การบริโภคเนื้อสัตว์เพื่อสุขภาพ
ข้อควรรู้เกี่ยวกับการบริโภคเนื้อสัตว์เพื่อสุขภาพของร่างกาย สรุปได้ดังนี้
1. เนื้อสัตว์เป็นแหล่งอาหารที่ให้โปรตีนสูง เป็นโปรตีนที่มีคุณค่าทางโภชนะสูง และถูกดูดซึมเข้าไปในร่างกายได้เกือบหมด เนื้อสัตว์มีโปรตีนอยู่สูงถึง 20% และมีกรดอะมิโน lysine และ taurine ในปริมาณสูง เมื่อเทียบกับปริมาณโปรตีนที่ได้จากอาหารอื่น
2. เนื้อสัตว์ประกอบด้วยวิตามินหลายอย่าง ได้แก่ B1, B6, B12, A, D, E, K และ C โดยเฉพาะวิตามิน C มี อยู่มากในผลิตภัณฑ์เนื้อ เช่น ไส้กรอก แฮม เป็นต้น นอกจากนี้ในผลิตภัณฑ์เนื้อกลุ่มหมักเปรี้ยว เช่น แหนม ซาลามี่ ยังมีแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น แลคโตบาซิลัส
3.เนื้อสัตว์ประกอบด้วยแร่ธาตุที่สำคัญต่อร่างกาย และมักจะพบอยู่น้อยมากในแหล่งอาหารอื่น ๆ แต่จะมีมากในเนื้อสัตว์ คือ ธาตุเหล็ก สังกะสี ซีลิเนียม
4.เนื้อสัตว์ที่จะนำมาปรุงอาหาร หากต้องการความนุ่มควรเป็นเนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการบ่มเนื้อ (ageing) เป็น ระยะเวลาหนึ่งก่อน ทั้งนี้เพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีภายในเนื้อ ได้แก่ การให้เอ็นไซม์ในเนื้อมีโอกาสมาย่อยโปรตีนบางส่วน ทำให้เนื้อสัตว์พ้นสภาวะการหดตัวอย่างถาวรของเส้นใยกล้ามเนื้อ โดยในสุกรควรบ่มนื้อประมาณ 2 วัน ในโคประมาณ 7-14 วัน เพื่อให้ได้เนื้อที่นุ่มน่ารับประทานมากขึ้น
5. การปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ควรมีไขมันเนื้อสัตว์ติดปนอยู่กับชิ้นเนื้อบ้าง เพราะจะทำให้เนื้อนั้นไม่กระด้างเมื่อถูกความร้อนขณะปรุงอาหาร โดยไขมันจะช่วยป้องกันไม่ให้กล้ามเนื้อเกิดการสูญเสียน้ำไปได้โดยง่าย นอกจากนี้ เนื้อสัตว์ที่มีไขมันติดมาบ้างจะมีกลิ่นและรสชาติที่ดีกว่าเนื้อสัตว์ที่ไม่ ติดไขมันเลย
6. เนื้อสัตว์จะมีสารพิษตกค้างอยู่น้อยมาก เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารประเภทอื่น ๆ ที่มีโอกาสของการตกค้างของสารพิษสูงกว่า เช่น ผัก ผลไม้ และอาหารทะเล
7. เนื้อสัตว์ที่เลาะเอาไขมันและผังผืดออกแล้ว จะมีไขมันเป็นองค์ประกอบในปริมาณต่ำ คือ มีไขมันเป็นองค์ประกอบเพียง 1 – 2 % เท่านั้น ดังนั้นเนื้อสัตว์ที่แต่งเอาไขมันออกบ้างแล้วจึงเป็นอาหารที่มีองค์ประกอบทางโภชนะสูงและให้พลังงานต่ำ
8. การย่างเนื้อ ไม่ควรมีไขมันหรือคราบเก่าของไขมันจากสัตว์ที่หยดลงบนภาชนะที่ย่างครั้งก่อน ๆ ติดทิ้งไว้ หรือปล่อยให้ไขมันสัตว์หยดลงบนถ่านไฟ เนื่องจากควันไฟที่เกิดจากการที่ไขมันสัตว์ถูกเผาไหม้อาจจะมีสารก่อมะเร็ง ดังนั้น ถ้าใช้เตาถ่านในการย่างเนื้อก็ควรเคาะถ่านให้หยดไขมันที่ไหม้ไฟหลุดออกไป หรือการป้องกันที่ คือ เตาย่างไฟฟ้าแบบที่ให้ความร้อนจากด้านบน นอกจากนี้การใช้อลูมิเนียมฟลอยปูพื้นเตาไฟฟ้าหรือเตาย่างแบบใช้ก๊าซให้ความ ร้อน ก็ช่วยป้องกันการเกิดติดค้างของไขมันบนเตาย่างได้เป็นอย่างดี
9. การประกอบอาหารจากผลิตภัณฑ์เนื้อที่มีการเติมเกลือไนไตรต์ เพื่อลดโอกาสการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ เพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ และช่วยให้ผลิตภัณฑ์เนื้อมีสีสันน่ารับประทานมากขึ้นนั้น ไม่ควรให้ความร้อนสูงผ่านโดยตรงกับผลิตภัณฑ์ เช่น วิธีการทอดโดยน้ำมันร้อนจัด เพราะอาจมีโอกาสเกิดสารไนโตรซามีน ซึ่งเชื่อกันว่าเป็นสารก่อให้เกิดมะเร็งได้ ดังนั้นเพื่อป้องกันอันตรายต่อสุขภาพร่างกาย จึงไม่ควรใช้เวลาในการทอดผลิตภัณฑ์ดังกล่าวนานเกินควร หรือใช้ความร้อนสูงเกินความจำเป็นในการทำให้สุก วิธีการที่เหมาะสมในการทำให้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวร้อนควรใช้การลวกในน้ำร้อน หรือโดยการนึ่ง
10. เนื้อแช่เยือกแข็ง (frozen meat) หากผ่านการทำให้ละลายที่ถูกวิธีจะรักษาคุณภาพคงเดิมไว้ได้ตามปกติการเก็บรักษาเนื้อสัตว์โดยวิธีการแช่แข็ง (-18 ถึง -30 องศาเซลเซียส) จะช่วยให้สามารถเก็บรักษาเนื้อไว้ได้นานโดยไม่เสื่อมคุณภาพ และหากนำเนื้อสัตว์แช่แข็งมาทำการละลาย (thawing) อย่าง ถูกวิธีจะไม่ทำให้คุณค่าทางโภชนะของเนื้อสัตว์นั้นลดลงไป แต่ถ้านำไปละลายโดยไม่ถูกวิธี เมื่อนำเนื้อสัตว์นั้นไปประกอบอาหารจะทำให้คุณค่าทางโภชนะ เช่น วิตามิน แร่ธาตุ และโปรตีนลดลงได้ เนื้อที่ผ่านกระบวนการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว(quick frozen) สามารถนำมาทำให้ละลายอย่างรวดเร็วได้ โดยการนำเนื้อที่ได้ดังกล่าวใส่ในถุงพลาสติกที่ปิดสนิทแล้วแช่ในน้ำอุ่น
แต่ถ้าเนื้อที่ผ่านการแช่แข็งแบบธรรมดา ควรนำมาทำให้ละลายอย่างช้า ๆ โดยการนำไปใส่ภาชนะแล้ววางไว้ในตู้เย็นซึ่งจะต้องใช้เวลาค่อนข้างนาน หากต้องการให้ละลายเร็วก็ควรนำมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง แต่ทั้งนี้ต้องระวังการปนเปื้อนจุลินทรีย์ด้วย ซึ่งจะมีโอกาสเกิดขึ้นได้ถ้าอุณหภูมิในเนื้อนั้นเพิ่มขึ้น ส่วนเนื้อแช่แข็งที่ผ่านการละลายแล้วไม่ควรนำกลับไปแช่แข็งอีก เนื่องจากคุณค่าทางโภชนะได้ลดลง และเนื้อได้มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในระหว่างการละลายน้ำแข็ง