อาหารไทยจากเนื้อโคไทย

อาหารไทยประเภทต่าง ๆ

บทที่ 3
อาหารไทยจากเนื้อโคไทย

อาจารย์จีรวัฒน์  เหรียญอารีย์
อาจารย์สัมพันธ์  รอดศรี
อาจารย์รัตนาภรณ์  มะโนกิจ
อาจารย์ประจำคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี  ต.คลองหก อ.ธัญบุรี  จ.ปทุมธานี

          อาหารไทย  หมายถึง  อาหารต่าง ๆ ที่ประชาชนซึ่งอาศัยอยู่ในประเทศไทย นำวัตถุดิบที่หาได้ หรือที่มีอยู่ในบริเวณนั้นมาใช้เพื่อประกอบอาหาร และได้ปฏิบัติสืบต่อกันมาหลายชั่วอายุคน  จนเป็นวัฒนธรรมการกินของคนไทย  และยอมรับเป็นอาหารประจำชาติไทยในที่สุด  อาหารของคนไทยแบ่งออกเป็น 5  ประเภทด้วยกัน คือ ข้าว  กับข้าว  อาหารจานเดียว  อาหารหวาน และอาหารว่าง

          เนื้อโคไทยที่ได้จากกากรตัดแต่งซากโคนั้นแบ่งเป็นชิ้นเนื้อหลักและชื้นเนื้อรอง  โดยชิ้นเนื้อหลักที่มีอยู่ปรนะมาณ 20 %  จะถูกนำมาทำอาหารประเภทสเต็ก  และชิ้นเนื้อรองที่มีอยู่ประมาณ 40%  นั้น ไม่เหมาะที่จะนำมาทำสเต็ก  เพราะเนื้อมีความนุ่มน้อยลง แต่มีเอ็น หรือพังผืดมากขึ้น  ซึ่งเหมาะกับการนำมาทำอาหารไทยชนิดต่าง ๆ  แต่ปัญหาที่เกิขึ้น คือ  ผู้บริโภคจะนำเนื้อโคชิ้นส่วนใดมาทำอาหารชนิดใดจึงจะเหมาะสม  ที่ผ่านมาผู้บริโภคนิยมซื้อเนื้อสันนอกและสันในมาปรุงอาหารไทย  ซึ่งเป็นการสิ้นเปลืองโดยใช่เหตุ  ถ้าผู้บริโภคมีความรู้และเข้าใจว่าเนื้อชิ้นส่วนใดเหมาะสำหรับการทำอาหาร ประเภทใดแล้ว  ผู้บริโภคก็จะสามารถเลือกซื้อเนื้อโคมาปรุงเป็นอาหารไทยได้อย่างคุ้มค่า และตรงตามความเหมาะของการนำเนื้อไปใช้ประโยชน์

          เนื้อโคจะถูกนำมาทำอาหารประเภทกับข้าวมากที่สุด  และกับข้าวของคนไทยแต่ละภาคจะมีความแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรมของแต่ละภาค  แต่ก็สามารถจัดหมวดหมู่ได้คล้ายคลึงกัน  เนื่องจากคนไทยรับประทานข้าวเป็นอาหารหลัก  ดังนั้นลักษณะของกับข้าวและรสชาติจึงต้องปรับให้สามารถรับประทานกับข้าวได้  เพื่อช่วยให้กินข้าวได้อร่อยขึ้น  กับข้าวของคนไทยแบ่งออกได้เป็น 6  ประเภท  คือ  แกงหรือต้มแกง  ยำ  ลาบและพล่า  เครื่องจิ้ม  อาหารประเภทผัด  อาหารเบ็ดเตล็ด  และของแนม  ซึ่งมีลักษณะแตกต่างกันดังนี้

อาหารไทยประเภทต่าง ๆ 

1. แกงหรือต้มแกง
          หมายถึง  กับข้าวประเภทที่เป็นน้ำ  มีชื่อเรียกต่าง ๆ กันไปตามเครื่องปรุงและวิธีการปรุง  แบ่งออกได้เป็น 3  กลุ่ม คือ

          1.1    แกง ที่ต้องโขลกเครื่องแกงเป็นเครื่องปรุงรสน้ำแกงและต้องใส่พริกแห้งหรือพริก สด  ลงในเครื่องแกงนั้น ๆ ด้วย  แกงในกลุ่มนี้จะมีรสเผ็ด  จะเผ็ดมากหรือน้อยตามชนิดของแกงนั้น ๆ  แกงในกลุ่มนี้  ได้แก่  แกงส้ม  แกงคั่ว  แกงขี้เหล็ก  แกงป่า  แกงอ่อม  แกงเผ็ด  แกงเขียวหวาน  แกงมัสมั่น  แกงกะหรี่  แกงพะแนง เป็นต้น

          1.2    แกง ที่ต้องโขลกเครื่องแกงเป็นเครื่องปรุงรสน้ำแกงแต่ไม่ใส่พริก  แกงในกลุ่มนี้จะไม่มีรสเผ็ดจากพริก  แต่อาจเผ็ดร้อนจากพริกไทย  แกงในกลุ่มนี้ ได้แก่  แกงเลียง  แกงต้มกะทิ  แกงต้มส้ม เป็นต้น

          1.3    แกง ที่ไม่ต้องใช้เครื่องโขลกเป็นเครื่องปรุงน้ำแกง  แกงในกลุ่มนี้ส่วนใหญ่ไม่จำเป็นต้องโขลกเครื่องปรุงรสน้ำแกง  ได้แก่  แกงต้มโคล้ง  แกงต้มยำ  แกงต้มข่า  แกงต้มจืด  เป็นต้น  การทำแกงต้มจืดบางชนิดจะใช้รากผักชี  กระเทียม พริกไทยปรุงแต่งกลิ่นให้เกิดกลิ่นหอมชวนรับประทานยิ่งขึ้น

2. ยำ ลาบและพล่า

          เป็นกับข้าวที่มีรสจัด  จะทำหน้าที่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย (appetizer) ของสำรับกับข้าวเพราะมีรสเปรี้ยว เค็ม หวานและเผ็ด  ซึ่งจะช่วยกระตุ้นให้เกิดรสชาติขณะที่รับประทาน

          2.1 ยำ มีลักษณะคล้ายกับสลัดในอาหารฝรั่ง  นิยมเสิร์ฟเป็นอาหารจานแรก  มีองค์ประกอบอยู่ 3  ส่วน คือ 
          เครื่องปรุงหลัก  หมายถึง  พวกเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ผลผลิตจากสัตว์และพืชผัก  เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงจะต้องสุก  ส่วนพืชผักใช้ได้ทั้งผักสุกและผักดิบ

          เครื่องปรุงประกอบ  หมายถึง  เครื่องปรุงที่ใส่ลงไปเสริมรสชาติให้แก่เครื่องปรุงหลักของยำนั้น ๆ ให้อร่อยยิ่งขึ้น  เช่น ยำมะเขือยาว  จะใช้ไข่ต้มเป็นเครื่องปรุงประกอบพร้อมกับผักชูกลิ่นเพื่อช่วยเสริมกลิ่นรส  ได้แก่  หัวหอมซอย  ผักชี  ยำบางอย่างอาจใช้ตะไคร้  ขึ้นฉ่าย  งาคั่ว ผักชี  ถั่วลิสงคั่ว  เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด  มะพร้าวคั่ว  หอมเจียว  กระเทียมเจียว  อย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างพร้อมกัน  ซึ่งจะช่วยให้ยำนั้น ๆ อร่อยยิ่งขึ้น

          น้ำปรุงรส (น้ำยำ)  ในบางตำรับแบ่งออกได้เป็น 3  แบบ คือ

          1)      น้ำ ปรุงรสที่ประกอบด้วย น้ำปลา  น้ำตาล  น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชู เสริมรสเผ็ดด้วยพริกขี้หนูสดบุบหรือหั่นละเอียด  น้ำยำประเภทนี้ใช้ยำได้หลายชนิด  เช่น ยำเนื้อ  ยำปลาหมึก ยำวุ้นเส้น  เป็นต้น

          2)      น้ำปรุงรสที่ใช้น้ำพริกเผา  ใช้พริกแห้งเผา  หัวหอมเผา  กระเทียมเผา แล้วโขลกรวมกันจนละเอียด ปรุงรสด้วย น้ำตาล  น้ำปลา  น้ำมะนาว หรือน้ำมะขามเปียก  เช่น ยำหัวปลี  ยำถั่วพู เป็นต้น

          3)      น้ำปรุงรสที่ใช้ เครื่องน้ำพริกแกงคั่ว (เพิ่มผิวมะกรูดและรากผักชี) แล้วผัดกับกะทิ  ปรุงรสด้วยน้ำปลา  น้ำตาลปึก  น้ำมะขามเปียก  ให้ได้รสเปรี้ยว  เค็ม  หวาน  เผ็ดเล็กน้อย  เช่น  ยำทวาย เป็นต้น

          2.2 ลาบ  คือ อาหารที่ใช้เนื้อสัตว์หรือปลาสับละเอียด ผสมด้วยเครื่องปรุง  มีพริก  น้ำปลา
         
          เกลือ  น้ำมะนาว  บางตำรับอาจใช้น้ำปลาร้าด้วย  สิ่งที่ขาดไม่ได้ของลาบ คือ ข้าวคั่ว  ทำจากข้าวสารเหนียวนำมาซาวน้ำแล้วคั่วจนเหลือกกรอบ  จากนั้นนำไปโขลกจนป่นละเอียดใส่ในลาบเพื่อดูดซับน้ำให้แห้งและมีกลิ่นหอม  เป็นลักษณะเฉพาะของลาบ  ผักชูกลิ่นที่ใช้ได้แก่  หัวหอมซอย  ผักชี  สะระแหน่  ต้นหอม เป็นต้น

          2.3 พล่า  คือ  กับข้าวที่คล้ายยำ  มีวิธีการทำเช่นเดียวกับยำ  แต่เนื้อสัตว์ที่นำมาพล่านิยมใช้เนื้อดิบหรือสุก ๆ ดิบ ๆ  ผักไม่ค่อยนิยมนำมาปรุงเป็นพล่า  ใช้เครื่องปรุงรสคล้ายคลึงกับยำ  แต่รสของพล่าจะเปรี้ยว  เค็ม เผ็ด ไม่ค่อยมีรสหวานกับพล่าเพราะทำให้เกิดกลิ่นคาว  ผักชูกลิ่นที่ขาดไม่ได้ คือ  ตะไคร้ซอย  หอมซอย  สะระแหน่ เพื่อช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์

3. เครื่องจิ้ม

          เป็นอาหารที่มีรสจัด  เผ็ดและเค็ม  บางอย่างมีรสเปรี้ยวและหวาน  เครื่องจิ้มทำหน้าที่เป็นตัวกระตุ้นให้ร่างกายหลั่งน้ำย่อยออกมามากช่วยทำ ให้รับประทานข้าวได้อร่อยขึ้น และจะอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อเสิร์พร้อมกับผักและของแนมที่เลือกให้เหมาะสมกับ เครื่องจิ้มนั้น ๆ  เครื่องจิ้มแบ่งออกได้เป็น น้ำพริก  หลน  เครื่องจิ้มเบ็ดเตล็ด และน้ำจิ้ม

          3.1 น้ำพริก  คือ อาหารที่ปรุงด้วยพริกและเครื่องปรุงต่าง ๆ  น้ำพริกแบ่งออกได้เป็น 2  ชนิด คือ 

          1) น้ำพริกแบบไม่ผัด  หมายถึง อาหารที่มีลักษณะเหลว ค่อนข้างเหลว หรือค่อนข้างแห้งก็ได้ โดยนำเครื่องปรุงต่าง ๆ มาโขลกรวมกัน  ปรุงรสให้ได้รสเปรี้ยว  เค็ม เผ็ด  บางตำรับต้องมีรสหวานบางตำรับมีแค่รสเค็มกับเผ็ด  ใช้เสิร์ฟกับผักสด หรือผักต้ม หรือผักดอง  หรือผักชุบไข่หรือแป้งทอด ตามความเหมาะสม  เช่น  น้ำพริกปลาทู ต้องมีของแนมเป็นปลาทูจะทำให้อร่อยยิ่งขึ้น

          2) น้ำพริกผัด  หมายถึง  น้ำพริกที่มีลักษณะค่อนข้างเหลวจนถึงมีลักษณะค่อนข้างแห้ง  มีเนื้อสัตว์ดิบเป็นเครื่องปรุงรวมอยู่ด้วย จึงต้องผัดให้สุกก่อนเสิร์ฟ  นิยมใช้เป็นน้ำพริกคลุกข้าว  กินกับผักสด  หรือผักต้ม หรือผักทอด  เช่น น้ำพริกมะขามผัด  น้ำพริกอ่อง  น้ำพริกกระท้อนผัด เป็นต้น

          3.2 หลน  คือ เครื่องจิ้มที่มีลักษณะเหลว  ได้จากการนำอาหารที่จะหลน  เช่น เต้าเจี้ยว  ปลาเค็ม  ปลาร้า  ปลาเจ่า  ปูเค็ม  กุ้งเค็ม  สับปะรด มาต้มกับกะทิ  แต่งกลิ่นด้วยหัวหอมซอยและพริกชี้ฟ้า  ปรุงรสให้เค็มหวานเล็กน้อย  ลักษณะของหลนจะมีน้ำขลุกขลิก  ข้นเล็กน้อย เสิร์ฟกับผักสด

          3.3 เครื่องจิ้มเบ็ดเตล็ด คือ  กลุ่มเครื่องจิ้มที่แตกต่างจาดเครื่องจิ้มชนิดอื่น  เช่น  น้ำปลาหวาน  ไตปลาปรุง  หอยองปรุง  ปลาร้าสับ เป็นต้น

          3.4 น้ำจิ้ม  คือ  น้ำปรุงรสที่มีรสจัด  ใช้จิ้มเพื่อช่วยเสริมรสชาติของอาหาร  โดยมากมักจะมีรสเปรี้ยว  เค็ม  เผ็ด  เช่น  น้ำจิ้มไก่  น้ำจิ้มทอดมัน  น้ำจิ้มหอยแครงลวก  น้ำจิ้มเต้าหู้ทอด  น้ำจิ้มสุกี้ยากี้  น้ำจิ้มหอยจ๊อ เป็นต้น 

4. อาหารประเภทผัด

          ผัดเป็นวิธีการประกอบอาหารแบบหนึ่ง ผัด  คือ  การเอาสิ่งที่ใช้เป็นอาหารใส่ลงในกระทะที่มีน้ำมัน เล็กน้อย  ตั้งไฟ  และพลิกกลับไปมาจนสุก  การผัดจะทำกับอาหารหลายชนิดตั้งแต่  ผัก  เนื้อสัตว์ต่าง ๆ และข้าวและยังมีการเพิ่มรสชาติโดยการเติมเครื่องปรุงรส  เช่น น้ำปลา  น้ำตาล  น้ำมันหอย  เต้าเจี้ยวลงไปด้วย หรือมีการดับกลิ่นเนื้อสัตว์ด้วยผักชูกลิ่น  เช่น  ขึ้นฉ่าย ผักชี การผัด  แบ่งออกได้เป็น

          4.1 ผัดที่ไม่มีรสเผ็ด  ได้แก่
          - ผัดผักสด  คือ การนำผักชนิดต่าง ๆ มาผัดกับน้ำมันให้สุก  ปรุงรสด้วย น้ำปลา  ซีอิ้วขาว  หรือน้ำมันหอย อาจใช้น้ำตาลเสริมรสของผักเล็กน้อย
          - ผัดผักสดกับเนื้อสัตว์  คือ  การนำเนื้อสัตว์มาผัดร่วมกับผักนั้น ๆ ใช้ได้ทั้งเนื้อสัตว์สด  และเนื้อสัตว์ที่ถนอมไว้

          4.2 ผัดที่มีรสเผ็ด  หมายถึง  ผัดที่ใช้เครื่งน้ำพริกแกงบางชนิด  หรือ  เครื่องน้ำพริกที่โขลกขึ้นเฉพาะ  จะใชเนื้อสัตว์เป็นหลัก  ปรุงกลิ่นรสด้วยน้ำพริก  ประมาณร้อยละ 10-15  ดับกลิ่นคาวด้วยเครื่องเทศหรือสมุนไพรบางชนิด  มีผักประกอบบ้างแต่ไม่มากนัก  เช่น มะเขือ  พริก  ใบกระเพา  ใบโหระพา เป็นต้น

          4.3 ผัดข้าว หรือผลิตภัณฑ์จากข้าว  ผัดพวกนี้เป็นผลิตภัณฑ์พิเศษนอกเหนือไปจากผัดธรรมดา  บางชนิดจัดเป็นอาหารจานเดียวได้  เช่น  ผัดข้าว  ผัดก่วยเตี๋ยว ผัดหมี่  ผัดวุ้นเส้น เป็นต้น   การผัดนี้จะมีข้าวหรือผลิตภัณฑ์จากข้าวเป็นหลัก  จะใส่เนื้อสัตว์  ไข่  ผัก  และเครื่องปรุง เป็นส่วนประกอบ

5. อาหารเบ็ดเตล็ด

          อาหารประเภทนี้เป็นอาหารที่ช่วยเสริมให้อาหารอื่น ๆ ในสำรับมีรสกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น  ใช้วิธีการหุงต้มต่าง ๆ กัน ดังนี้ เช่น  อบ ทอด  ต้ม  เจี๋ยน  ลวก  หมก  และนึ่ง เป็นต้น  และอาหารเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นเครื่องเคียงในสำรับด้วย

6. ของแนม

          หมายถึง  อาหารชนิดใดชนิดหนึ่งที่ช่วยทำให้อาหารอีกชนิดหนึ่งมีรสชาติดีขึ้น  เมื่อรับประทานไปพร้อม ๆ กัน  เช่น  ไข่เจียว  ทำหน้าที่เป็นของแนมในแกงส้ม  จะทำให้แกงมีรสชาติดีขึ้น เป็นต้น

อาหารไทยกับเนื้อโคไทย

อาหารไทยกับเนื้อโคไทย

          อาหารไทยประเภท กับข้าวหลายชนิดสามารถใช้เนื้อโคเป็นส่วนประกอบหลัก  ซึ่งการนำเนื้อโคมาเป็นส่วนประกอบนั้น  ผู้ปรุงจะต้องเลือกว่าเนื้อโคชิ้นส่วนใดจะเหมาะกับการทำอาหารชนิดใดด้วย  เพราะอาหารบางชนิดจะไม่ใช้การต้มเคี่ยวเป็นเวลานานจำเป็นจะต้องใช้เนื้อโค ส่วนที่ไม่เหนียวมาก  แต่อาหารบางชนิดต้องใช้เวลาต้มเตี่ยวนานจึงจะได้รสชาติตามที่ต้องการก็ สามารถนำเนื้อโคส่วนที่เหนียวมากมาใช้ได้  และเนื้อโคในประเทศไทยมาจากโคที่มีความแตกต่างกันในเรื่องของพันธุ์และระบบ การเลี้ยงจึงมีเนื้อที่มีความนุ่มและเหนียวแตกต่างกันออกไป 

          นอกจากนั้นชิ้นเนื้อที่ได้จากตัวโคในบริเวณที่แตกต่างกันก็จะมีความเหนียว ความนุ่มแตกต่างกันออกไปด้วย  เช่น  เนื้อโคจากโคพันธุ์ลูกผสมสายเลือดยุโรปและเลี้ยงด้วยวิธีการขุนด้วยอาหารที่ มีพลังงานสูง(อาหารข้น)  จะมีเนื้อที่มีไขมันแทรก  และเนื้อจะนุ่มกว่าเนื้อโคพันธุ์ลูกผสมสายเลือดโคอินเดีย    ลูกโคพันธุ์ผสมสายเลือดโคอินเดียที่มีการขุนด้วยอาหารที่แตกต่างกันออกไปจะ มีเนื้อที่นุ่มกว่าโคพันธุ์พื้นเมืองที่เลี้ยงด้วยหญ้าเพียงอย่างเดียว  เนื้อสันในจะนุ่มกว่าเนื้อสันนอก  เนื้อสันนอกจะนุ่มกว่าเนื้อสะโพก  เนื้อสะโพกจะนุ่มกว่าเนื้อน่อง เป็นต้น    

          ดังนั้นโครงการวิจัย   “อาหารไทยจากเนื้อโคไทย”   โดยจีรวัฒน์ และคณะ (2550)  ได้นำชิ้นเนื้อส่วนต่าง ๆ ของโคไทยประเภทต่าง ๆ มาทดลองทำอาหารไทยแต่ละชนิด  ทั้งหมด  9  ชนิด  และในอาหารแต่ละประเภทนั้นนิยมบริโภคอาหารชนิดใดบ้าง  ดังนี้

          1. อาหารประเภทแกง  นิยมรับประทานแกงมัสมั่นเนื้อ  แกงเผ็ดเนื้อ  แกงเขียวหวานและ แกงป่าเนื้อ

          2. อาหารประเภทต้ม/ตุ๋น/ผัด  นิยมรับประทาน  เนื้อตุ๋นสามรส  ผัดกระเพาเนื้อ และเนื้อผัดพริกไทย

          3. อาหารประเภทยำ/ลาบ  นิยมรับประทาน  ยำเนื้อย่าง  และลาบเนื้อ

          4. อาหารประเภททอด/อบ/ย่าง  นิยมรับประทานเนื้อทอดกระเทียม พริกไทย  เนื้ออบสมุนไพรและเนื้อแดดเดียว

          ผู้ วิจัยได้สัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร  3  ท่านและให้ผู้ที่ชอบรับประทานเนื้อโค  12  คน  ทำการอภิปรายกลุ่มว่าจากอาหารไทยทั้ง  4  ประเภท  มีอาหารชนิดใดบ้างที่นิยมบริโภคมากที่สุดเลือกมาได้  9  ชนิดด้วยกัน  และในอาหารแต่ละชนิดควรจะใช้ชิ้นเนื้อส่วนใดมาปรุง  ผลการศึกษาพบว่าชิ้นเนื้อส่วนที่ผู้บริโภคนิยมนำมาประกอบเป็นอาหารไทย  9  ชนิด  มีดังนี้

          1.       แกงเขียวหวานเนื้อ  ใช้เนื้อสันนอก  เนื้อสะโพก  และเนื้อพื้นท้องผสมเนื้อน่องใน    อัตราส่วน  1: 1

          2.       แกงมัสมั่นเนื้อ  ใช้เนื้อสันนอก  เนื้อสะโพกและเนื้อขาหน้าตอนบน
         
          3.       แกงเผ็ดเนื้อ ใช้เนื้อสันนอก  เนื้อสะโพกและเนื้อสันคอ

          4.       แกงป่าเนื้อ ใช้เนื้อสันนอก เนื้อน่องและเนื้อสันในเทียม

          5.       เนื้อตุ๋นสามรส ใช้เนื้อสันนอก เนื้อน่อง และเนื้อพื้นท้อง

          6.       ลาบเนื้อ ใช้เนื้อสันนอกและเนื้อสะโพก

          7.       ยำเนื้อย่าง ใช้เนื้อสันนอก สะโพก และเนื้อสันคอ

          8.       เนื้ออบสมุนไพร ใช้เนื้อสันนอก เนื้อหมอน เนื้อพับนอก และเนื้อลูกมะพร้าว

          9.       ผัดกระเพาเนื้อ ใช้เนื้อสันนอก  เนื้อสันคอ เนื้อสะโพกและเนื้ออก หรือเสือร้องไห้

หมายเหตุ  เนื้อสะโพหมายถึงก้อนเนื้อบริเวณสะโพกที่มีอยู่  4  ก้อนด้วยกัน  คือ

          1.       เนื้อพับนอก (bottom  round)

          2.       เนื้อพับใน (top round)
 
          3.       เนื้อหมอน (eye round)

          4.       เนื้อลูกมะพร้าว (knuckle)

          หลังจากที่ผู้วิจัยได้นำเนื้อโคชิ้นส่วนต่าง ๆ จากโคที่แตกต่างกันในเรื่องของพันธุ์และวิธีการให้อาหาร 3 ประเภท คือ

          1)      เนื้อโคพื้นเมืองกินหญ้าอย่างเดียว
          2)      เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันกินหญ้าร่วมกับอาหารข้น และ
          3)      เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันกินเปลือกสับปะรดร่วมกับอาหารข้นมาประกอบเป็นอาหารไทยทั้ง  9  ชนิดและให้ผู้บริโภคชิม ว่าชอบเนื้อชนิดใดมากที่สุดในอาหารแต่ละชนิด  คำตอบที่ได้ พบว่า  เนื้อโคชิ้นใด  จากโคประเภทใดเหมาะสมที่จะนำมาประกอบเป็นอาหารแต่ละชนิด  แสดงไว้ในตารางที่ 4.1 

ตารางที่ 4.1  แสดงชิ้นส่วนของเนื้อโคที่เหมาะสมกับการนำมาทำอาหารไทยชนิดต่าง ๆ

                  

 
         

 

             จากตารางจะเห็นได้ว่า  เนื้อโคพื้นเมืองไทยเหมาะกับการนำมาทำเป็นอาหารไทยมากที่สุด  เนื่องจากอาหารไทยนิยมใช้เวลาต้มเคี่ยวนานกว่า  ดังนั้นถึงแม้ว่าเนื้อโคพื้นเมืองจะเหนียวแต่เมื่อผ่านการต้มเคี่ยวเป็นเวลา นาน ก็จะมีความนุ่มขึ้น   สำหรับอาหารไทยที่ไม่ต้องใช้เวลาต้มเคี่ยวนาน  เช่น  ผัดกระเพา  ยำ  แกงป่านั้น  จะใช้เนื้อโคพื้นเมืองส่วนทิ่ดเอ็นและไขมันบ้าง  เช่น  เนื้ออก  มาเป็นส่วนผสมหลักเพราะไขมันที่มีอยู่บ้างจะทำให้เนื้อนุ่มขึ้น  หรืออาจใช้เนื้อโคลูกผสมสายพันธุ์บราห์มันที่กนเปลือกสับปะรดหมักก็ได้  เนื่องจากเนื้อโคที่กินเปลือกสับปะรดหมักจะมีความนุ่มมากกว่าเนื้อโคที่กิน หญ้าเพียงอย่างเดียว

            ความเหมาะสมของการใช้ชิ้นเนื้อแต่ละประเภท  ในการทำอาหารแต่ละประเภท มีดังนี้

           1. แกงเขียวหวานเนื้อ  ใช้เนื้อน่องและเนื้อพื้นท้องของโคพื้นเมือง เพราะชิ้นเนื้อดังกล่าวมีเอ็นอยู่  เมื่อกัดจะรู้สึกถึงความนุ่ม และเมื่อเคี้ยวชิ้นเนื้อจะแหลกง่าย  ส่วนเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันกินเปลือกสับปะรดหมักไม่เหมาะเพราะเนื้อ เปื่อยยุ่ย

          2. แกงมัสมั่นเนื้อ  ใช้เนื้อขาหน้าตอนบนของโคพื้นเมือง  เพราะเนื้อชิ้นนี้มีลักษณะเป็นก้อนมีเอ็นแทรกตรงกลาง  เวลาปรุงสุกแล้วชิ้นเนื้อไม่แยกออกจากกันหลังจากเคี่ยวเป็นเวลานาน  เมื่อกัดเนื้อสัมผัสนุ่ม ไม่เหนียว  ส่วนเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันกินเปลือกสับปะรดหมักไม่เหมาะเพราะชิ้น เนื้อจะหดและเปื่อยมาก

          3. แกงเผ็ดเนื้อ  ใช้เนื้อสะโพกของโคพื้นเมือง เพราะเมื่อกัดจะรู้สึกถึงความนุ่ม  ส่วนเนื้อสะโพกโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันกินเปลือกสับปะรดหมัก  ไม่เหมาะเพราะเปื่อยยุ่ย  ชิ้นเนื้อหดมาก  น้ำแกงสีคล้ำ  มีรสชาติเนื้ออ่อนกว่า  เนื้ออีก 2  ประเภท

           4. แกงป่าเนื้อ  ใช้เนื้อน่องของโคลูกผสมกินเปลือกสับปะรดหมัก  เพราะเส้นใยที่หยาบ มีน้ำในเนื้อมาก และมีเอ็นในเนื้อที่ทำให้เนื้อนุ่ม  ดังนั้นเมื่อสุกจะเปื่อยนุ่ม  ส่วนเนื้อของโคพื้นเมืองมีน้ำในเนื้อน้อยกว่า เมื่อนำมาทำแกงป่าที่ไม่มีส่วนผสมของกะทิไม่ได้ผ่านการต้มเคี่ยวเป้นเวลานาน  เนื้อจึงมีความเหนียวมากกว่า

          5.  เนื้อตุ๋นสามรส  ใช้เนื้อพื้นท้องของโคลูกผสมพันธุ์บราห์มันกินหญ้า  เพราะเนื้อชิ้นนี้มีไขมันแทรกระหว่างเนื้อ  เมื่อเคี่ยวเป็นเวลานานเนื้อจะเปื่อยนุ่ม  ส่วนเนื้อพื้นท้องของโคพื้นเมืองไม่เหมาะเพราะมีพังผืดเนื้อจึงเหนียว

           6.  ลาบเนื้อ  ใช้เนื้อสะโพกของโคพื้นเมือง  เพราะเมื่อคลุกผสมเสร็จ ลาบจะแห้ง  แต่เมื่อเคี้ยวชิ้นเนื้อ เนื้อไม่เหนียวและเมื่อทิ้งไว้จะไม่มีน้ำซึมออกมา  ซึ่งต่างจากเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันกินเปลือกสับปะรดหมัก  เพราะเนื้อชนิดนี้เมื่อคลุกแล้วตั้งทิ้งไว้ลาบจะแฉะเพราะจะมีน้ำซึมออกมาจาก เนื้อ

          7.  ยำเนื้อย่าง  ใช้เนื้อสะโพกของโคขุนลูกผสมบราห์มันกินเปลือกสับปะรด  เนื่องจากชิ้นเนื้อนี้ เมื่อนำไปนาบกับกระทะร้อน ๆ (ย่าง)  ผิวด้านนอกของชิ้นเนื้อจะสุกแห้ง ซึ่งจะป้องกันให้น้ำในเนื้อที่อยู่ด้านในซึ้มออกมา  มีผลทำให้เนื้อมีความชุ่มฉ่ำและให้เนื้อสัมผัสที่นุ่ม  นอกจากนี้ยังมีกลิ่นของเนื้อน้อยมาก  และสีของเนื้อจะบาวนวลคล้ายสีของเนื้อหมู ส่วนเนื้อสะโพกของโคพื้นเมืองมีเสส้นใยกล้ามเนื้อละเอียดมีน้ำในเนื้อน้อย กว่า  เมื่อนำมาทำยำเนื้อสัมผัสจะแห้งและกระด้าง

           8.  เนื้ออบสมุนไพร  ใช้เนื้อลูกมะพร้าวของโคลูกผสมพันธุ์บราห์มันกินเปลือกสับปะรดหมัก  เพราะเนื้อชิ้นนี้มีความนุ่มมีน้ำในชิ้นเนื้อ  ส่วนเนื้อโคพื้นเมืองมีเส้นใยกล้ามเนื้อละเอียดและมีน้ำแทรกในเนื้อน้อย  เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันกินหญ้ามีน้ำแทรกในเนื้อน้อย  ดังนั้นเมื่อนำมาปรุงด้วยวิธีใช้ความร้อนแห้ง(อบ) จะทำให้เนื้อสูญเสียน้ำ อาหารที่ได้จึงมีเนื้อสัมผัสที่แห้งและแข็ง

          9.  ผัดกระเพาเนื้อ  ใช้เนื้อเสือร้องไห้ของโคพื้นเมือง  เพราะเนื้อชิ้นดังกล่าวมีกล้ามเนื้อแน่น  มีเอ็นแทรกอยู่  เมื่อเคี้ยวจะเหมือนกับการเคี้ยวโดนกระดูกอ่อน   ส่วนเนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันกินเปลือกสับปะรดหมัก  เนื้อจะมีเส้นใยกล้ามเนื้อหยาบกว่าเมื่อเคี้ยวจะรู้สึกถึงความยุ่ย ไม่แน่นเท่าเนื้อโคพื้นเมืองและเมื่อทิ้งอาหารไว้จนเย็นตัวลงแล้วจะมีน้ำ เยิ้มออกมาทำให้ผัดเป็นน้ำแฉะ

           นอกจากนี้ผู้วิจัยยังได้เปรียบเทียบอาหารไทยจากเนื้อโคแต่ละประเภทที่ได้ ผ่านการคัดเลือก  ดังแสดงในตารางที่ 4.1 มาเปรียบเทียบกับเนื้อโคขุนพันธุ์กำแพงแสน   ซึ่งเป็นโคลูกผสมพันธุ์ยุโรปโดยใช้เนื้อชนิดเดียวกัน  ผลการทดสอบการชิมอาหารทั้ง  9  ตำรับ  พบว่า  แกงเขียวหวานเนื้อ  แกงเผ็ดเนื้อ  ผัดกระเพาเนื้อ และลาบเนื้อ  ผู้บริโภคให้การยอมรับเนื้อโคพื้นเมืองมากที่สุด  สำหรับแกงมัสมั่น  ผู้บริโภคให้การยอมรับไม่แตกต่างกัน  เช่นเดียวกับแกงป่าเนื้อ  เนื้อตุ๋นสามรสและยำเนื้อย่าง  ที่ผู้บริโภคให้การยอมรับเนื้อโคขุนพันธุ์บราห์มันเลี้ยงด้วยเปลือกสับปะรด หมัก  ไม่ต่างจากเนื้อโคขุนกำแพงแสน  แต่สำหรับเนื้ออบสมุนไพร  ผู้บริโภคให้การยอมรับเนื้อโคขุนกำแพงแสนมากกว่า  ทั้งนี้เนื่องมาจากเนื้อโคขุนกำแพงแสนมีไขมันแทรกในเนื้อสูงกว่า  ซึ่งไขมันจะช่วยทำให้เนื้ออบมีคามนุ่มขึ้น