ไส้กรอกเวียนนา แฟรงค์เฟอร์เตอร์ คนักเวิร์ท โบโลย่า
เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจากประเทศทางยุโรป เป็นไส้กรอกประเภทอิมัลชั่น มีชื่อเรียกต่างกันตามแหล่งผลิตครั้งแรก เช่น ไส้กรอกเวียนนา ต้นกำเนิดที่เมืองเวียนนา ประเทศออสเตรีย แฟรงค์เฟอร์เตอร์ ต้นกำเนิดที่เมืองฟรังเฟิร์ต ประเทศเยอรมัน โบโลย่า ต้นกำเนิดที่เมืองโบโลย่า ประเทศสเปน นอกจากนี้ยังมีความแตกต่างกันในด้านเครื่องเทศ ไส้บรรจุ ทำให้มีชื่อเรียกผลิตภัณฑ์มากมาย
ส่วนประกอบหลักมีดังนี้ เนื้อวัว และ/หรือ เนื้อหมูบดละเอียด ๑๕ กิโลกรัม มันหมูบดละเอียด ๘ กิโลกรัม น้ำแข็ง ๘ กิโลกรัม เครื่องเทศ ๕๒๐ กรัม โซเดียมอีริทธอเบท ๓๐ กรัม โซเดียมฟอสเฟต ๑๐๐ กรัม เกลือไนไตรท์ (เกลือแกงผสมโซเดียมไนไตรท์) ๓๖๐ กรัม นมโปรตีนหรือซอยโปรตีน ๑๕๐ กรัม โดยนำเนื้อวัว และ/หรือเนื้อหมูบดใส่ในกระทะเครื่องสับ เดินเครื่องพร้อมกับเติมส่วนผสมต่างๆ สับจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน เรียกว่าอิมัลชั่น ควบคุมอุณหภูมิไม่เกิน ๑๒ - ๑๕ องศาเซลเซียส บรรจุในไส้ชนิดต่างๆ
นำไส้กรอกเหล่านี้ไปอบแห้งที่อุณหภูมิ ๗๐ ๐C ๓๐ นาที รมควัน ๗๐ ๐C ๓๐ นาที และต้มที่อุณหภูมิ ๗๕ ๐C ๒๐ นาที หรือให้ได้อุณหภูมิกึ่งกลาง ๗๒ ๐C จึงนำมาลดอุณหภูมิโดยแช่น้ำเย็นที่อุณหภูมิ ๑๐ ๐C นาน ๑๐ นาที
ถ้าบรรจุด้วยไส้ cellophane เบอร์ ๑๖ หรือ ๒๐ มัดเป็นท่อน ๆ ยาว ๑๐ เซนติเมตร เรียกว่าไส้กรอกเวียนนา
หรือบรรจุในไส้แกะ เบอร์ ๒๐/๒๒ มัดเป็นท่อนๆ ยาว ๑๕ เซนติเมตร เรียกว่าแฟรงค์เฟอร์เตอร์
หรือบรรจุในไส้หมู เบอร์ ๓๐/๓๒ มัดเป็นท่อนๆ ยาว ๑๒ เซนติเมตรเรียกว่าคนักเวิร์ท
ถ้าบรรจุด้วยไส้ไฟบรัสขนาดเส้นรอบวง ๗๕ มิลลิเมตร เรียกว่าโบโลย่า
ไส้กรอกเหล่านี้รับประทานได้ทันที เพราะเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทพาสเจอร์ไรส์ บรรจุด้วยถุงสุญญากาศเก็บรักษาในตู้เย็นอุณหภูมิ ๒ - ๔ ๐C เก็บรักษาได้ประมาณ ๑ เดือน ถ้าต้องการเก็บรักษานานอาจแช่แข็งได้ แต่คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะลดลง คุณค่าทางโภชนาการมีดังนี้ โปรตีน ๑๔.๔๖ % ไขมัน ๒๓.๓๒ % ความชื้น ๕๗.๓๗ % และเถ้า ๒.๐๓ %
 |
 |
 |
|
