ้มอยู่ระหว่างกล้ามเนื้อ (intermuscular fat) ได้แก่ เนื้อจากส่วนเสือร้องไห้ เนื้อสีข้าง และเนื้อพื้นท้อง เป็นที่ต้องการของร้านอาหารประเภทย่างและบาบิคิว โดยเฉพาะเนื้อ short rib ที่เป็นส่วนหนึ่งของเนื้อสีข้าง หรือเนื้อเสือร้องไห้ที่สไลด์เป็นแผ่นบาง ๆ ขนาดพอเหมาะสำหรับการย่าง
เนื้อจากส่วนสะโพก(round) ได้แก่ เนื้อลูกมะพร้าว เนื้อพับใน เนื้อพับนอก เนื้อหางจระเข้ เนื้อหมอน มีปริมาณมากที่สุดเมื่อเทียบเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักซากทั้งตัว (15 - 16 %) เป็น ชิ้นส่วนที่ควรได้มีการแนะนำให้ผู้บริโภคได้นำไปใช้ประโยชน์ให้มากขึ้น เนื้อจากส่วนสะโพกที่มาจากโคขุนที่เลี้ยงมาอย่างดีจะมีไขมันแทรก โดยเฉพาะในเนื้อพับในและเนื้อลูกมะพร้าว
ซึ่งเป็นเนื้อที่มีเส้นใยกล้ามเนื้อละเอียด(fine texture) สามารถจะนำไปทำสเต็กได้ เช่น top-round steak และ sirloin-tip steak สำหรับเนื้อพับนอกและเนื้อหมอน เรียก flat steak และ eye-round steak เป็น ต้น เนื้อจากส่วนสะโพกนี้ ถ้านำไปทำอาหารแบบตะวันตก ก็นิยมนำไปอบทั้งก้อน แต่เนื่องจากคนไทยหรืคนเอเชียไม่นิยม ดังนั้นเนื้อจากส่วนนี้จึงนิยมนำมาหั่นเป็นเนื้อช้านเล็กหลากหลายขนาด ทำได้ตั้งแต่การผัด เนื้อหมักซอสเทอริยากิ เนื้อจานร้อน หรือแม้แต่การนำไปสไลด์เป็นแผ่ เพื่อทำเนื้อย่าง หรือชาบู ชาบู
เนื้อ น่อง เป็นเนื้อที่มีเอ็นแทรกอยู่ภายในก้อนเนื้อ เหมาะที่จะนำไปตุ๋น ทำสตูเนื้อ ทำต้นเนื้อเปื่อย หรือแม้แต่ทำแกง เนื้อน่องเฉพาะส่วนที่เรียกว่าน่องแก้ว เป็นที่ต้องการของร้านอาหารประเภทจุ่มจิ้มมาก โดยจะนำไปสไลด์เป็นแผ่น ทั้งนี้เอ็นจะกรอบมีความยืดหยุ่นเวลาเคี้ยว
เนื้อ คอ เป็นเนื้อที่มีพังผืดปน และเนื้อมีความเหนียวมาก เหมาะที่จะนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ลดรูป ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เนื้ออิมัลชั่น เช่น ไส้กรอก โบโลญ่า มีทโลฟ ทั้งนี้เศษเนื้อและเศษมันสามารถที่จะใช้เป็นส่วนผสมในการทำผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ ได้ หากไม่นำไปแปรรูปเนื้อส่วนสามารถจำหน่ายเป็นเนื้อแกง เนื้อส่วนนี้สามารถที่จะนำไปเป็นส่วนผสมเพื่อทำลูกชิ้นได้เช่นกัน
2. เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันเลือดสูง
โค ขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันเลือดสูงอายุน้อย (ไม่เกิน 3 ปี) ที่ผ่านระยะการขุนด้วยอาหารข้นร่วมกับหญ้าและฟางมาอย่างเต็มที่จะมีคุณภาพ เนื้อและความเหมาะสมในการนำไปใช้ประโยชน์ใกล้เคียงกับเนื้อโคขุนลูกผสม พันธุ์ชาโรเลส์ แต่เนื้อจะมีความนุ่มน้อยกว่า เนื่องจากอิทธิพลจากพันธุ์ที่มีเลือดโคอินเดีย(Indicus) สูง ปริมาณไขมันแทรกน้อย แต่จะมีไขมันหุ้มซาก (subcutaneous fat) และไขมันหุ้มกล้ามเนื้อ (intermuscular fat) สูง
การ ที่เนื้อมีความนุ่มน้อยกว่าเนื้อโคลูกผสมเลือดยุโรป ดังนั้นเนื้อโคที่จะนำมาทำอาหารโดยเฉพาะอาหารประเภทสเต็ก ย่าง บาบิคิว จึงจำเป็นต้องผ่านระยะเวลาในการบ่มเนื้อ (ageing) ไม่น้อยกว่า 21 วัน และในการย่างสเต็กไม่ควรทำให้สุกมาก (well done) เพราะจะทำให้เนื้อแข็งและแห้ง ควรปรุงสุกแบบสุกปานกลาง (medium rare) หรือย่างแบบเนื้อน้ำตก เนื่องจากความจำเป็นที่ต้องบ่มเนื้อเป็นเวลานานถึง 21 วัน ดังนั้นไม่ควรตัดเนื้อสเต็กแบบที่ติดกระดูก เช่น T-bone หรือ rip eye ทั้งนี้เนื้อจะมีอายุเก็บต่ออีกได้ไม่นาน
เนื้อ โคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันเลือดสูงนี้ หากได้มาจากโคที่ได้รับอาหารไม่เต็มที่ เนื้อจะยิ่งมีความเหนียวมากไม่เหมาะที่จะนำไปประกอบอาหารแบบตะวันตก แต่เนื้อเหมาะสมที่จะนำไปทำอาหารไทยและเนื้อมีความเหมาะสมที่จะนำไปแปรรูป เป็นผลิตภัณฑ์อิมัลชั่น ลูกชิ้น และแฮมดิบ(air dried beef)
3. เนื้อโคพื้นเมืองกินหญ้าและอายุน้อย
เนื้อโคพื้นเมืองที่มีอายุน้อย (2 ปี) เลี้ยงโดยอาศัยทุ่งหญ้าตามธรรมชาติ และเสริมหญ้าให้กิน ในช่วงฤดูที่หญ้าขาดแคลน เนื้อจะมีความนุ่มพอสมควรแต่ไม่เหมาะสมที่จะนำไปประกอบอาหารแบบตะวันตก เช่น สเต็ก และบาบิคิว เนื่องจากในเนื้อเกือบจะไม่มีไขมันแทรกประกอบกับเส้นใยกล้ามเนื้อละเอียด ลักษณะเนื้อสัมผัสแน่น เมื่อนำไปย่างถ้าสุกมากไป เนื้อจะแห้งและแข็ง
เนื้อโคพื้นเมืองที่แต่งเอาผังผืดออกเกลี้ยงจากทุกชิ้นส่วน ได้แก่ เนื้อสันนอก เนื้อลูกมะพร้าว เนื้อพับใน เนื้อพับนอก เนื้อหมอน เนื้อรักบี้ เนื้อสันในเทียม เนื้อใบพาย เหมาะสมมากที่จะนำมาสไลด์เป็นแผ่นบางเพื่อนำไปประกอบอาหารประเภทจุ่มจิ้ม หม้อไฟ เนื้อย่างแบบญี่ปุ่นและเกาหลีที่ไม่มีไขมันแทรก เนื้อจะมีความนุ่มได้รสชาติในขณะเคี้ยวไปอีกแบบที่ต่างไปจากเนื้อโคขุน
ตารางที่ 1.2 ชิ้นส่วนที่ได้จากการตัดแต่งและการนำไปใช้ประโยชน์ของเนื้อโคพื้นเมือง
| ชนิดของเนื้อ | การนำไปใช้ประกอบอาหาร | การนำไปแปรรูป | ||
| ไทย | นานาชาติ | ไทย | ตะวันตก | |
| เนื้อสันใน เนื้อคอ
โหนก เนื้อไหล่บน เนื้อลูกมะพร้าวเนื้อพับใน เนื้อเสือร้องไห้ เนื้อสีข้าง |
ยำเนื้อ จานร้อนแกงเนื้อ
สไลด์ทำลวกจิ้ม |
ฟองดู สเต็ก
เนื้ออบ เนื้ออบ สไลด์ทำเนื้อเกาหลี |
- - |
- ไส้กรอก พาสตรามี่ ส่วนผสมแฮมเบอร์เกอร์ ไส้กรอก |