คุณค่าทางโภชนาการ
บทที่ 2
คุณค่าทางด้านโภชนาการของเนื้อโค
อาจารย์พร้อมลักษณ์ สมบูรณ์ปัญญากุล
อาจารย์ประจำภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์
มหาวิทยาลัยมหิดล ถ.ราชดำริ เขตราชเทวี กรุงเทพฯ
เนื้อโคเป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่มีความสำคัญและมีคุณค่าของคนไทยมาเป็นเวลา ช้านาน โดยเฉพาะคนไทยในชนบท ปริมาณการบริโภคเนื้อโคของคนไทยเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ นับว่าน้อยมาก ทั้งที่โปรตีนจากเนื้อโคมีค่าทางชีวภาพสูง (high biological value) เนื่องจากประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น (esential amino acid) ครบ ถ้วน โปรตีนที่มีคุณภาพสูงนี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับร่างกายเพื่อการเจริญเติบโตและ การพัฒนาของสมองอย่างสมบูรณ์ มีกรดอะมิโนจเป็นจำเป็น (esential amino acid) เป็นแหล่งของสารอาหารรอง (micronutrients) ได้แก่ วิตามินและแร่ธาตุที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย คุณค่าสารอาหารดังกล่าวเป้นจุดเด่นของเนื้อโคที่ควรเผยแพร่ เพื่อให้ผู้บริโภคได้เห็นคุณค่าในตระหนักถึงคุณค่าทางโภชนาการและสุขภาพ (nutritional and health value) มากกว่า ความวิตกจนเกินเหตุ ในเรื่องการบริโภคเนื้อโคที่ว่าจะเป็นต้นเหตุของการเป็นมะเร็งในลำไส้ใหญ่ โรคหัวใจ และหลอดเลือด ซึ่งปัจจุบันยังเป็นข้อโต้แย้งกันทางวิทยาศาสตร์
องค์ประกอบทางเคมีในเนื้อโคที่ให้คุณค่าทางโภชนาการและสุขภาพ
1. โปรตีน
โปรตีนในเนื้อโคส่วนใหญ่จะได้จากกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน กองโภชนาการ (2544) รายงาน ว่า ในเนื้อโคสดมีปริมาณโปรตีน 20.3 กรัมต่อร้อยกรัมของส่วนที่บริโภคได้ แต่ปริมาณนี้อาจแปรผันได้ในเนื้อโคสายพันธุ์ต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับสัดส่วนของปริมาณไขมันในเนื้อโคแต่ละสายพันธุ์ เนื้อโคสามารถให้ปริมาณโปรตีนแก่มนุษย์ได้ค่อนข้างสูง ค่าสารอาหารที่ Thai Recommended Daily Intakes (Thai RDI) แนะ นำให้บริโภคประจำวันตั้งแต่อายุ 6 ปีขึ้นไป มีค่าเท่ากับ 50 กรัม โดยคิดจากความต้องการพลังงานวันละ 2000 กิโลแคลอรี่ (คณะกรรมการจัดทำข้อปฏิบัติการกินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของคนไทย, 2543)
ในขณะที่ The British Government’s Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition (COMA, 1998) รายงานว่า ปริมาณการบริโภคเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้วควรอยู่ระหว่าง 90 – 140 กรัม /วัน เนื้อโคเป็นแหล่งสำคัญของโปรตีนที่มีค่าทางชีวภาพ (biological activity) สูงถึงร้อยละ 28.7 ของค่าเฉลี่ยโดยทั่วไปของอาหาร ( Chizzoloni et. Al., 1999) นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าเนื้อสัตว์ (red meat) อุดมด้วยกรดอะมิโน taurine ซึ่งโดยทั่วไปพบมากในน้ำนมและเป็นประโยชน์ต่อทารก และยังมีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนตามความต้องการของร่างกายมนุษย์
กรดอะมิโนนจำเป็นนี้ หมายถึง กรดอะมิโนทั้ง 8 ชนิด ที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้ ได้แก่ phenylalanine, isoleucine, leucine, valine, threonine, methionine, tryptiphan และ lysine กรดอะมิโน 3 ชนิดหลังนี้ จัดเป็นข้อจำกัด (limiting) ในแหล่งโปรตีนจากพืช เช่น lysine เป็น limiting amino acid ในข้าวสาลี tryptophan เป็น limiting amino acid ในข้าวโพด และ methionine เป็น limiting amino acid ในถั่วเหลือง เป็นต้น โปรตีนในเนื้อโคมีโปรตีนต่อการสร้างเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อในนักกีฬา หรือผู้ป่วยหลังการผ่าตัด
คุณค่าทางโภชนาการ(ต่อ)
2. ไขมัน
ไขมันเป็นองค์ประกบที่สำคัญในเนื้อสัตว์ มีส่วนสำคัญในการทำให้การยอมรับของผู้บริโภคในด้านรสชาติ กลิ่น และความนุ่มของเนื้อเพิ่มขึ้น แต่ในขณะที่ผู้บริโภคที่ห่วงใยเรื่องสุขภาพมาก จะไม่ต้องการไขมันที่ติดมากับเนื้อสัตวื เช่น ไขมันในเนื้อโค ซึ่งจัดว่ามีความผันแปรมากที่สุด ขึ้นอยู่กับว่ามาจากชื้นส่วนใดของซาก และยังขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันที่ห่อหุ้มรือปกคลุมกล้ามเนื้อ (subcataneous fat) ไขมันที่แทรกอยู่ระหว่างกล้ามเนื้อแต่ละก้อน (intermuscular fat) และที่สำคัญ คือ ปริมาณไขมันแทรกที่อยู่ระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อภายในกล้ามเนื้อนั้น (intermuscular or marbling) ซึ่งไขมันชนิดหลังนี้เป็นไขมันที่ผู้บริโภคเนื้อจะได้จากการบริโภคเนื้ออย่างแน่นอน
ถึงแม้จะมีการตัดแต่งเอาไขมันออกจากเนื้อหมดแล้วก็ตามปริมาณไขมันแทรกนี้จะ มีมาก หรือน้อยขึ้นอยู่กับ พันธุ์ สายพันธุ์ อายุ ระยะเวลาการขุน สัดส่วนของอาหารพลังงานสูง และอาหารหยาบที่โคได้รับ เป็นต้น ปริมาณไขมันแทรกในเนื้อโคสด มี 2.5 – 5.0 เปอร์เซ็นต์ เนื้อโคจัดว่าเป็นเนื้อที่มีไขมันแทรกต่ำ (moloney et. al., 2001) กรดไขมันในเนื้อโคส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันประเภทอิ่มตัว (saturated fatty acid) โดยเฉพาะกรดปาล์มิติก (pamitic acid ; 16 :0) และกรดสเตียริก (stearic acid; 18 :0) ซึ่งมีมากถึง 1 ใน 3 ของกรดไขมันอิ่มตัวทั้งหมดในเนื้อโค
ส่วนกรดไมริสติก (myristic acid ; 14 : 0) พบในปริมาณที่น้อยมาก กรดไขมันชนิดนี้เป็นกรดไขมันที่มีผลในการเพิ่มระดับของคอเลสเตอรอลในเลือดถึง 4 เท่าของกรดปาล์มิติก (Higgs, 2000) ส่วนกรดไขมันประเภทไม่อิ่มตวตำแหน่งเดียว(monounsaturated fatty acid, MUFA) ที่มีอยู่ในปริมาณสูง คือ กรดโอเลอิก (oleic acid ; 18 : 1) มีกรดไขมัน ปาล์มิโตเลอิก (palmitolaic acid ; 16 : 1) และกรดไขมัน ไมริสโตเลอิก (myristoleic acid; 14 : 1) รองลงมาตามลำดับ
กองโภชนาการ (2550) ได้รายงานถึงปริมาณกรดในเนื้อสันในโค พบว่ามีองค์ประกอบของกรดไขมัน ดังแสดงในตารางที่ 2.1 คือ มีปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัวทั้งหมดร้อยละ 36.59 กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวร้อยละ 48.62 และกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งร้อยละ 7.53 กรดไขมันอิ่มตัวที่มีในเนื้อโคส่วนสันในประกอบด้วย กรดไมริสติก (myristic acid ; 14 : 0) ร้อยละ 2.08 กรดปาล์มิติก (pamitic acid ; 16 : 0) ร้อยละ 18.56 และกรดสเตียริก (stearic acid ; 18 : 0 ) ร้อยละ 15.67 กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว ประกอบด้วยกรดไขมันปาล์มิโตเลอิก(pamitoleic acid ; 16 : 1 (n-7)] ร้อยละ 3.95 กรดโอเลอิก [oleic acid ; 18 :1 (n-9)] ร้อยละ 44.08 และกรดกอนโดอิก [gondoic acid ; 20 :1(n-9)] ร้อยละ 0.59
ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งประกอบด้วยกรดลิโนเลอิก [linoleic acid ; 18 : 2 (n-6)] ร้อยละ 3.34 กรดแอลฟาไลโนลีนิก {a -linolenic acid; 18 : 3 (n-3)] ร้อยละ 0.30 กรดอะราชิโดนิก [arachidonic acid; 20 : 4 (n-6)] ร้อยละ2.71 กรดอีโคซะเพนทาอิโนอิก [eicosapentaenoic acid, EPA 20:5 (n-3)] ร้อยละ 0.47 และกรดโดโคซะเพนทาโนอิก [docosapentaenoic acid, DPA 22:5 (n-3)] ร้อยละ 0.44 ของปริมาณกรดไขมันทั้งหมด นอกจากนี้เนื้อโคส่วนสันในยังมีคอเลสเตอรอล 55 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม
จากรายงานของกองโภชนาการ (2550) เห็นได้ว่าเนื้อโคส่วนสันในมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าร้อยละ 50 กรดไขมันอิ่มตัวที่มีปริมาณมาก คือ กรดปาล์มิติกและกรดสเตียริก สำหรับกรดไมริสติกจัดเป็นกรดไขมันที่มีผลในการเพิ่มระดับของคอเลสเตอรอลใน เลือดถึง 4 เท่าของกรดปาล์มิติก แต่ในเนื้อโคมีปริมาณของกรดไมริสติกในปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น (Higgs, 2000) นอกจากนี้เนื้อโคยังเป็นแหล่งที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว โดยเฉพาะกรดไขมันโอเลอิก ซึ่งมีปริมาณร้อยละ 44
ตารางที่ 2.1 แสดงปริมาณกรดไขมันชนิดต่าง ๆ ในเนื้อสันในโค
ชนิดของกรดไขมัน |
เปอร์เซ็นต์ (%) |
กรกไขมันอิ่มตัวทั้งหมด (SFA) - ไมริสติก - ปาล์มิติก - สเตียริก |
36.59 2.08 18.56 15.67 |
กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว (MUFA) - ปาล์มิโตเลอิก - กอนโดอิก - โอเลอิก |
48.62 3.95 0.59 44.08 |
กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (PUFA) - ลิโนเลอิก - แอลฟาโลโนลีนิก - อะราชิโดนิก - อีโคซะเพนทาอิโนอิก - โดโคซะเพนทาอิโนอิก |
7.53 3.34 0.30 2.71 0.47 0.44 |
จากความสัมพันธ์ระหว่างไขมันที่บริโภคและโรคที่เกิดจากรูปแบบการใช้ชีวิต (lifestyle diseasses) โดย เฉพาะอย่างยิ่งโรคหัวใจและหลอดเลือดที่เกิดขึ้น นำไปสู่การพัฒนาข้อแนะนำที่เป็นที่รู้จักกันทั่วไปในวงการที่มีหน้าที่รับ ผิดชอบทางการแพทย์ที่ว่า พลังงานทั้งหมดที่ได้จากอาหารที่เราบริโภค ควรมาจากไขมันไม่มากกว่าร้อยละ 30 -35 ซึ่งเป็นพลังงานที่มาจากไขมันอิ่มตัวไม่เกินร้อยละ 10 มาจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งร้อย ละ 16 และ17 ตามลำดับ นอกจากนี้ยังควรเพิ่มการบริโภคกรดไขมันโอเมก้า-3
เนื่องจากกรดไขมันโอเมก้า-3 คือ EPA (20:5, n-3) และ DHA (22:6 n-3) มี บทบาทสำคัญในการลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจ มีความจำเป็นต่อสมอง การพัฒนาด้านการมองเห็นของตัวอ่อน และช่วยบำรุงรักษาระบบประสาท (Calder, 2004; Leaf et. Al., 2003) และอาจมีบทบาทในการลดการเป็นมะเร็ง โรคอ้วน และโรคเบาหวานชนิดที่ 2 (Type 2 diabetes) (WHO, 2003) ทั้ง นี้เป็นเรื่องที่ดีว่าเนื้อโคเป็นแหล่งที่สำคัญของกรดไขมันโอเมก้า-3 ดังนั้นการบริโภคเนื้อโคก็เท่ากับได้รับกรดไขมันโอเมก้า-3 ดดยเฉพาะอย่างยิ่ง กรดแอลฟาลิโนเลอิก ซึ่งสามารถสร้าง EPA และ DHA ผ่าน elonggation-desaturation patway ของกรดไขมันโอเมก้า-3 ได้อย่างเพียงพอ (William and Burdge, 2006)
เนื้อโคและน้ำนมโคยังเป็นแหล่งของ Conjugated linoleic acid (CLA)ในเนื้อโคมี CLA ทั้งหมด 10 isomer และ CLA cis-9, trans-11 มีประมาณ 70% ของ CLA ทั้งหมดพบว่า CLA ช่วยต้านการเกิดเนื้องอกและมะเร็ง (De la Torre, et. al., 2006) และการเกิดหลอดเลือดแข็งตัว (Lock et. al., 2005; Valleille et. al., 2005) Nuernberg et. al., (2005) ศึกษาถึงการขุนโคตัวผู้พันธุ์ German Holstein และ German Simmental ที่ ปล่อยในแปลงหญ้าหรือเลี้ยงด้วยหญ้าเปรียบเทียบกับการขุนด้วยอาหารข้น พบว่าเนื้อโคที่มาจากโคที่กินหญ้าเป็นอาหารหลักมีผลในการเพิ่ม CLA cis-9, trans-11 ในไขมันแทรกจาก 0.50% เป็น 0.75%
นอกจากนี้เนื้อโคที่ได้จากการที่โคกินหญ้าเป็นอาหารหลัก จะมีสัดส่วนขงกรดไขมันอิ่มตัว โดยเฉพาะกรดปาล์มิติก (16:0) และกรดสเตียริก (18:0) ลดลง และกรดไขมัน โอเมก้า-3 เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ทำให้อัตราส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งต่อกรดไขมันอิ่มตัว (P:S) เพิ่มขึ้น และอัตราส่วนของ n-6:n-3 ลดลง (French et. al., 2000) ซึ่งเป็นจุดด้านคุณค่าทางด้านสุขภาพในเนื้อโค ทั้งนี้อัตราส่วนของ n-6:n-3 ควรน้อยกว่า 4:1 นอกจากนี้ Razminowicz et. al., (2006) ยังยืนยันว่าโคตัวผู้ที่เลี้ยงขุนในแปลงหญ้าหรือเลี้ยงด้วยหญ้า เนื้อโคที่ได้จะมีกรดไขมันโอเมก้า-3 สูง และมีผลทำให้อัตราส่วนของ n-3:n-3 ต่ำกว่า 2 ส่วนโคที่ขุนด้วยข้าวโพดและอาหารข้น มีผลในการเพิ่มปริมาณของกรดไขมันลิโนเลอิก (18:2, n-6) และลดปริมาณกรดลิโนเลนิก(18:3, n-3) จึงส่งผลให้อัตราส่วนของ (n-6 : n-3) มีค่าสูงขึ้น
3. แร่ธาตุ
เนื้อโคประกอบไปด้วยแร่ธาตุที่มีประโยชน์ ได้แก่ เหล็ก(Fe) ฟอสฟอรัส (P) สังกะสี (Zn) ซีลีเนียม (Se) และ แมกนีเซียม(Mg) เนื้อ โคเป็นแหล่วงที่ดีของแร่ธาตุโดยเฉพาะฟอสฟอรัสและเหล็ก แต่มีแคลเซียมต่ำ เนื้อโคเป็นแหล่งที่ดีของธาตุเหล็ก โดยร้อยละ 50-60 ของเหล็กจะอยู่ในรูปของฮีม (heme) ซึ่งเหล็กที่อยู่ในรูปนี้จะถูกดูดซึมด้วยกลไกที่มีประสิทธิภาพมากกว่าเหล็กที่ไม่ได้อยู่ในรูปของฮีม (non heme iron) ที่ พบในผัก การดูดซึมของเหล็กในเนื้อสัตว์โดยเฉลี่ยประมาณร้อยละ 15-25 ซึ่งมากกว่าการดูดซึมของเหล็กที่อยู่ในผัก ซึ่งมีค่าเพียงร้อยละ 1-7
นอกจากนี้เนื้อสัตว์ยังช่วยเพิ่มการดูดซึมของเหล็กจากพืช แต่กลไกการดูดซึมยังไม่แน่ชัดว่าเป็นอย่างไร นั่นแสดงว่าเนื้อสัตว์มีสภาพความพร้อมใช้ทางชีวภาพของเหล็ก (iron availability) สูง กว่าผัก ซึ่งมีประโยชน์ต่อการได้รับเหล็กของร่างกาย การเพิ่มการดูดซึมเหล็กทำได้โดยการบริโภคผักและผลไม้ที่มีวิตามินซี ร่วมกับการบริโภคเนื้อ เนื้อสัตว์ยังเป็นแหล่งที่แน่นอนของการได้รับเหล็ก เนื่องจาก การดูดซึมเหล็กไม่ถูกขัดขวางโดยสารที่ขัดขวางการดูดซึมแร่ธาตุ เช่น ไฟเตท (phytate) ที่มีมากในธัญพืช นอกจากนี้ เนื้อสัตว์ยังเป็นแหล่งที่ดีที่สุดของแร่ธาตุสังกะสี
จากรายงานของ Higgs (2000) พบว่าสภาพพร้อมใช้ทางชีวภาพ (bioavailibility) ของสังกะสีจะเพิ่มขึ้นเมื่อบริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์ แต่จะลดลงโดยสารที่ขัดขวางการดูดซึมแร่ธาตุ เช่น ไฟเตท และออกซาเลท (oxalate) ซึ่ง ปัญหานี้จะพบมากในคนที่บริโภคอาหารมังสะวิรัติ โดยหลายงานวิจัยได้รายงานว่า คนที่บริโภคอาหารมังสะวิรัติมีระดับของสังกะสีในพลาสมา (plasma) ต่ำ จึงต้องได้รับสังกะสีเพิ่มขึ้น ปริมาณสังกะสีในเนื้อสัตว์จะถูกดูดซึมประมาณร้อยละ 20-40
นอกจากนี้ ยังมีรายงานว่า เนื้อสัตว์ยังให้สังกะสีร้อยละ 25 ของปริมาณสังกะสีที่เด็กและหนุ่มสาวได้รับทั้งหมด (Higga, 2000) สำหรับแร่ธาตุซีลีเนียม (Se) นั้นจัดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) หลักที่สามารถป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด (coronary heart d diseases) และมะเร็งได้ Higgs (2000) รา ยางานว่า ในเนื้อสัตว์มีซีลีเนียมประมาณ 10 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัมของเนื้อสัตว์ ซึ่งคิดเป็นร้อยละ 25 ของปริมาณที่ร่างกายต้องการต่อวัน
4. วิตามิน
เนื้อโคเป็นแหล่งที่ดีของวิตามินบีทุกชนิด ยกเว้น โฟเลท(folate) และ ไบโอติน (biotin) เนื้อสัตว์เป็นแหล่งที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดของไนอะซีน (niacin) และ วิตามินบี 6 เนื้อโคให้ปริมาณวิตามินบี 6 ประมาณ 1 ใน 3 ของปริมาณที่ร่างกายต้องการต่อวัน อาหารที่ได้จากเนื้อสัตว์เท่านั้นที่เป็นแหล่งของวิตามินบี 12 เสริม โดยปกติร่างกายต้องการวิตามินบี 12 ในปริมาณที่น้อย คือ 1.50 ไมโครกรัมต่อวัน (Higgs, 2000) อาหารที่มาจากเนื้อสัตว์มีวิตามินเอที่อยู่ในรูปที่ใช้ประโยชน์ได้เลย (active form) ซึ่งก็คือเรตินอล (retinol)
ดังนั้นเนื้อสัตว์จึงเป็นแหล่งของวิตามินที่จำเป็นสำหรับร่างกาย ถึงแม้ว่าจะมีวิตามินซีในปริมาณที่ต่ำกว่ามากก็ตาม (Higgs, 2000) วิตามิน ส่วนใหญ่ในเนื้อสัตว์จะไม่เปลี่ยนแปลงมากเมื่อถูกความร้อนขณะทำให้สุก ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ สายพนธุ์โค อายุ ระบบการเลี้ยง และโภชนะที่ได้รับในอาหารสัตว์
คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อโคไทย
พร้อมลักษณ์และสุภัทรา (2551) ทำการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและจุดแข็งของเนื้อโคไทยทางด้านความสำคัญต่อ สุขภาพ ระหว่างเนื้อโคพื้นเมืองไทยที่เลี้ยงแบบปล่อยให้หากินเองตามทุ่งหญ้า ธรรมชาติในพื้นที่ จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ กาญจนบุรีและพิษณุโลก เนื้อโคจากโคลูกผสมพันธุ์บราห์มันที่กินหญ้าสด และฟางข้าวเป็นอาหารหลัก โดยมีการขุนด้วยอาหารข้นเป็นเวลา 3-4 เดือนก่อนส่งเข้าโรงฆ่า และเนื้อโคจากโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์หรือเนื้อโคขุนโพนยางคำ แสดงในตารางที่ 2.2 จะเห็นได้ว่าปริมาณเถ้า วิตามินอี และ แร่ธาตุ ที่มีอยู่ในเนื้อโคทั้ง 3 ประเภทไม่แตกต่างกัน แต่เนื้อโคที่มาจากโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์ ซึ่งเป็นโคลูกผสมเลือดยุโรปและมีระยะเวลาในการขุนด้วยอาหารข้นนานถึง 12-14 เดือน มีปริมาณไขมันแทรกสูงที่สุด (ร้อยละ 0.58) ซึ่งอาจจะถือได้ว่าเป็นจุดเด่นของเนื้อโคพื้นเมืองที่มีไขมันแทรกในเนื้อต่ำ
นอกจากนี้ปริมาณคอเลสเตอรอลในโคพื้นเมือง (33.53 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมเนื้อสด) ซึ่งต่ำกว่าที่มีในเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์ (69.74 มิลลิกรัมสด) ดังนั้นถ้ารับประทานเนื้อโคในปริมาณที่เท่ากัน การบริโภคเนื้อโคพื้นเมืองจะได้รับไขมัน พลังงานและคอเลสเตอรอลต่ำกว่าการบริโภคเนื้อโคลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์
ตารางที่ 2.2 คุณค่าของเนื้อโคไทยชนิดต่าง ๆ
สำหรับองค์ประกอบของกรดไขมันนั้นพบว่าเนื้อโคพื้นเมืองมีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว (SFA ร้อยละ 58.23) สูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว (MUFA+PUFA ร้อยละ 40.10) เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันมีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว(SFA ร้อยละ 50) สูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว (MUFA+PUFA ร้อยละ 49.06) และเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์มีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว (SFA ร้อยละ 45.68) ต่ำกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว (MUFA+PUFA ร้อย ละ 53.19) อย่างไรก็ตามดังที่ได้กล่าวมาแล้ว ว่ากรดไขมันที่พบเป็นองค์ประกอบในไขมันอิ่มตัว คือ ไมริสติค ซึ่งเป็นไขมันที่มีผลในการเพิ่มปริมาณคอเลสเตอรอลน้อยมาก
ดังนั้นการที่เนื้อโคพื้นเมืองมีไขมันแทรกในเนื้อเพียงเล็กน้อย แม้ว่าจะมีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวต่อไม่อิ่มตัวสูง จึงเป็นเรื่องที่ไม่ควรวิตกเป็นอย่างยิ่ง แต่ในสิ่งที่น่าสนใจ คือ สัดส่วนระหว่างกรดไขมันโอเมก้า-6 ต่อกรดไขมันโอเมก้า-3 (n-6 : n-3 ratio) พบว่า n-6:n-3 ratio ของเนื้อโคพื้นเมืองมีค่าต่ำกว่า(2.79) n-6 : n-3 ratio ของเนื้อโคขุนลูกผสมบราห์มัน(8.58) แต่ไม่แตกต่างจาก n-6 : n-3 ratio ของเนื้อโคลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์ (6.04) ซึ่งตามคำแนะนำของนักโภชนาการต้องการให้มี n-3 ในปริมาณที่สูงและควบคุมไม่ให้ n-6 สูงมากเกินไป และสัดส่วนของ n-6 : n-3 ควรน้อยกว่า 4 : 1 แสดงว่าเนื้อโคพื้นเมืองมีสัดส่วนของ n-6 ; n-3 ที่เหมาะสมมากกว่าเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มัน
นอกจากนี้ยังพบว่า ในเนื้อโคพื้นเมืองมีปริมาณกรดไขมัน โดโคซะเพนตะอิโนอิก (Docosapentaenoic acid ; DPA, C22 : 5n-3) สูงกว่าในเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันและพันธุ์ชาร์โรเลส์ และพบแนวโน้มที่ว่า เนื้อโคพื้นเมืองที่ผลิตภายใต้ระบบการเลี้ยงแบบธรรมชาติจะมีปริมาณ CLA ในไขมันแทรกในเนื้อสูงกว่าเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์ ทั้งนี้พบว่าปริมาณ CLA รวมในไขมันของโคพื้นเมือง 3.69 mg/g ในขณะที่โคขุนลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์ มีเพียง 0.27 mg/g อย่างไรก็ตามเมื่อเปรียบเทียบปริมาณ CLA ที่มีอยู่ในเนื้อ พบว่าปริมาณไม่แตกต่างกัน เนื่องจากเนื้อโคพื้นเมืองมีปริมาณไขมันแทรกน้อยมาก (Sethakul et. al., 2008)
โภชนะ บัญญัติ 9 ประการของไทยแนะนำว่าการบริโภคเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมันเป็นประจำ ไม่เพียงจะทำให้ร่างกายได้รับโปรตีนอย่างเพียงพอ ยังทำให้ลดการสะสมไขมันในร่างกายและโลหิต นำไปสู่การมีสุขภาพดี ควรหลีดเลี่ยงการบริโภคไขมันในเนื้อสัตว์ทั้งที่สังเกตเห็นได้ชัด เช่น เนื้อสัตว์ที่มีมันหุ้ม และเนื้อสัตว์ที่มีไขมันแทรกอยู่มาก (คณะทำงานจัดทำข้อปฏิบัติการกินอาหารเพื่อสุขภาพดีของคนไทย, 2543) ซึ่งสอดคล้องกับการบริโภคเนื้อโคพื้นเมือง
บทสรุป
เนื้อโคที่ไม่ติดมันมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีแนวโน้มที่จะเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ดี (functional food) ได้ มากกว่าจะเป็นต้นเหตุของโรคที่คนส่วนใหญ่วิตก คือ โรคหัวใจและหลอดเลือด หรือโรคมะเร็งในลำไส้ใหญ่ถ้าหากบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม และโดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณการบริโภคเนื้อโคของคนไทยยังน้อยอยู่มาก ดังนั้นการได้รับข้อมูลที่ถูกต้องจะช่วยทำให้การบริโภคเนื้อโคของคนไทยสูง ขึ้น
เนื้อโคที่ได้มาจากระบบการเลี้ยง โดยอาศัยอาหารหลักจากทุ่งหญ้าธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ หรือเลี้ยงด้วยหญ้าที่มีคุณภาพจะมีส่วนช่วยปรับปรุง องค์ประกอบของกรดไขมันในเนื้อ ซึ่งนอกจากจะมึคุณค่าทางด้านโภชนาการแล้วยังเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ถ้าบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม และอาจจะพัฒนาไปสู่การผลิตเนื้อโคที่เป้นประโยชน์ต่อสุขภาพต่อไปในอนาคต