เนื้อสัตว์ สามารถนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ได้มากมาย หลากหลายชนิด กรมปศุสัตว์ได้พัฒนาสูตรมาตรฐานขึ้นมา สำหรับเผยแพร่แก่ผู้สนใจทั่วไป สามารถนำไปทดลองทำเพื่อ บริโภคในครัวเรือนและจำหน่ายเป็นอาชีพเสริม
ไส้กรอกอีสาน (ไส้กรอกข้าว)
เป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านซึ่งเป็นที่นิยมของผู้บริโภคทั่วไป มีรสเปรี้ยว กรมปศุสัตว์ได้พัฒนาสูตรมาตรฐานขึ้นมาสำหรับเผยแพร่แก่ผู้สนใจทั่วไป สูตรนี้มีส่วนผสมประกอบด้วย
เนื้อหมูปนมันบดหยาบ ๖ กิโลกรัม ข้าวสุก ๔ กิโลกรัม เกลือไนไตรท์ (เกลือแกงผสมโซเดียมไนไตรท์) ๑๒๐ กรัม พริกไทย ๕๐ กรัม กระเทียมบด ๕๐๐ กรัม ผงชูรส ๒๐ กรัม โซเดียมอิริทธอเบท ๑๐ กรัม
นำมาคลุกให้เข้ากันแล้วบรรจุในไส้หมูสดหรือแห้งขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๒๘ - ๓๐ มิลลิเมตร ผูกเป็นท่อนๆ ขนาดความยาว ๑ นิ้ว เก็บไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณ ๒๔ ชั่วโมง เพื่อให้จุลินทรีย์กลุ่มที่ผลิตกรดแลคติกเจริญเติบโตในสภาพไม่มีอากาศ (anaerobic) จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสเปรี้ยว มีกลิ่นหอมของไส้กรอกอีสาน
ถ้าเปรี้ยวแล้วให้นำเข้าตู้เย็นอุณหภูมิ ๕ ๐C สามารถเก็บไว้รับประทานได้ประมาณ ๑ เดือน นำมาทอดหรือย่าง รับประทานพร้อมกับกะหล่ำปลีสด ถั่วลิสงคั่ว และขิงสด คุณค่าทางโภชนาการมีดังนี้ โปรตีน ๑๒.๐๔ % ไขมัน ๓๐.๐๕ % ความชื้น ๕๔.๗๐ % และเถ้า ๒.๑๐ %
กุนเชียง
เป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากประเทศสาธารณรัฐประชาชนจีน กรมปศุสัตว์ได้พัฒนาสูตรมาตรฐานและเผยแพร่แก่ผู้สนใจทั่วไป เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทกึ่งแห้ง มีลักษณะเนื้อหยาบ
ส่วนผสมประกอบด้วย เนื้อหมู ๑๔ กิโลกรัม มันหมู ๖ กิโลกรัม เกลือไนไตรท์ (เกลือแกงผสมโซเดียมไนไตรท์) ๔๔๐ กรัม น้ำตาล ๒.๔ กิโลกรัม โซเดียมอิริทธอเบท ๔๐ กรัม และน้ำสะอาด ๑ กิโลกรัม
นำเนื้อหมูและมันหมูมาบดหยาบ แล้วคลุกผสมกับส่วนผสมอื่นๆ จนเข้ากันดี นำมาบรรจุไส้หมูสดหรือแห้งขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๒๘ - ๓๐ มิลลิเมตร มัดเป็นท่อนๆ ความยาว ๖ นิ้ว แล้วนำไปแขวนในเตาอบอุณหภูมิ ๖๐ ๐C จนกระทั่งแห้ง ใช้เวลาในการอบนานประมาณ ๓๐ ชั่วโมง มีความชื้นประมาณ ๒๕ %
การเก็บรักษากุนเชียงอาจแขวนไว้ในที่ที่มีอากาศถ่ายเท เพื่อไม่ให้ราขึ้นได้ หรือเก็บไว้ในถุงสุญญากาศที่อุณหภูมิห้องได้นานเป็นเดือน เวลารับประทานให้นำไปนึ่ง ทอด หรือย่างตามความต้องการ คุณค่าทางโภชนาการมีดังนี้ โปรตีน ๒๐.๗๑ % ไขมัน ๒๘.๖๘ % ความชื้น ๒๕.๒๖ % และเถ้า ๓.๗๕ %
หมูหยอง
เป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านมีต้นกำเนิดมาจากประเทศสาธารณรัฐประชาชนจีน กรมปศุสัตว์ได้พัฒนาสูตรมาตรฐานและเผยแพร่แก่ผู้สนใจทั่วไป ลักษณะเป็นของแห้ง ฟู กรอบ
ส่วนผสมประกอบด้วย เนื้อหมู ๑๐ กิโลกรัม ซีอิ้วขาว ๘๐๐ กรัม น้ำตาลทราย ๑.๔ กิโลกรัม โดยนำเนื้อหมูมาต้มจนเปื่อย ฉีกเป็นเส้นๆ ใส่เครื่องปรุงในเนื้อหมูที่เตรียมไว้ เคี่ยวจนเหลือน้ำเล็กน้อย หลังจากนั้นนำไปผัดด้วยไฟอ่อนๆ จนกระทั่งแห้งเมื่อจับจะมีลักษณะฟูและไม่ติดมือ (ความชื้นประมาณ ๕ %) จะได้หมูหยองที่มีสีเหลืองทอง มีกลิ่นหอม ฟู และกรอบ รับประทานได้ทันที
การเก็บรักษาหมูหยอง ให้เก็บในที่แห้งอุณหภูมิห้อง ถ้าเก็บไว้นานหมูหยองอาจไม่กรอบ และกลิ่นเปลี่ยนไป คุณค่าทางโภชนาการมีดังนี้ โปรตีน ๔๖.๖๙ % ไขมัน ๔.๗๙ % ความชื้น ๕.๔๓ % และเถ้า ๖.๐๒ %
หมูยอ
เป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากประเทศเวียดนาม กรมปศุสัตว์ได้พัฒนาสูตรมาตรฐานและเผยแพร่แก่ผู้สนใจทั่วไป
ส่วนผสมประกอบด้วยเนื้อหมูบดละเอียด ๕ กิโลกรัม มันหมูบดละเอียด ๑.๕ กิโลกรัม น้ำแข็ง ๕๐๐ กรัม พริกไทย ๘๐ กรัม เกลือแกง ๘๐ กรัม ผงชูรส ๑๐ กรัม น้ำตาลทราย ๘๐ กรัม โซเดียมฟอสเฟต ๑๐ กรัม น้ำปลา ๑๐๐ กรัม แป้งมัน ๒๐๐ กรัม
นำเนื้อหมูที่บดละเอียดใส่ในเครื่องสับผสม เดินเครื่องสับพร้อมกับเติมเครื่องปรุง น้ำแข็ง มันหมูบด ควบคุมอุณหภูมิสุดท้ายไม่เกิน ๑๒ - ๑๕ ๐C จนได้ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้วนำมาบรรจุในพิมพ์สแตนเลส หรือห่อด้วยใบตอง นำไปต้มหรือนึ่งที่อุณหภูมิ ๗๕ ๐C จนกระทั่งอุณหภูมิกึ่งกลางของหมูยอได้ ๗๒ ๐C เสร็จแล้วแช่น้ำเย็นเพื่อลดอุณหภูมิ
การเก็บรักษาหมูยอให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (๒ - ๔ ๐C) คุณค่าทางโภชนาการมีดังนี้ โปรตีน ๑๕.๗๖ % ไขมัน ๒๐.๓๐ % ความชื้น ๖๑.๔๔ % และเถ้า ๑.๗๖ %
แหนม
เป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านซึ่งเป็นที่นิยมของผู้บริโภคทั่วไป กรมปศุสัตว์ได้พัฒนาสูตรมาตรฐานและเผยแพร่แก่ผู้สนใจทั่วไป ส่วนผสมประกอบด้วยเนื้อหมู ๓ กิโลกรัม หูหมู ๑ กิโลกรัม หนังหมู ๑ กิโลกรัม เกลือไนไตรท์ (เกลือแกงผสมโซเดียมไนไตรท์) ๑๑๐ กรัม โซเดียมอีริทธอเบท ๑๐ กรัม โซเดียมฟอสเฟต ๑๐ กรัม กระเทียม ๒๕๐ กรัม ข้าวเจ้าสุก ๒๕๐ กรัม พริกขี้หนูสวน ๑๐๐ กรัม น้ำตาลทราย ๒๐ กรัม ผงชูรส ๑๐ กรัม
นำเนื้อหมูมาบดให้ละเอียด ผสมกับเครื่องปรุงต่างๆ นวดจนเหนียว แล้วเติมข้าวเจ้าสุกกับกระเทียมบดละเอียด หูหมู หนังหมู นวดจนเหนียว ใส่พริกขี้หนูสวน แล้วบรรจุในหลอดพลาสติกขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๒ นิ้ว ยาว ๑๒ นิ้ว อัดให้แน่น ไม่มีอากาศ เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องนานประมาณ ๓ วัน เพื่อให้จุลินทรีย์ Lactobacillus ผลิตกรด lactic จะได้แหนมมีรสเปรี้ยว มีกลิ่นหอมของการหมักตามต้องการ
แหนมรับประทานได้ทันที ไม่ต้องผ่านความร้อน ดังนั้นขั้นตอนการผลิตแหนมต้องถูกสุขลักษณะ มีการเลือกใช้วัตถุดิบ คือ เนื้อหมูให้ปลอดภัยจากพยาธิ Trichinosis spiralis หรือพยาธิตัวจี๊ด
การเก็บรักษาแหนม ถ้าเปรี้ยวแล้วให้เก็บไว้ในตู้เย็น (๗ ๐C) จะเก็บไว้ได้ประมาณ ๑ เดือน คุณค่าทางโภชนาการมีดังนี้ โปรตีน ๒๐.๔๗ % ไขมัน ๕.๐๐ % ความชื้น ๗๐.๑๓ % และเถ้า ๒.๕๐ %
ลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นเนื้อ ลูกชิ้นไก่
เป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านซึ่งเป็นที่นิยมของผู้บริโภคทั่วไป กรมปศุสัตว์ได้พัฒนาสูตรมาตรฐานและเผยแพร่แก่ผู้สนใจทั่วไป ทั้งลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นเนื้อและลูกชิ้นไก่มีขั้นตอนการผลิตเช่นเดียวกัน
ส่วนผสมประกอบด้วยเนื้อบดละเอียด ๕ กิโลกรัม น้ำแข็ง ๑.๕ กิโลกรัม เกลือแกง ๒๐๐ กรัม พริกไทย ๓๐ กรัม ผงชูรส ๑๐ กรัม แป้งมัน ๒๐๐ กรัม โซเดียมฟอสเฟต ๒๐ กรัม นำเนื้อหมูบดใส่ในกระทะเครื่องสับ เดินเครื่องพร้อมกับเติมเครื่องปรุงต่าง ๆ น้ำแข็ง และแป้งมัน สับให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน นำมาบีบให้เป็นลูกกลมๆ ใส่ในน้ำร้อนอุณหภูมิ ๖๕ ๐C จนกระทั่งลูกชิ้นเปลี่ยนสีจากแดงมาเป็นซีด จึงเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้นถึง ๗๐ ๐C ต้มจนลูกชิ้นสุก นำมาลดอุณหภูมิโดยแช่ในน้ำเย็น บรรจุลูกชิ้นในถุงสุญญากาศ แล้วนำเข้าเก็บในตู้เย็นอุณหภูมิ ๒ - ๔ ๐C
การเก็บรักษาให้เก็บในห้องเย็นอุณหภูมิ ๒ - ๔ ๐C หรือแช่ในถังพลาสติกเก็บความเย็นพร้อมกับน้ำแข็ง จะเก็บรักษาได้นานประมาณ ๒ สัปดาห์ คุณค่าทางโภชนาการมีดังนี้ โปรตีน ๑๖.๘๒ % ไขมัน ๑.๓๓ % ความชื้น ๗๙.๒๒ % และเถ้า ๒.๒๙ %
ไส้กรอกเวียนนา แฟรงค์เฟอร์เตอร์ คนักเวิร์ท โบโลย่า
เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจากประเทศทางยุโรป เป็นไส้กรอกประเภทอิมัลชั่น มีชื่อเรียกต่างกันตามแหล่งผลิตครั้งแรก เช่น ไส้กรอกเวียนนา ต้นกำเนิดที่เมืองเวียนนา ประเทศออสเตรีย แฟรงค์เฟอร์เตอร์ ต้นกำเนิดที่เมืองฟรังเฟิร์ต ประเทศเยอรมัน โบโลย่า ต้นกำเนิดที่เมืองโบโลย่า ประเทศสเปน นอกจากนี้ยังมีความแตกต่างกันในด้านเครื่องเทศ ไส้บรรจุ ทำให้มีชื่อเรียกผลิตภัณฑ์มากมาย
ส่วนประกอบหลักมีดังนี้ เนื้อวัว และ/หรือ เนื้อหมูบดละเอียด ๑๕ กิโลกรัม มันหมูบดละเอียด ๘ กิโลกรัม น้ำแข็ง ๘ กิโลกรัม เครื่องเทศ ๕๒๐ กรัม โซเดียมอีริทธอเบท ๓๐ กรัม โซเดียมฟอสเฟต ๑๐๐ กรัม เกลือไนไตรท์ (เกลือแกงผสมโซเดียมไนไตรท์) ๓๖๐ กรัม นมโปรตีนหรือซอยโปรตีน ๑๕๐ กรัม โดยนำเนื้อวัว และ/หรือเนื้อหมูบดใส่ในกระทะเครื่องสับ เดินเครื่องพร้อมกับเติมส่วนผสมต่างๆ สับจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน เรียกว่าอิมัลชั่น ควบคุมอุณหภูมิไม่เกิน ๑๒ - ๑๕ องศาเซลเซียส บรรจุในไส้ชนิดต่างๆ
นำไส้กรอกเหล่านี้ไปอบแห้งที่อุณหภูมิ ๗๐ ๐C ๓๐ นาที รมควัน ๗๐ ๐C ๓๐ นาที และต้มที่อุณหภูมิ ๗๕ ๐C ๒๐ นาที หรือให้ได้อุณหภูมิกึ่งกลาง ๗๒ ๐C จึงนำมาลดอุณหภูมิโดยแช่น้ำเย็นที่อุณหภูมิ ๑๐ ๐C นาน ๑๐ นาที
ถ้าบรรจุด้วยไส้ cellophane เบอร์ ๑๖ หรือ ๒๐ มัดเป็นท่อน ๆ ยาว ๑๐ เซนติเมตร เรียกว่าไส้กรอกเวียนนา
หรือบรรจุในไส้แกะ เบอร์ ๒๐/๒๒ มัดเป็นท่อนๆ ยาว ๑๕ เซนติเมตร เรียกว่าแฟรงค์เฟอร์เตอร์
หรือบรรจุในไส้หมู เบอร์ ๓๐/๓๒ มัดเป็นท่อนๆ ยาว ๑๒ เซนติเมตรเรียกว่าคนักเวิร์ท
ถ้าบรรจุด้วยไส้ไฟบรัสขนาดเส้นรอบวง ๗๕ มิลลิเมตร เรียกว่าโบโลย่า
ไส้กรอกเหล่านี้รับประทานได้ทันที เพราะเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทพาสเจอร์ไรส์ บรรจุด้วยถุงสุญญากาศเก็บรักษาในตู้เย็นอุณหภูมิ ๒ - ๔ ๐C เก็บรักษาได้ประมาณ ๑ เดือน ถ้าต้องการเก็บรักษานานอาจแช่แข็งได้ แต่คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะลดลง คุณค่าทางโภชนาการมีดังนี้ โปรตีน ๑๔.๔๖ % ไขมัน ๒๓.๓๒ % ความชื้น ๕๗.๓๗ % และเถ้า ๒.๐๓ %
 |
 |
 |
|
เบคอน (bacon) และสันนอกรมควัน (back bacon หรือ kasseler)
เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจากประเทศทางยุโรป ผลิตจากชิ้นส่วนต่างๆ ของสุกร ได้แก่ สามชั้น สันนอก นำมาฉีดน้ำเกลือ (brine) ๓๐ % ผ่านการนวดแล้วนำไปรมควัน เพื่อให้ได้กลิ่นควัน สำหรับเบคอนทำจากสามชั้น ให้นำมาหั่นเป็นแผ่นบางๆ หนา ๒ มิลลิเมตร ส่วนสันนอกรมควัน (back bacon หรือ kasseler) ทำจากสันนอก หั่นเป็นแผ่นหนา ๕ - ๒๐ มิลลิเมตร ตามความต้องการ
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังไม่สุก ต้องนำมาผ่านความร้อน เช่น เบคอน นำมาทอด ส่วนสันนอกรมควันมีลักษณะกึ่งสุก อาจนำมาทำให้ร้อนในระยะเวลาสั้นๆ ทอดหรือนึ่งก็ได้ การเก็บรักษาเบคอน และสันนอกรมควัน ให้แช่แข็งที่อุณหภูมิ -๑๘ ๐C คุณค่าทางโภชนาการของเบคอนมีดังนี้ โปรตีน ๑๔.๔๐ % ไขมัน ๔๔.๙๘ % ความชื้น ๓๗.๗๙ % และเถ้า ๑.๙๓ % ส่วนสันนอกรมควัน มีโปรตีน ๒๒.๘๓ % ไขมัน ๑.๑๓ % ความชื้น ๖๓.๖๖ % และเถ้า ๑.๘๘ %
แฮมต้ม
เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจากประเทศทางยุโรป ผลิตจากเนื้อหมูโดยใช้เนื้อหมูที่เป็นเนื้อแดงล้วน ๑๐ กิโลกรัม ฉีดน้ำเกลือ (brine) ที่มีความเค็ม ๑๐ % จำนวน ๓ ลิตร เข้าไปในเนื้อหมู (๓๐ % ของเนื้อหมู) แล้วแช่เนื้อหมูทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ ๒ ๐C นาน ๒๔ ชั่วโมง
จึงนำมาเข้าเครื่องนวด นาน ๘ ชั่วโมง บรรจุในพิมพ์ขนาด ๑๐×๑๐×๒๕ เซนติเมตร นำไปต้มที่อุณหภูมิ ๗๕ ๐C นาน ๓ ชั่วโมง แล้วลดอุณหภูมิโดยแช่ในน้ำเย็นอุณหภูมิ ๑๐ ๐C นาน ๓๐ นาที จึงเก็บรักษาไว้ในห้องเย็นอุณหภูมิ ๒ ๐C
เมื่อต้องการจำหน่ายจึงนำแฮมต้มออกจากพิมพ์และนำมาหั่นเป็นแผ่นบางๆ หนา ๒ มิลลิเมตร บรรจุในถุงสุญญากาศ การเก็บรักษาแฮมต้ม ให้เก็บรักษาที่อุณหภูมิ ๒ ๐C และควรบริโภคให้หมดภายใน ๒-๓ วัน แฮมต้มมีคุณค่าทางโภชนาการดังนี้ โปรตีน ๑๙.๓๑ % ไขมัน ๑.๕๖ % ความชื้น ๗๕.๗๑ % และเถ้า ๒.๗๖ %
หมูทุบ
เป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านซึ่งเป็นที่นิยมของผู้บริโภคทั่วไป กรมปศุสัตว์ได้พัฒนาสูตรมาตรฐานสำหรับเผยแพร่แก่ผู้สนใจ สูตรนี้มีส่วนผสมประกอบด้วย เนื้อหมูที่เป็นเนื้อแดงล้วน ๕ กิโลกรัม น้ำตาลทราย ๑.๔ กิโลกรัม เกลือ ๗๕ กรัม ซีอิ้วขาว ๒๕๐ กรัม โซเดียมอีริทธอเบท ๒๕ กรัม
โดยนำเนื้อหมูมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ มีความหนา ๕ มิลลิเมตร หมักในส่วนผสมดังกล่าวเก็บไว้ในตู้เย็น ๑ คืน แล้วผึ่งแดดให้แห้งพอหมาด นำไปอบจนสุกที่อุณหภูมิ ๑๕๐ ๐C นาน ๕ นาที และทุบขณะที่ยังร้อนอยู่เพื่อให้เส้นใยขยายออกและขึ้นฟู
อบอีกครั้งให้แห้งกรอบ ที่อุณหภูมิ ๑๕๐ ๐C นาน ๑ นาที จึงบรรจุถุงพลาสติกชนิด PP (polypropylene) และใส่ซองบรรจุสารดูดความชื้นและสารดูด oxygenที่เรียกว่า moisture absorbent และ oxygen absorbent เพื่อป้องกันความชื้นและการขึ้นรา
สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องปกติได้นาน ไม่ควรบรรจุในถุงสุญญากาศเพราะจะเกิดการแตกหักเนื่องจากการดูดอากาศของเครื่องบรรจุสุญญากาศ คุณค่าทางโภชนาการมีดังนี้ โปรตีน ๓๖.๖๙ % ไขมัน ๕.๙๕ % ความชื้น ๓.๓๒ % เถ้า ๓.๘๑ %
ไข่เค็ม
เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการถนอมอาหารโดยใช้เกลือ กรมปศุสัตว์ได้พัฒนาสูตรมาตรฐานสำหรับเผยแพร่แก่ผู้สนใจ เพื่อให้ไข่เก็บไว้ได้นานขึ้น เป็นการเพิ่มมูลค่า มีทั้งไข่เป็ด ไข่ไก่ ไข่นกกระทา นิยมใช้ไข่เป็ดเพราะมีเปลือกหนากว่าไข่ชนิดอื่น
วิธีการทำไข่เค็มมี ๒ วิธี คือ ไข่เค็มดอง เป็นการนำไข่สดมาแช่ในสารละลายเกลือที่มีความเข้มข้น ๒๐ - ๒๕ % เป็นเวลานาน ๑๕ - ๒๐ วัน และไข่เค็มพอก เป็นการนำไข่สดมาพอกด้วยดินจอมปลวกหรือดินสอพองผสมกับเกลือ สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานกว่าไข่เค็มดอง
การทำไข่เค็มพอก นำดินจอมปลวกผสมกับเกลือในอัตราส่วน ๓ : ๑ เติมน้ำให้ดินข้นพอเหมาะ นำไข่เป็ดมาล้างทำความสะอาด แล้วพอกไข่ด้วยส่วนผสมดินให้ทั่ว จึงพอกทับด้วยขี้เถ้าแกลบ แล้วเรียงใส่ในถังพลาสติก ปิดให้สนิท เก็บไว้ในที่ร่ม มีอากาศถ่ายเทได้สะดวกประมาณ ๒๑ - ๒๕ วัน นำไข่เค็มไปล้างดินออกให้หมด แล้วต้มที่อุณหภูมิ ๘๐ ๐C นานประมาณ ๔๕ นาที หรือวัดอุณหภูมิกึ่งกลางไข่ได้ ๗๒ ๐C ใส่สารส้มในน้ำต้มเล็กน้อยเพื่อทำให้เปลือกไข่มีสีขาวนวล นำไข่เค็มต้มสุกมาผึ่งลมให้เย็น และรับประทานได้ทันที
การเก็บรักษาไข่เค็มถ้าพอกดินนาน ๗ - ๑๐ วัน จะมีความเค็มเล็กน้อย เหมาะสำหรับการทำไข่ดาว ถ้าใช้เวลานาน ๒๑ - ๒๕ วัน จะมีความเค็มเหมาะสำหรับการทำไข่ต้ม และไม่ควรนานกว่า ๒๕ วัน เพราะไข่เค็มจะมีรสชาติเค็มจัดมาก ไข่เค็มสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องที่มีอากาศถ่ายเทดีหรือเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ ๕ ๐C เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น
คุณค่าทางโภชนาการของไข่ขาวมีดังนี้โปรตีน ๑๐.๙๗ % ไขมัน ๐.๐๔ % ความชื้น ๘๔.๕๕ % เกลือ ๓.๘๑ % และไข่แดงมีโปรตีน ๑๖.๙๙ % ไขมัน ๓๗.๖๒ % ความชื้น ๔๑.๓๗ % เกลือ ๒ - ๓ %
ข้อมูล โดย กลุ่มวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สำนักส่งเสริมและพัฒนาการปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์