คุณค่าทางด้านโภชนาการของเนื้อโค:องค์ประกอบทางเคมีฯ

คุณค่าทางโภชนาการ

บทที่ 2

คุณค่าทางด้านโภชนาการของเนื้อโค

อาจารย์พร้อมลักษณ์  สมบูรณ์ปัญญากุล
อาจารย์ประจำภาควิชาโภชนวิทยา  คณะสาธารณสุขศาสตร์
มหาวิทยาลัยมหิดล  ถ.ราชดำริ  เขตราชเทวี  กรุงเทพฯ

 

          เนื้อโคเป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่มีความสำคัญและมีคุณค่าของคนไทยมาเป็นเวลา ช้านาน โดยเฉพาะคนไทยในชนบท  ปริมาณการบริโภคเนื้อโคของคนไทยเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ  นับว่าน้อยมาก ทั้งที่โปรตีนจากเนื้อโคมีค่าทางชีวภาพสูง (high  biological value) เนื่องจากประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น (esential  amino acid) ครบ ถ้วน  โปรตีนที่มีคุณภาพสูงนี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับร่างกายเพื่อการเจริญเติบโตและ การพัฒนาของสมองอย่างสมบูรณ์  มีกรดอะมิโนจเป็นจำเป็น (esential  amino acid) เป็นแหล่งของสารอาหารรอง (micronutrients) ได้แก่  วิตามินและแร่ธาตุที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย   คุณค่าสารอาหารดังกล่าวเป้นจุดเด่นของเนื้อโคที่ควรเผยแพร่  เพื่อให้ผู้บริโภคได้เห็นคุณค่าในตระหนักถึงคุณค่าทางโภชนาการและสุขภาพ (nutritional and health value)  มากกว่า ความวิตกจนเกินเหตุ  ในเรื่องการบริโภคเนื้อโคที่ว่าจะเป็นต้นเหตุของการเป็นมะเร็งในลำไส้ใหญ่  โรคหัวใจ และหลอดเลือด  ซึ่งปัจจุบันยังเป็นข้อโต้แย้งกันทางวิทยาศาสตร์

องค์ประกอบทางเคมีในเนื้อโคที่ให้คุณค่าทางโภชนาการและสุขภาพ

          1. โปรตีน
          โปรตีนในเนื้อโคส่วนใหญ่จะได้จากกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน  กองโภชนาการ (2544) รายงาน ว่า ในเนื้อโคสดมีปริมาณโปรตีน 20.3  กรัมต่อร้อยกรัมของส่วนที่บริโภคได้  แต่ปริมาณนี้อาจแปรผันได้ในเนื้อโคสายพันธุ์ต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับสัดส่วนของปริมาณไขมันในเนื้อโคแต่ละสายพันธุ์  เนื้อโคสามารถให้ปริมาณโปรตีนแก่มนุษย์ได้ค่อนข้างสูง  ค่าสารอาหารที่  Thai  Recommended Daily Intakes (Thai RDI)  แนะ นำให้บริโภคประจำวันตั้งแต่อายุ  6  ปีขึ้นไป  มีค่าเท่ากับ  50  กรัม  โดยคิดจากความต้องการพลังงานวันละ  2000  กิโลแคลอรี่ (คณะกรรมการจัดทำข้อปฏิบัติการกินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของคนไทย, 2543) 

          ในขณะที่ The British Government’s Committee  on Medical Aspects of Food and Nutrition (COMA, 1998)   รายงานว่า ปริมาณการบริโภคเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้วควรอยู่ระหว่าง  90 – 140 กรัม /วัน  เนื้อโคเป็นแหล่งสำคัญของโปรตีนที่มีค่าทางชีวภาพ (biological  activity) สูงถึงร้อยละ 28.7 ของค่าเฉลี่ยโดยทั่วไปของอาหาร ( Chizzoloni  et. Al., 1999) นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าเนื้อสัตว์ (red meat)  อุดมด้วยกรดอะมิโน taurine ซึ่งโดยทั่วไปพบมากในน้ำนมและเป็นประโยชน์ต่อทารก  และยังมีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนตามความต้องการของร่างกายมนุษย์ 

          กรดอะมิโนนจำเป็นนี้  หมายถึง  กรดอะมิโนทั้ง 8 ชนิด ที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้  ได้แก่ phenylalanine, isoleucine, leucine, valine, threonine, methionine, tryptiphan และ lysine  กรดอะมิโน 3  ชนิดหลังนี้ จัดเป็นข้อจำกัด (limiting) ในแหล่งโปรตีนจากพืช เช่น lysine เป็น    limiting  amino acid  ในข้าวสาลี tryptophan เป็น limiting amino acid  ในข้าวโพด และ methionine เป็น limiting  amino  acid ในถั่วเหลือง เป็นต้น  โปรตีนในเนื้อโคมีโปรตีนต่อการสร้างเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อในนักกีฬา  หรือผู้ป่วยหลังการผ่าตัด

 

คุณค่าทางโภชนาการ(ต่อ)

2. ไขมัน

          ไขมันเป็นองค์ประกบที่สำคัญในเนื้อสัตว์  มีส่วนสำคัญในการทำให้การยอมรับของผู้บริโภคในด้านรสชาติ  กลิ่น  และความนุ่มของเนื้อเพิ่มขึ้น  แต่ในขณะที่ผู้บริโภคที่ห่วงใยเรื่องสุขภาพมาก  จะไม่ต้องการไขมันที่ติดมากับเนื้อสัตวื  เช่น ไขมันในเนื้อโค  ซึ่งจัดว่ามีความผันแปรมากที่สุด  ขึ้นอยู่กับว่ามาจากชื้นส่วนใดของซาก  และยังขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันที่ห่อหุ้มรือปกคลุมกล้ามเนื้อ (subcataneous fat) ไขมันที่แทรกอยู่ระหว่างกล้ามเนื้อแต่ละก้อน (intermuscular  fat) และที่สำคัญ คือ ปริมาณไขมันแทรกที่อยู่ระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อภายในกล้ามเนื้อนั้น (intermuscular or marbling)  ซึ่งไขมันชนิดหลังนี้เป็นไขมันที่ผู้บริโภคเนื้อจะได้จากการบริโภคเนื้ออย่างแน่นอน 

          ถึงแม้จะมีการตัดแต่งเอาไขมันออกจากเนื้อหมดแล้วก็ตามปริมาณไขมันแทรกนี้จะ มีมาก  หรือน้อยขึ้นอยู่กับ พันธุ์  สายพันธุ์  อายุ  ระยะเวลาการขุน  สัดส่วนของอาหารพลังงานสูง และอาหารหยาบที่โคได้รับ เป็นต้น  ปริมาณไขมันแทรกในเนื้อโคสด มี 2.5 – 5.0  เปอร์เซ็นต์  เนื้อโคจัดว่าเป็นเนื้อที่มีไขมันแทรกต่ำ (moloney  et. al., 2001) กรดไขมันในเนื้อโคส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันประเภทอิ่มตัว (saturated  fatty  acid) โดยเฉพาะกรดปาล์มิติก (pamitic  acid ; 16 :0) และกรดสเตียริก (stearic  acid; 18 :0) ซึ่งมีมากถึง 1 ใน 3  ของกรดไขมันอิ่มตัวทั้งหมดในเนื้อโค  

          ส่วนกรดไมริสติก (myristic  acid ; 14 : 0) พบในปริมาณที่น้อยมาก  กรดไขมันชนิดนี้เป็นกรดไขมันที่มีผลในการเพิ่มระดับของคอเลสเตอรอลในเลือดถึง 4  เท่าของกรดปาล์มิติก (Higgs, 2000) ส่วนกรดไขมันประเภทไม่อิ่มตวตำแหน่งเดียว(monounsaturated  fatty  acid,  MUFA) ที่มีอยู่ในปริมาณสูง คือ กรดโอเลอิก (oleic  acid ; 18 : 1) มีกรดไขมัน ปาล์มิโตเลอิก (palmitolaic  acid ; 16 : 1) และกรดไขมัน ไมริสโตเลอิก (myristoleic  acid; 14 : 1) รองลงมาตามลำดับ

          กองโภชนาการ (2550) ได้รายงานถึงปริมาณกรดในเนื้อสันในโค  พบว่ามีองค์ประกอบของกรดไขมัน  ดังแสดงในตารางที่ 2.1  คือ  มีปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัวทั้งหมดร้อยละ  36.59  กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวร้อยละ 48.62    และกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งร้อยละ  7.53  กรดไขมันอิ่มตัวที่มีในเนื้อโคส่วนสันในประกอบด้วย กรดไมริสติก (myristic  acid ; 14 : 0) ร้อยละ 2.08  กรดปาล์มิติก (pamitic  acid ; 16 : 0) ร้อยละ 18.56 และกรดสเตียริก (stearic  acid ; 18 : 0 )  ร้อยละ 15.67  กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว  ประกอบด้วยกรดไขมันปาล์มิโตเลอิก(pamitoleic  acid ; 16 : 1 (n-7)] ร้อยละ 3.95  กรดโอเลอิก [oleic  acid ; 18 :1 (n-9)] ร้อยละ 44.08  และกรดกอนโดอิก [gondoic  acid ; 20 :1(n-9)] ร้อยละ 0.59  

          ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งประกอบด้วยกรดลิโนเลอิก [linoleic  acid ; 18 : 2 (n-6)]  ร้อยละ 3.34  กรดแอลฟาไลโนลีนิก {a -linolenic  acid; 18 : 3 (n-3)] ร้อยละ 0.30 กรดอะราชิโดนิก [arachidonic  acid; 20 : 4 (n-6)] ร้อยละ2.71  กรดอีโคซะเพนทาอิโนอิก [eicosapentaenoic  acid, EPA 20:5 (n-3)] ร้อยละ 0.47  และกรดโดโคซะเพนทาโนอิก [docosapentaenoic  acid, DPA 22:5 (n-3)] ร้อยละ 0.44  ของปริมาณกรดไขมันทั้งหมด นอกจากนี้เนื้อโคส่วนสันในยังมีคอเลสเตอรอล  55  มิลลิกรัมต่อ 100  กรัม 

          จากรายงานของกองโภชนาการ (2550)  เห็นได้ว่าเนื้อโคส่วนสันในมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าร้อยละ  50  กรดไขมันอิ่มตัวที่มีปริมาณมาก คือ  กรดปาล์มิติกและกรดสเตียริก สำหรับกรดไมริสติกจัดเป็นกรดไขมันที่มีผลในการเพิ่มระดับของคอเลสเตอรอลใน เลือดถึง  4  เท่าของกรดปาล์มิติก  แต่ในเนื้อโคมีปริมาณของกรดไมริสติกในปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น (Higgs, 2000)  นอกจากนี้เนื้อโคยังเป็นแหล่งที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว  โดยเฉพาะกรดไขมันโอเลอิก  ซึ่งมีปริมาณร้อยละ  44

ตารางที่  2.1  แสดงปริมาณกรดไขมันชนิดต่าง ๆ ในเนื้อสันในโค

                  

         จากความสัมพันธ์ระหว่างไขมันที่บริโภคและโรคที่เกิดจากรูปแบบการใช้ชีวิต (lifestyle  diseasses) โดย เฉพาะอย่างยิ่งโรคหัวใจและหลอดเลือดที่เกิดขึ้น  นำไปสู่การพัฒนาข้อแนะนำที่เป็นที่รู้จักกันทั่วไปในวงการที่มีหน้าที่รับ ผิดชอบทางการแพทย์ที่ว่า  พลังงานทั้งหมดที่ได้จากอาหารที่เราบริโภค  ควรมาจากไขมันไม่มากกว่าร้อยละ  30 -35  ซึ่งเป็นพลังงานที่มาจากไขมันอิ่มตัวไม่เกินร้อยละ  10 มาจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งร้อย ละ 16 และ17  ตามลำดับ  นอกจากนี้ยังควรเพิ่มการบริโภคกรดไขมันโอเมก้า-3  

          เนื่องจากกรดไขมันโอเมก้า-3  คือ EPA (20:5, n-3) และ DHA (22:6 n-3) มี บทบาทสำคัญในการลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจ  มีความจำเป็นต่อสมอง  การพัฒนาด้านการมองเห็นของตัวอ่อน  และช่วยบำรุงรักษาระบบประสาท (Calder, 2004; Leaf  et.  Al., 2003) และอาจมีบทบาทในการลดการเป็นมะเร็ง  โรคอ้วน และโรคเบาหวานชนิดที่ 2 (Type 2  diabetes) (WHO, 2003)   ทั้ง นี้เป็นเรื่องที่ดีว่าเนื้อโคเป็นแหล่งที่สำคัญของกรดไขมันโอเมก้า-3   ดังนั้นการบริโภคเนื้อโคก็เท่ากับได้รับกรดไขมันโอเมก้า-3  ดดยเฉพาะอย่างยิ่ง  กรดแอลฟาลิโนเลอิก  ซึ่งสามารถสร้าง EPA และ DHA ผ่าน  elonggation-desaturation  patway ของกรดไขมันโอเมก้า-3  ได้อย่างเพียงพอ (William and Burdge, 2006)

          เนื้อโคและน้ำนมโคยังเป็นแหล่งของ Conjugated  linoleic  acid (CLA)ในเนื้อโคมี CLA ทั้งหมด  10  isomer และ CLA cis-9, trans-11  มีประมาณ  70% ของ CLA ทั้งหมดพบว่า  CLA ช่วยต้านการเกิดเนื้องอกและมะเร็ง (De la Torre, et. al., 2006) และการเกิดหลอดเลือดแข็งตัว (Lock et. al., 2005; Valleille et. al., 2005) Nuernberg et. al., (2005)  ศึกษาถึงการขุนโคตัวผู้พันธุ์ German  Holstein และ German Simmental  ที่ ปล่อยในแปลงหญ้าหรือเลี้ยงด้วยหญ้าเปรียบเทียบกับการขุนด้วยอาหารข้น  พบว่าเนื้อโคที่มาจากโคที่กินหญ้าเป็นอาหารหลักมีผลในการเพิ่ม  CLA cis-9, trans-11  ในไขมันแทรกจาก 0.50% เป็น 0.75%   

          นอกจากนี้เนื้อโคที่ได้จากการที่โคกินหญ้าเป็นอาหารหลัก จะมีสัดส่วนขงกรดไขมันอิ่มตัว  โดยเฉพาะกรดปาล์มิติก (16:0)  และกรดสเตียริก (18:0) ลดลง และกรดไขมัน โอเมก้า-3  เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ  ทำให้อัตราส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งต่อกรดไขมันอิ่มตัว (P:S) เพิ่มขึ้น และอัตราส่วนของ  n-6:n-3 ลดลง (French  et. al., 2000)  ซึ่งเป็นจุดด้านคุณค่าทางด้านสุขภาพในเนื้อโค  ทั้งนี้อัตราส่วนของ n-6:n-3 ควรน้อยกว่า 4:1  นอกจากนี้ Razminowicz et. al., (2006) ยังยืนยันว่าโคตัวผู้ที่เลี้ยงขุนในแปลงหญ้าหรือเลี้ยงด้วยหญ้า  เนื้อโคที่ได้จะมีกรดไขมันโอเมก้า-3 สูง  และมีผลทำให้อัตราส่วนของ n-3:n-3 ต่ำกว่า  2  ส่วนโคที่ขุนด้วยข้าวโพดและอาหารข้น  มีผลในการเพิ่มปริมาณของกรดไขมันลิโนเลอิก (18:2, n-6) และลดปริมาณกรดลิโนเลนิก(18:3, n-3)  จึงส่งผลให้อัตราส่วนของ (n-6 : n-3) มีค่าสูงขึ้น

 

3.  แร่ธาตุ

          เนื้อโคประกอบไปด้วยแร่ธาตุที่มีประโยชน์ ได้แก่ เหล็ก(Fe)  ฟอสฟอรัส (P) สังกะสี (Zn) ซีลีเนียม (Se) และ แมกนีเซียม(Mg)  เนื้อ โคเป็นแหล่วงที่ดีของแร่ธาตุโดยเฉพาะฟอสฟอรัสและเหล็ก แต่มีแคลเซียมต่ำ  เนื้อโคเป็นแหล่งที่ดีของธาตุเหล็ก  โดยร้อยละ 50-60 ของเหล็กจะอยู่ในรูปของฮีม (heme) ซึ่งเหล็กที่อยู่ในรูปนี้จะถูกดูดซึมด้วยกลไกที่มีประสิทธิภาพมากกว่าเหล็กที่ไม่ได้อยู่ในรูปของฮีม (non heme iron)  ที่ พบในผัก  การดูดซึมของเหล็กในเนื้อสัตว์โดยเฉลี่ยประมาณร้อยละ 15-25  ซึ่งมากกว่าการดูดซึมของเหล็กที่อยู่ในผัก  ซึ่งมีค่าเพียงร้อยละ 1-7  

          นอกจากนี้เนื้อสัตว์ยังช่วยเพิ่มการดูดซึมของเหล็กจากพืช  แต่กลไกการดูดซึมยังไม่แน่ชัดว่าเป็นอย่างไร  นั่นแสดงว่าเนื้อสัตว์มีสภาพความพร้อมใช้ทางชีวภาพของเหล็ก (iron  availability) สูง กว่าผัก  ซึ่งมีประโยชน์ต่อการได้รับเหล็กของร่างกาย  การเพิ่มการดูดซึมเหล็กทำได้โดยการบริโภคผักและผลไม้ที่มีวิตามินซี  ร่วมกับการบริโภคเนื้อ  เนื้อสัตว์ยังเป็นแหล่งที่แน่นอนของการได้รับเหล็ก  เนื่องจาก การดูดซึมเหล็กไม่ถูกขัดขวางโดยสารที่ขัดขวางการดูดซึมแร่ธาตุ เช่น  ไฟเตท (phytate) ที่มีมากในธัญพืช  นอกจากนี้ เนื้อสัตว์ยังเป็นแหล่งที่ดีที่สุดของแร่ธาตุสังกะสี  

         จากรายงานของ Higgs (2000)  พบว่าสภาพพร้อมใช้ทางชีวภาพ (bioavailibility) ของสังกะสีจะเพิ่มขึ้นเมื่อบริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์  แต่จะลดลงโดยสารที่ขัดขวางการดูดซึมแร่ธาตุ  เช่น ไฟเตท และออกซาเลท  (oxalate) ซึ่ง ปัญหานี้จะพบมากในคนที่บริโภคอาหารมังสะวิรัติ  โดยหลายงานวิจัยได้รายงานว่า  คนที่บริโภคอาหารมังสะวิรัติมีระดับของสังกะสีในพลาสมา (plasma) ต่ำ  จึงต้องได้รับสังกะสีเพิ่มขึ้น  ปริมาณสังกะสีในเนื้อสัตว์จะถูกดูดซึมประมาณร้อยละ 20-40  

          นอกจากนี้  ยังมีรายงานว่า เนื้อสัตว์ยังให้สังกะสีร้อยละ 25  ของปริมาณสังกะสีที่เด็กและหนุ่มสาวได้รับทั้งหมด (Higga, 2000) สำหรับแร่ธาตุซีลีเนียม (Se) นั้นจัดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant)  หลักที่สามารถป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด (coronary  heart d diseases) และมะเร็งได้ Higgs (2000)  รา ยางานว่า ในเนื้อสัตว์มีซีลีเนียมประมาณ  10  ไมโครกรัมต่อ 100  กรัมของเนื้อสัตว์  ซึ่งคิดเป็นร้อยละ  25  ของปริมาณที่ร่างกายต้องการต่อวัน

          4. วิตามิน

          เนื้อโคเป็นแหล่งที่ดีของวิตามินบีทุกชนิด ยกเว้น โฟเลท(folate) และ ไบโอติน (biotin) เนื้อสัตว์เป็นแหล่งที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดของไนอะซีน (niacin) และ วิตามินบี 6 เนื้อโคให้ปริมาณวิตามินบี 6  ประมาณ 1 ใน 3 ของปริมาณที่ร่างกายต้องการต่อวัน  อาหารที่ได้จากเนื้อสัตว์เท่านั้นที่เป็นแหล่งของวิตามินบี 12  เสริม  โดยปกติร่างกายต้องการวิตามินบี 12 ในปริมาณที่น้อย คือ 1.50  ไมโครกรัมต่อวัน (Higgs, 2000) อาหารที่มาจากเนื้อสัตว์มีวิตามินเอที่อยู่ในรูปที่ใช้ประโยชน์ได้เลย (active  form)  ซึ่งก็คือเรตินอล (retinol)  

          ดังนั้นเนื้อสัตว์จึงเป็นแหล่งของวิตามินที่จำเป็นสำหรับร่างกาย  ถึงแม้ว่าจะมีวิตามินซีในปริมาณที่ต่ำกว่ามากก็ตาม (Higgs, 2000) วิตามิน  ส่วนใหญ่ในเนื้อสัตว์จะไม่เปลี่ยนแปลงมากเมื่อถูกความร้อนขณะทำให้สุก  ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ  ได้แก่  สายพนธุ์โค  อายุ  ระบบการเลี้ยง และโภชนะที่ได้รับในอาหารสัตว์

 

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อโคไทย

          พร้อมลักษณ์และสุภัทรา (2551)  ทำการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและจุดแข็งของเนื้อโคไทยทางด้านความสำคัญต่อ สุขภาพ  ระหว่างเนื้อโคพื้นเมืองไทยที่เลี้ยงแบบปล่อยให้หากินเองตามทุ่งหญ้า ธรรมชาติในพื้นที่  จังหวัดประจวบคีรีขันธ์  กาญจนบุรีและพิษณุโลก  เนื้อโคจากโคลูกผสมพันธุ์บราห์มันที่กินหญ้าสด และฟางข้าวเป็นอาหารหลัก  โดยมีการขุนด้วยอาหารข้นเป็นเวลา 3-4  เดือนก่อนส่งเข้าโรงฆ่า และเนื้อโคจากโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์หรือเนื้อโคขุนโพนยางคำ  แสดงในตารางที่ 2.2  จะเห็นได้ว่าปริมาณเถ้า วิตามินอี  และ แร่ธาตุ  ที่มีอยู่ในเนื้อโคทั้ง 3  ประเภทไม่แตกต่างกัน  แต่เนื้อโคที่มาจากโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์  ซึ่งเป็นโคลูกผสมเลือดยุโรปและมีระยะเวลาในการขุนด้วยอาหารข้นนานถึง 12-14  เดือน  มีปริมาณไขมันแทรกสูงที่สุด (ร้อยละ 0.58) ซึ่งอาจจะถือได้ว่าเป็นจุดเด่นของเนื้อโคพื้นเมืองที่มีไขมันแทรกในเนื้อต่ำ 

          นอกจากนี้ปริมาณคอเลสเตอรอลในโคพื้นเมือง (33.53 มิลลิกรัมต่อ 100  กรัมเนื้อสด)  ซึ่งต่ำกว่าที่มีในเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์ (69.74  มิลลิกรัมสด)  ดังนั้นถ้ารับประทานเนื้อโคในปริมาณที่เท่ากัน  การบริโภคเนื้อโคพื้นเมืองจะได้รับไขมัน  พลังงานและคอเลสเตอรอลต่ำกว่าการบริโภคเนื้อโคลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์

ตารางที่ 2.2  คุณค่าของเนื้อโคไทยชนิดต่าง ๆ

          สำหรับองค์ประกอบของกรดไขมันนั้นพบว่าเนื้อโคพื้นเมืองมีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว (SFA ร้อยละ 58.23) สูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว (MUFA+PUFA ร้อยละ 40.10)  เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันมีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว(SFA ร้อยละ 50)  สูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว (MUFA+PUFA ร้อยละ 49.06)  และเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์มีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว (SFA ร้อยละ 45.68)  ต่ำกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว (MUFA+PUFA ร้อย ละ 53.19)  อย่างไรก็ตามดังที่ได้กล่าวมาแล้ว  ว่ากรดไขมันที่พบเป็นองค์ประกอบในไขมันอิ่มตัว คือ ไมริสติค  ซึ่งเป็นไขมันที่มีผลในการเพิ่มปริมาณคอเลสเตอรอลน้อยมาก 

          ดังนั้นการที่เนื้อโคพื้นเมืองมีไขมันแทรกในเนื้อเพียงเล็กน้อย  แม้ว่าจะมีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวต่อไม่อิ่มตัวสูง  จึงเป็นเรื่องที่ไม่ควรวิตกเป็นอย่างยิ่ง  แต่ในสิ่งที่น่าสนใจ คือ  สัดส่วนระหว่างกรดไขมันโอเมก้า-6  ต่อกรดไขมันโอเมก้า-3 (n-6 : n-3 ratio) พบว่า n-6:n-3 ratio ของเนื้อโคพื้นเมืองมีค่าต่ำกว่า(2.79) n-6 : n-3 ratio  ของเนื้อโคขุนลูกผสมบราห์มัน(8.58)  แต่ไม่แตกต่างจาก n-6 : n-3 ratio  ของเนื้อโคลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์ (6.04) ซึ่งตามคำแนะนำของนักโภชนาการต้องการให้มี n-3 ในปริมาณที่สูงและควบคุมไม่ให้ n-6  สูงมากเกินไป  และสัดส่วนของ n-6 : n-3 ควรน้อยกว่า 4 : 1  แสดงว่าเนื้อโคพื้นเมืองมีสัดส่วนของ n-6 ; n-3 ที่เหมาะสมมากกว่าเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มัน 

          นอกจากนี้ยังพบว่า ในเนื้อโคพื้นเมืองมีปริมาณกรดไขมัน โดโคซะเพนตะอิโนอิก (Docosapentaenoic  acid ; DPA, C22 : 5n-3)  สูงกว่าในเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันและพันธุ์ชาร์โรเลส์  และพบแนวโน้มที่ว่า  เนื้อโคพื้นเมืองที่ผลิตภายใต้ระบบการเลี้ยงแบบธรรมชาติจะมีปริมาณ  CLA ในไขมันแทรกในเนื้อสูงกว่าเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์  ทั้งนี้พบว่าปริมาณ CLA รวมในไขมันของโคพื้นเมือง  3.69 mg/g  ในขณะที่โคขุนลูกผสมพันธุ์ชาร์โรเลส์ มีเพียง  0.27 mg/g  อย่างไรก็ตามเมื่อเปรียบเทียบปริมาณ CLA ที่มีอยู่ในเนื้อ  พบว่าปริมาณไม่แตกต่างกัน  เนื่องจากเนื้อโคพื้นเมืองมีปริมาณไขมันแทรกน้อยมาก (Sethakul  et. al., 2008)

          โภชนะ บัญญัติ  9  ประการของไทยแนะนำว่าการบริโภคเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมันเป็นประจำ  ไม่เพียงจะทำให้ร่างกายได้รับโปรตีนอย่างเพียงพอ  ยังทำให้ลดการสะสมไขมันในร่างกายและโลหิต  นำไปสู่การมีสุขภาพดี  ควรหลีดเลี่ยงการบริโภคไขมันในเนื้อสัตว์ทั้งที่สังเกตเห็นได้ชัด  เช่น  เนื้อสัตว์ที่มีมันหุ้ม  และเนื้อสัตว์ที่มีไขมันแทรกอยู่มาก (คณะทำงานจัดทำข้อปฏิบัติการกินอาหารเพื่อสุขภาพดีของคนไทย, 2543)  ซึ่งสอดคล้องกับการบริโภคเนื้อโคพื้นเมือง

บทสรุป

          เนื้อโคที่ไม่ติดมันมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีแนวโน้มที่จะเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ดี (functional  food)  ได้ มากกว่าจะเป็นต้นเหตุของโรคที่คนส่วนใหญ่วิตก  คือ โรคหัวใจและหลอดเลือด หรือโรคมะเร็งในลำไส้ใหญ่ถ้าหากบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม  และโดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณการบริโภคเนื้อโคของคนไทยยังน้อยอยู่มาก  ดังนั้นการได้รับข้อมูลที่ถูกต้องจะช่วยทำให้การบริโภคเนื้อโคของคนไทยสูง ขึ้น

          เนื้อโคที่ได้มาจากระบบการเลี้ยง  โดยอาศัยอาหารหลักจากทุ่งหญ้าธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์  หรือเลี้ยงด้วยหญ้าที่มีคุณภาพจะมีส่วนช่วยปรับปรุง  องค์ประกอบของกรดไขมันในเนื้อ  ซึ่งนอกจากจะมึคุณค่าทางด้านโภชนาการแล้วยังเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ  ถ้าบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม  และอาจจะพัฒนาไปสู่การผลิตเนื้อโคที่เป้นประโยชน์ต่อสุขภาพต่อไปในอนาคต

เอกสารอ้างอิง