ไข่เค็ม
เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการถนอมอาหารโดยใช้เกลือ กรมปศุสัตว์ได้พัฒนาสูตรมาตรฐานสำหรับเผยแพร่แก่ผู้สนใจ เพื่อให้ไข่เก็บไว้ได้นานขึ้น เป็นการเพิ่มมูลค่า มีทั้งไข่เป็ด ไข่ไก่ ไข่นกกระทา นิยมใช้ไข่เป็ดเพราะมีเปลือกหนากว่าไข่ชนิดอื่น
วิธีการทำไข่เค็มมี ๒ วิธี คือ ไข่เค็มดอง เป็นการนำไข่สดมาแช่ในสารละลายเกลือที่มีความเข้มข้น ๒๐ - ๒๕ % เป็นเวลานาน ๑๕ - ๒๐ วัน และไข่เค็มพอก เป็นการนำไข่สดมาพอกด้วยดินจอมปลวกหรือดินสอพองผสมกับเกลือ สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานกว่าไข่เค็มดอง
การทำไข่เค็มพอก นำดินจอมปลวกผสมกับเกลือในอัตราส่วน ๓ : ๑ เติมน้ำให้ดินข้นพอเหมาะ นำไข่เป็ดมาล้างทำความสะอาด แล้วพอกไข่ด้วยส่วนผสมดินให้ทั่ว จึงพอกทับด้วยขี้เถ้าแกลบ แล้วเรียงใส่ในถังพลาสติก ปิดให้สนิท เก็บไว้ในที่ร่ม มีอากาศถ่ายเทได้สะดวกประมาณ ๒๑ - ๒๕ วัน นำไข่เค็มไปล้างดินออกให้หมด แล้วต้มที่อุณหภูมิ ๘๐ ๐C นานประมาณ ๔๕ นาที หรือวัดอุณหภูมิกึ่งกลางไข่ได้ ๗๒ ๐C ใส่สารส้มในน้ำต้มเล็กน้อยเพื่อทำให้เปลือกไข่มีสีขาวนวล นำไข่เค็มต้มสุกมาผึ่งลมให้เย็น และรับประทานได้ทันที
การเก็บรักษาไข่เค็มถ้าพอกดินนาน ๗ - ๑๐ วัน จะมีความเค็มเล็กน้อย เหมาะสำหรับการทำไข่ดาว ถ้าใช้เวลานาน ๒๑ - ๒๕ วัน จะมีความเค็มเหมาะสำหรับการทำไข่ต้ม และไม่ควรนานกว่า ๒๕ วัน เพราะไข่เค็มจะมีรสชาติเค็มจัดมาก ไข่เค็มสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องที่มีอากาศถ่ายเทดีหรือเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ ๕ ๐C เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น
คุณค่าทางโภชนาการของไข่ขาวมีดังนี้โปรตีน ๑๐.๙๗ % ไขมัน ๐.๐๔ % ความชื้น ๘๔.๕๕ % เกลือ ๓.๘๑ % และไข่แดงมีโปรตีน ๑๖.๙๙ % ไขมัน ๓๗.๖๒ % ความชื้น ๔๑.๓๗ % เกลือ ๒ - ๓ %
ข้อมูล โดย กลุ่มวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สำนักส่งเสริมและพัฒนาการปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์